סלמון בתנור: דרך ההכנה האולטימטיבית

סלמון בתנור הוא מאכל פופולרי מאוד, בעיקר הודות לוורסטיליות שלו, הטעם והמרקם העדינים, והעובדה שבשנים האחרונות הוא נגיש יותר לרכישה בכל מקום. אולי אתם התאהבתם בו בזכות מסעדות הסושי שצצו בעשור האחרון, בגרסה הנאה שלו, אבל אני כאן כדי לספר לכם על סלמון בתנור – מנה שכולם אוהבים – מבוגרים וגם ילדים. תתפלאו כמה זה קל ובריא, וכמה אפשר לגוון מנה אחת פשוטה, לכאורה.

טרי או קפוא – הבחירה בידיים שלכם

כמו שבטח אפשר לצפות ממני, אני תמיד מעדיפה לעבוד עם דגים טריים ועם נתחים שלמים (פילה סלמון, ולא פרוסות), אבל זה כמובן תלוי בזמינות – סלמון הוא דג מיובא, ולכן הוא לא מגיע לישראל בכל יום, אלא בערך פעמיים – שלוש בשבוע. אם יש לכם יחסים טובים עם מוכר הדגים שלכם, שאלו אותו באיזה ימים הוא מקבל דגי סלמון טריים, ונסו לכוון את התפריט לפיהם.

4 כללי ברזל לסלמון בתנור שתמיד מצליחים

הסלמון, מטבעו, שמן יותר משאר הדגים במטבח שלנו, ולכן קשה מאוד להרוס אותו. ובכלל – אם תשמרו על כמה כללי בסיס – אני מבטיחה שיצליח לכם.

1. טריות – כבר הסברתי כמה היא חשובה. אבל אם השתמשתם בדג קפוא – צריך להפשיר אותו, לשטוף במים קרים מנוזלי ההפשרה, להניח על יריעה עבה של נייר מגבת, ולהספיג את הדג בנייר מגבת כדי שיהיה ממש יבש. אם לא תקפידו על השלב הזה, הסלמון יגיר את כל הנוזלים בתוך התבנית והוא יצא סמרטוטי, יבש ומבושל, במקום צלוי ועסיסי.
2. חימום מקדים – אני מחממת תנור על מצב טורבו ל-220°, ומכניסה את הסלמון המתובל כשהצד של העור מונח על תבנית מתכת מרופדת בנייר אפייה, כשהתנור ממש רותח לא מנמיכים את הטמפרטורה עד גמר הצלייה.
3. עיסוי – בגדול, ממש מספיק לזלף בנדיבות שמן זית איכותי ומלח. אפשר להוסיף רוזמרין מהגינה, אם יש לכם 😉 אבל מה שחשוב – לעסות את הנתח היטב כדי להחדיר את הטעמים, בעיקר כשמדובר בטעמים עדינים. אם החלטתם ללכת על תיבול עז יותר, אפשר לוותר על שלב העיסוי, ולהשתמש במברשת כדי למשוח את התיבול על פני הנתח.
4. אחרי 10 דקות בתנור, מציצים ומכניסים מזלג בין הצ'אנקים של הדג במרכז, ובודקים אם מידת העשייה מספיקה לכם. תמיד אפשר להחזיר לתנור אם תגלו שצריך, אבל להציל סלמון יבש – זה כבר קשה הרבה יותר. החזרתם לתנור? עשו זאת בזהירות – 2-3 דקות, או 5 לכל היותר.

תיבול וורסטילי

יש כמה שילובים במטבח שלי שתמיד עובדים, וקוצרים המון מחמאות. אני חולקת איתכם, אבל אלה רק דוגמאות – כי הסלמון באמת יודע לקבל על עצמו מגוון של טעמים, ותוכלו לשחק איתו עוד הרבה מעבר לזה.

1. שמנת לבישול וחרדל דיז'ון – שילוב שמתאים לארוחת ערב מרשימה וחגיגית.
2. טריאקי ושמן שומשום – לאוהבי האוכל האסייתי וילדים שאוהבים אוכל מתקתק. כדי לשדרג את ההגשה, מפזרים מלמעלה שומשום קלוי.
3. שמן זית, מלח ורעפי לימון/ תפוז – למי שאוהב במיוחד טעמים חמצמצים – אין כמו סלמון ברוטב הדרים. בהגשה אפשר לזלף מעט דבש ששובר את החמיצות של הלימון.
4. פסטו – משקיעים בפסטו ביתי אמיתי מעשב תיבול שאוהבים (בזיליקום, כוסברה וכד'), מורחים בנדיבות מכל הכיוונים ומוסיפים שקדים פרוסים. תוכלו להכין גם סטייק סלמון עם פסטו כוסברה, שלוקח את ההצעה למקום מיוחד.

לא טוב היות הסלמון לבדו

טוב, זה לא מדויק, כי סלמון יודע לעמוד בפני עצמו יפה מאוד. אבל אם בכל זאת רוצים "לשדך" לו תוספת – יש כמה אופציות שתמיד יתאימו. אני מאוד אוהבת אורז לבן, כי הוא לא "גונב את ההצגה" לסלמון, וגם סופג יפה את הטעמים שלו. תפוחי אדמה אפויים יהיו עדיפים על פירה, בזכות המרקם שלהם. תערובת ירוקים (שעועית, ברוקולי, זוקיני ואספרגוס) מוקפצת קלות בשמן זית, או סלט עלים חמצמץ – יאזנו את הארוחה וגם את הטעמים של הארוחה כולה.

סלמון – היום שאחרי

הסלמון הוא דג גדול (כ-3 ק"ג בממוצע), ואם לא הצלחתם להשתלט על כל הכמות, ונשארו לכם שאריות במקרר –תוכלו ליצור מנות חדשות ומגוונות.

1. סלט – סלט חסה עלים עם ויניגרט יכול להשתדרג בקלות כשמוסיפים לו צ'אנקים קרים של סלמון צלוי בשמן זית. הטעם הטבעי יאפשר לסלמון להשתלב בתיבול של הסלט, ויוסיף חלבון לארוחה מאוזנת ושלמה.
2. נודלס – מוסיפים סלמון בטריאקי למנת נודלס שהקפצנו עם ירקות שאוהבים – זוקיני, גזר, פטריות, כרוב וכל מה שבא. חשוב מאוד שהסלמון ייכנס ממש בשלב האחרון, אחרת יתפרק לפירורים.
3. פסטה בשמנת – ילדים משוגעים על המנה הזו! מכינים רוטב שמנת לפסטה כמו שאוהבים, וכשהרוטב מוכן – מכבים את האש ומכניסים את נתחי הסלמון פנימה ומערבבים עם פסטה מוכנה. יתאימו לזה סלמון ברוטב שמנת וחרדל, או סלמון בשמן זית.

סלמון הוא אחד הדגים האהובים עליי, אני מודה. יש דגים שאני מכינה מהם מנות מסובכות יותר ואפילו מרשימות יותר – אבל תמיד אני חוזרת אליו, בזכות הקסמים שאפשר לעשות לו בתנור.