השגת מרקם אוורירי וקליל בעוגות ובבראוניז יכולה להיות משימה מאתגרת, אבל עם הטכניקות הנכונות והקפדה על הפרטים הקטנים, זה בהחלט בר השגה ואפילו די פשוט. כדי להגיע למרקם האוורירי והכיפי שכולנו מחפשים בעוגה, יש כמה דרכים שאופים מיומנים ודאי יודעים וממליצים עליהם, שמגבירים את הסיכוי להגיע למרקם המושלם. הינה כמה טיפים שיעזרו לכם ליצור עוגות ביתיות אווריריות ורכות ואפילו פינוקים בעלי מרקם דחוס כמו בראוניז. הטיפים האלו כוללים מחשבה על כל אחד מהשלבים בהכנת העוגה, משלב המצרכים ועד לשלב הקירור והאחסון. לכל פרט במתכון יש חשיבות בהגעה למרקם דמוי הענן ולביס המושלם שניתן להגיע אליו מעוגה בחושה.

הכנסת אוויר דרך הקצפת המרכיבים

קרם חמאה וסוכר: הכנת קרם חמאה וסוכר יחד היא שלב בסיסי במתכוני עוגות רבים. הסוד להכנה נכונה של קרם זה היא ריכוך החמאה, עד לשלב שבו היא מרוככת, אך איננה מומסת באופן סופי. את החמאה הקציפו עם סוכר עד לקבל תערובת בהירה ותפוחה. תהליך ההקצפה משלב אוויר בתערובת, אשר יוצרת בתורה מרקם קליל יותר. נתון זה משמעותי במיוחד בעוגות בחושות דוגמת עוגת חמאה.

גם הקצפה של חלבונים בעוגות הדורשות הפרדת הביצים, יש להקציף את החלבונים בנפרד. תהליך ההקצפה כולל קיפול בעדינות של החלבונים המוקצפים לבלילה בקצה כדי לשלב אוויר וליצור מרקם קליל יותר. לחלבונים המוקצפים חשיבות קריטית ביצירת מרקם העוגה ומומלץ להשתמש במטרפה ולא להתפשר על שלב זה. אם אין ברשותכם ציוד ערבבו היטב ביד.

החשיבות בשימוש במצרכים בטמפרטורת החדר

שימוש במרכיבים בטמפרטורת החדר הוא היבט חשוב נוסף בהכנת עוגות בעלות המרקם האוורירי הרצוי כבר בשלבים הראשוניים. אם ברצונכם להכין עוגה, הוציאו מראש את המרכיבים מהמקרר מכיוון שהם צריכים להיות בטמפרטורת החדר. אפשרו לביצים ולמרכיבי חלב אחרים להגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש בהם. מרכיבים קרים יכולים למנוע שילוב נאות של אוויר ולעכב את תפיחת העוגה. עיכוב בתפיחת העוגה עשוי להוביל למרקם דחוס.

הכול באופן הערבוב

כשמוסיפים חומרים יבשים, כמו קמח, אבקת אפייה ואבקת קקאו, חשוב להשתמש בטכניקת ערבוב נכונה. יש לערבב אותם בעדינות לתוך הבלילה. ערבוב יתר עלול להוציא מהם  גלוטן  אשר גורם למרקם צפוף יותר. גם בחומרים היבשים הקפידו להשתמש  בתנועת קיפול או ערבבו רק עד שהמרכיבים נטמעים ועצרו.

אל תתעצלו לנפות

לקמח  מנופה יש מגוון סגולות שתורמות ליצירת מרקם קליל יותר. קמח זה הוא בעל תכולת חלבונים פחותה, אשר יוצרת מרקם קליל יותר. ניתן לקנות מראש קמח מנופה, או אפילו לנפות בבית באמצעות נפה. לכל עוגה בחושה מומלץ להשתמש בקמח זה, בין אם מדובר בעוגה פירותית על בסיס שמנת חמוצה או על עוגת שוקולד פרווה.

הכי חשוב: לעבוד עם רכיבים טריים

גם בחומרי תפיחה חשוב לוודא שאבקת האפייה או הסודה לשתייה טריים. חומרי התפחה אלו יוצרים בועות גז בשילוב עם לחות וחום, וגורמים להתפחה. מומלץ לבדוק טרם השימוש את תאריכי התפוגה של המרכיבים כדי להבטיח את יעילותם.

להוציא בזמן מהתנור

הימנעו מאפייה יתרה.  היבט משמעותי נוסף ביצירת מרקם אוורירי וקליל הוא כמובן זמן האפייה. עקבו מקרוב אחר זמן האפייה המצוין במתכון ובדקו את מידת העשייה של העוגה בעזרת שיפוד מעץ. אפיית יתר עלולה לגרום למרקם יבש ודחוס, ולכן עדיף לאפות מעט מעט מאשר להגזים. מומלץ לבדוק את העוגה כחמש דקות לפני הזמן המצוין במתכון, בייחוד אם אתם אופים מתכון חדש או בתנור שאינכם מכירים היטב.

קירור ואחסון

לאחר שהעוגה נאפתה, עדיין יש איך להשפיע על המרקם. הניחו לה להתקרר לחלוטין על רשת לפני ההקפאה או האחסון. אם מכסים אותה בעודה חמה, עלול להיווצר תהליך  עיבוי ולהפוך את העוגה לבעלת מרקם דביק.

לסיכום, כל הצעדים האלו מבטיחים מרקם נפלא לעוגות בחושות מכל הסוגים. מומלץ להקפיד על כל שלב כדי להגיע למרקם אוורירי וליהנות מביס שירגיש כמו ענן. זכרו שבאפייה, נדרש דיוק ותרגול. שימוש בטיפים אלו לאורך זמן יסייע בהגעה לביס המושלם, אז אל תחששו אם בניסיונות הראשונים זה לא מצליח.

גם בעוגות שאינן בחושות, אלא בעלות מרקם דחוס יותר כמו בראוניז, יש חשיבות בהקפדה על שלבים אלו. בעוגות בעלות מרקם דחוס שימו לב שלא תגיעו למרקם דמוי הענן, אך עדיין ניתן להגיע למרקם קליל יותר וליהנות מביס פחות כבד ויותר אוורירי.