קיש הוא מאפה מלוח, שצורתו עגולה המורכב
מתחתית בצק פריך ומלית מתערובת של ביצים, שמנת, גבינות וירקות. הקיש מגיע אלינו
היישר מצרפת, שעד היום הוא נחשב במטבח הצרפתי כמאכל פופולרי ונפוץ, ומשמש כחלק
בלתי נפרד ממרכיבי סל הפיקניק הקיצי. הקיש היא בהחלט מנה מרשימה שתמיד גורפת
מחמאות, אבל אל תתנו למראה לבלבל אתכם – ההכנה שלו אינה מסובכת וגם שפים מתחילים
יכולים בהחלט לצלוח את מלאכת ההכנה שלו. עוד יתרון משמעותי של הקיש הוא הגמישות
שלו, אחרי שתלמדו את הבסיס, תוכלו לשחק עם הטעמים, המרקמים וצורות ההגשה שלו – חם
או קר, מתוק או מלוח, אישי או משפחתי וכן הלאה. 

בגדול, הקיש מורכב משתי שכבות עיקריות –
בסיס בצק פריך הידוע בכינוי "קלתית" ובלילת רויאל שהיא הבלילה שמאחדת את
כל הירקות והגבינות שבחרתם להשתמש בהן בקיש שלכם. הבצק הפריך שמהווה את בסיס הקיש
עשוי להרתיע רבים מכם ללא כל סיבה. מדובר בבצק פריך בסיסי וקל להכנה, שמרכיביו
לרוב כוללים חמאה, קמח, ביצים ומים (כמובן שייתכנו שינויים בין המתכונים השונים,
אבל זה הבסיס). כאשר מכינים את הבצק הפריך, כלל המפתח שצריך להנחות אתכם הוא צמצום
מגע והתעסקות עם הבצק. העבודה איתו צריכה להיות מאוד קצרה, כולל העיבוד שלו. חשוב
לזכור שמדובר במעין בצק חמאה, וכידוע – לא מומלץ ללוש אותו יותר מדי, זאת משום
שלישת יתר משחררת בו את רמות הגלוטן והופכת אותו לבצק אלסטי, שזו התוצאה ההפוכה
מהתוצאה הרצויה. טיפ נוסף ולא פחות חשוב שיעזור לכם לקבל את הבצק המושלם הוא
להשתמש במוצרי גלם ישר כאשר הם יוצאים מהמקרר (ואפילו מהמקפיא). הסיבה לכך היא
שחומר הגלם העיקרי שלו הוא החמאה, ובמידה והיא תהיה בטמפרטורת החדר היא עלולה
להתחמם בזמן העיבוד והבצק יתפרק.

בלילת הרויאל, היא כאמור התערובת שאחראית
על מילוי הקיש ומכילה בתוכה שמנת מתוקה, ביצים ומעט קמח. בגדול, בלילת הרויאל של
הקיש זה המקום שלכם להתפרע ולהוסיף את המרכיבים שאתם רוצים שימלאו את הקיש שלכם
בעיקר גבינות או ירקות. האמת שאין הרבה כללים שחשובים להכנת בלילת הרויאל, תלכו
בעיקר עם הלב והטעמים שאתם אוהבים. הדבר היחיד שנמליץ להקפיד עליו קשור לחיתוך
הירקות, וההמלצה היא לחתוך את הירקות (כרובית, בטטה וכו') בצורה דקה מאוד, או
לפחות להקפיד לרכך אותם היטב לפני שמכניסים לקיש.  

למרות כל המאמצים, קצת קשה לשף הלבן לבחור
מבין כל עשרות מתכוני הקישים שלו את המתכון המנצח. בעיקר בשל העובדה שאנשים שונים
אוהבים טעמים שונים וכל קיש מביא איתו קשת טעמים אחרת. אז בשביל לא לאכזב אתכם ולא
להקשות יותר מידי על השף הלבן (גם ככה הוא עובד מאוד קשה לקראת החג!) – החלטנו
להכריז על שני מתכוני קיש מנצחים.

הקיש הראשון הוא קיש בצל וגבינת חמד, שכשאומרים "קיש מתאים לשבועות" בהחלט
מתכוונים אליו. מתכון קלאסי של קיש גבינה עם ירקות וכולל פירוט מדויק של שלבי
ההכנה של בצק הבסיס של הקיש. במקרה הזה, הגבינה בה נעשה שימוש היא גבינת חמד
שבשילוב עם הבצלים הפרוסים יוצרות חגיגה של טעמים בפה ובקיבה. הקיש הנוסף שחולק את
התואר "הקיש המנצח" הוא קיש בלקני, שבניגוד לקיש הקודם הוא עתיר בשלל ירקות: פלפל, חציל, בצל סגול
ועגבנייה. בנוסף, נעשה בו שימוש בגבינת פטה וגבינה צהובה לצד השמנת המתוקה, מה
שמעשיר את טעמיו אפילו יותר. 

לעוד מתכוני קיש באתר השף הלבן >>