מהתכנון ועד ההגשה: ככה תכינו שולחן אירוח מושקע בלי לאבד את הראש בדרך

אין כמו ארוחה חלבית – בתור שף-קונדיטור , ומאז שהקמתי את העסק שלי, אני ממוקד במאכלים חלביים, ועוגת הגבינה הבאסקית שפיתחתי הפכה לאגדה (עוד ארחיב עליה ואתן טיפים בהמשך). אני חושב שארוחות משפחתיות הן הזדמנות פז להתנסות במתכונים חדשים ולבלות עם המשפחה.

איך לבחור מתכונים לארוחה משפחתית חלבית?

אוכל איטלקי הוא הימור טוב כשרוצים להכין ארוחה חלבית שהאורחים יאהבו וכמעט כל מתכון איטלקי חלבי יכול לעבוד; אם לא הייתי פותח מסעדת סושי, כנראה הייתי פותח מסעדה איטלקית. אני אוהב מאוד את המטבח האיטלקי, וגם עשיתי סטאז' במשך שבועיים באיטליה כשעשיתי תואר ראשון בקולינריה במיאמי. זה מטבח מושלם לארוחת שבועות, ארוחה משפחתית או לאירוח, שנותן הרבה מאוד אופציות – פיצות, פסטות קינוחים ועוד הרבה. לנו יש טאבון, אבל לא חייבים אחד כזה כדי להכין ארוחה איטלקית מעולה. אנחנו מתאימים את התפריט למספר האנשים ולהעדפות שלהם ודואגים למצרכים ברמה גבוהה.

איך מתאימים את הארוחה החלבית לטבעונים?

היום יש מגוון תחליפים למוצרי חלב, ואפשר גם להכין מאכלים שמלכתחילה אין בהם גבינות. אפשר להכין סלט פסטה מעולה, וכולם אוהבים אותו – טבעונים או לא. גם כשמשתמשים בבצק – אפשר פשוט למצוא בצק ללא ביצים, ומתכוני הפיצה מראש לא מכילים ביצים, כך שאפשר להיות רגועים מהבחינה הזו.

איך להתאים את הארוחה לילדים?

אני נוהג להגיש פסטה נקייה, ואת הרטבים בצד – בין אם זה רוטב שמנת או עגבניות. כך כל אחד בוחר לפי הטעם שלו או החשק שלו. אני שם לב שיותר ויותר ילדים כיום אוכלים מאכלים ורטבים שהילדים של פעם לא היו חושבים לנסות, אבל עבור הילדים שמעדיפים "פסטה בלי כלום" – אני משאיר את האופציה הזו.

איך להיערך לאירוח בימים שלפניו?

בכל אירוע שאני מארח, אני עושה את כל ההכנות האפשריות מראש:

1. קניות
2. שטיפה של הדברים
3. קיצוצים שאפשר לעשות מראש, כמה שיותר מוקדם
4. בצקים שאפשר להכין יום או יומיים מראש, כדי שיתפחו כמו שצריך
5. עוגת גבינה באסקית – אני מכין אותה לפחות 24 שעות לפני ההגשה, מפני שהיא זקוקה ל"שנת יופי" כדי להתייצב
6. עוגת קרם או מוס – אפשר להכין גם אותן יום-יומיים מראש, ולהשאיר בקירור

הכינו את התפריט: רשמו לכם אילו מנות תכינו, ובאיזה סדר תגישו אותן. לפי התפריט ערכו את רשימת הקניות (כולל כמויות), ותתכננו את חלוקת העבודה. סמנו V על המשימות, אחת אחת, והיערכו לאירוח בנחת. נכון – יישארו בישולים ביום האירוח, אבל לא כולם בבת אחת. טיפ חשוב נוסף – את הסלטים הקפידו לערבב ולתבל ברגע האחרון, כדי לשמור על המנה רעננה.

רעיונות למנות חלביות חגיגיות

אם יש משהו שאתם רוצים להכין – לכו על זה. תוכלו לבקש מתכונים ועצות מחברים או למצוא אותם בכל מקום אחר, ואפילו לאתר סרטונים מפורטים שידגימו לכם את אופן ההכנה – שלב אחר שלב. אני בטוח שאם זה יוצא מהידיים שלכם, האורחים יאהבו את התוצאה. אתם דואגים שזה לא יהיה מושלם? קחו בחשבון שבכל פעם שמכינים את אותה המנה משתפרים עוד קצת. כשהכנתי את עוגת הגבינה הבאסקית בפעם הראשונה היא לא הייתה מוצלחת כפי שהיא היום.

הנה 5 מתכונים שהייתי מנסה להכין לאירוח חלבי, שהאורחים יאהבו במיוחד:

• גלידה ביתית – אפשר להכין בקלות מ-2–3 מרכיבים, ואפשר לשלב בה מגוון טעמים. תוכלו לשדרג ולהרשים אפילו יותר, אם תגישו ליד הגלידה קעריות עם תוספות מעניינות כמו אגוזים, פצפוצי שוקולד, סירופ תות ועוד.
• אצבעות מבצק פיצה – עם שום קונפי או עשבי תיבול. תוכלו להכין בתנור הביתי, בטמפרטורה גבוהה, או בטאבון, אם יש לכם. אל תפחדו לשלב סומק, זעתר ועוד תבלינים, ואפשר לשלב גם מוצרלה.
• עוגה קרה – אפשר להכין אפילו עוגת ביסקוויטים שכולם אוהבים (בעיקר הילדים). שילוב גבינה, פודינג ואפילו קרם מסקרפונה מפיק תוצאה מעולה.
• טירמיסו – קינוח שכולם אוהבים. הקפידו על שימוש במסקרפונה איכותית וטרייה.
• עוגת גבינה באסקית – היא לא מסובכת מדי להכנה, רק הקפידו שהטמפרטורה בתנור תהיה מדויקת.

טעים להכיר – העוגה הבאסקית

עוגת הגבינה הבאסקית יקרה לליבי. כן, גם בתור בעלים של מסעדת סושי אני עדיין מגיש אותה, והיא אפילו נחשבת למפורסמת – אנשים באים אלינו במיוחד כדי לטעום אותה. עוגת גבינה באסקית קלאסית מורכבת מגבינת שמנת 30% יוקרתית ושמנה. אני מגיש אותה עם רוטב לבחירה:

1. רוטב פיסטוק
2. רוטב בייגלה מלוח
3. רוטב קינדר
4. רוטב בטעם חלב של הקורנפלקס, עם שוקולד לבן

אני אוהב לשלב טרנדים ברטבים של העוגה. בין אם אתם אוהבים את הטעמים הקלאסיים ובין אם אתם מעדיפים חדשנות בטעמים, אל תפחדו להגיש את העוגה עם מגוון של רטבים.

כדאי שתדעו – אפשר להכין את עוגת הגבינה הבאסקית בשילוב ממרח נוטלה – התוצאה קרמית ושונה ממה שהתרגלתם. את ההשראה שאבתי מטעמי הילדות שלי– כשהייתי ילד ההורים שלו היו מערבבים דני עם גבינה לבנה. הטעם של הגרסה הזו מחזיר אותי לימים הנפלאים ההם.