סלט קיסר מפורק

מפרידים עלי חסה, שומרים את הקטנים ביותר.

ממיסים גבינת פרמזן מגורדת בשמנת על אש נמוכה עד להמסה מוחלטת ומניחים בצד להתקרר. כשיגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים בזהירות לסיפון ומטעינים בשלוש מנות של חמצן. מערבבים היטב ומניחים בצד עד להגשה.

בקערת ערבוב על קרח טורפים יחד במטרפה שני חלמונים, חרדל, מלח, פלפל, חומץ בן יין ושאלוט קצוץ

מחברים את שני סוגי השמנים ומזלפים לאט לאט אל החלמונים תוך ערבוב מתמיד ליצירת אימולסיה חלקה.

מהלחם מורידים את הקרום ופורסים לפרוסות של חצי סנטימטר, ואז חותכים לקוביות קטנות, מאחדים עם שמן זית קר ומטגנים עד צבע זהוב ומסננים משמן.

הרכבת המנה: עורמים ערימה של חסה. מזלפים את הוויניגרט בכמות נדיבה, מלמעלה מפזרים את פירורי הלחם, מעט גרידת לימון ואת הקצף בוזקים לצד הסלט.