סוגי פטריות לבישול: מדריך לשמונה סוגים ולשימוש שלהם במטבח

מדף הפטריות בסופר נראה היום כמו תערוכה קטנה: אשכולות לבנים ודקים, כיפות חומות ורחבות וגזעים עבים ארוזים בשקיות שקופות. סוגי פטריות לבישול נבדלים זה מזה בטעם, במרקם ובאופן החיתוך, וכל אחד מהם נותן למנה משהו אחר. לפניכם שמונה סוגים שאפשר למצוא בסופר או אצל הירקן ולאילו מנות מתאים כל אחד מהם. לצד זה מרוכזות כאן התשובות המעשיות לשאלה איך לבשל פטריות: איך בוחרים, איך מנקים, איך מטגנים ואיך שומרים. פותחים מקרר, מחממים מחבת רחבה ומתחילים.

איך בוחרים פטריות טריות

כשאתם עומדים מול המדף, בחרו פטריות טריות לפי שלושה סימנים פשוטים: כיפה חלקה ומתוחה בלי כתמים, מרקם מוצק ויבש למגע וריח נקי, עדין ואדמתי. פטרייה טרייה אינה רטובה על פני השטח ואינה מצומקת, וצבעה אחיד לכל אורכה. פטרייה שאינה טרייה מסגירה את עצמה בשכבה חלקלקה ורירית על הכיפה או על הגבעול, במרקם רך ומתמסמס, בכתמים כהים, באזורים יבשים ומקומטים ובריח חמוץ או חריף. אצל השמפיניון כדאי לדעת שקרום דק מחבר את שולי הכיפה לגבעול ומסתיר את הלמלים (הזימים), ושמפיניון שהלמלים שלה כבר חשופים אינה בהכרח מקולקלת אלא נקטפה בשלב מבוגר יותר, וטעמה נוטה להיות עמוק ואדמתי יותר. בשיטאקי מחפשים כיפות עבות.

סוגי הפטריות והשימוש שלהן

סוגי הפטריות נבדלים זה מזה בטעם, במרקם ובשימוש במטבח: שמפיניון משמשת בסיס כמעט לכל מנה, פורטובלו ומלך היער מתאימות לצלייה, פטריות יער לטיגון ולרטבים, שיטאקי, אנוקי ושימג'י למוקפצים, ופורצ'יני מיובשות לריזוטו ולמרקים.

שמפיניון

לבנה, חלקה וסגורה, השמפיניון היא הפטרייה שכמעט תמיד נמצאת במדף ובמקרר. פטריות שמפיניון הן הפטריות המתורבתות הנפוצות והזמינות ביותר, והן נמכרות בלבן ובחום. לשמפיניון טעם עדין ומרקם חלק ורך-מוצק, ולכן היא משמשת בסיס כמעט לכל מנה. שמפיניון מתאימה לטיגון ולהקפצה, לצלייה, למילוי וכן להכנת מרק פטריות. חותכים אותה לפרוסות דרך הכיפה והגבעול, או לרבעים כשרוצים נתחים גדולים יותר בצלחת. זהו הבסיס של מרק פטריות הקלאסי שבאתר.

פורטובלו

כיפה רחבה בגודל כף יד, חומה וקטיפתית, שנראית כמו פטרייה שגדלה קצת יותר מדי – וזה בדיוק העניין. פטריות פורטובלו הן שמפיניון מהזן החום שהושארה לגדול עד הסוף, עד שהכיפה נפתחה והתרחבה. פורטובלו גדולה ובשרנית, עם מרקם דחוס וטעם עמוק ואדמתי יותר משל שמפיניון. פורטובלו מתאימה לצלייה על הגריל או במחבת ולמנות שצריכות נגיסה, והכיפה השלמה משמשת לעיתים במקום קציצת המבורגר. מסירים את הגבעול, שהוא קשה וסיבי יותר מהכיפה, חוצים את הכיפה וחותכים אותה לרצועות.

פטריות יער (פטריות ירדן)

אשכול של כיפות אפרפרות בצורת צדף, מחוברות בבסיס כמו זר קטן, ומעליהן ניחוח עדין של יער. פטריות יער משווקות בישראל גם בשמות פטריות צדף ופטריות ירדן. למרקם של פטריות יער אופי בשרני יותר מזה של שמפיניון. פטריות יער מתאימות לטיגון, לרטבים, לפסטה, לתבשילים, לפשטידות ולמרקים, ואפשר לשלב אותן עם שמפיניון באותה מנה כדי לקבל שני מרקמים בצלחת. מפרידים אותן מהאשכול וחותכים גס, או קורעים אותן ביד לאורך הלמלים.

שיטאקי

כיפה חומה-כהה עם סדקים בהירים, וריח שמזכיר יער אחרי גשם. לשיטאקי גבעול קשה וסיבי שמסירים לפני הבישול. לשיטאקי טעם אומאמי עמוק, עשיר ומעט מעושן, ומרקם בשרני, מוצק ומעט לעיס. שיטאקי נמכרת טרייה וגם מיובשת, ומתאימה למוקפצים, למרקים, למנות נודלס ולראמן. אחרי הסרת הגבעול חותכים את הכיפה לפרוסות.

מלך היער

גזע לבן ועבה שנראה יותר כמו ירק שורש מאשר כמו פטרייה. מלך היער היא פטרייה עם גזע בשרני וכיפה קטנה בגוון חום-בהיר. כשהיא חיה, המרקם שלה צפוף ומעט יבש והטעם מועט, ובבישול מתפתחים בה טעם עמוק ומרקם בשרני, והיא סופגת היטב נוזלים ומרינדות. פטריית מלך היער שומרת על מרקם מוצק ולעיס בצלייה ובטיגון קצר על מחבת לוהטת בלהבה גבוהה. חותכים אותה לפרוסות לאורך הגזע או לעיגולים עבים, וכל חלקיה נאכלים.

אנוקי

צרור של חוטים לבנים דקיקים עם ראשים זעירים, שנראה כמעט כמו זר פרחים קטן. אנוקי גדלה באשכול של גבעולים לבנים, דקים וארוכים עם כיפות קטנטנות. לאנוקי טעם עדין ומעט מתקתק ומרקם פריך. חותכים את הבסיס הקשה של האשכול ומפרידים את הגבעולים לצרורות קטנים. אנוקי מתבשלת תוך דקות ספורות, ולכן מוסיפים אותה לקראת סוף הבישול למרקים, לראמן ולמוקפצים ומבשלים כמה דקות עד שהיא מתרככת.

שימג'י

שימג'י נמכרת באשכולות קטנים בלבן או בחום, ואוכלים אותה מבושלת בלבד, כי כשהיא חיה יש לה טעם מריר שנעלם בבישול. אחרי הבישול לשימג'י טעם אגוזי עדין ומעט מתקתק. למרקם של שימג'י אופי מוצק ומעט פריך שנשמר גם אחרי הבישול. חותכים את הבסיס של האשכול, מפרידים את הפטריות ביד, ומשתמשים בהן במוקפצים, במנות אורז ובמנות נודלס.

פורצ'יני מיובשות

פרוסות חומות וקשות בשקית קטנה, שנראות כמו שום דבר – עד שמגיעים המים הרותחים והריח ממלא את המטבח. לפורצ'יני ארומה חזקה ועמוקה וטעם אגוזי-אדמתי, והן נמכרות בישראל בעיקר מיובשות. משרים פורצ'יני מיובשות במים רותחים כרבע שעה עד חצי שעה, עד שהן רכות, ואז קוצצים אותן ומוסיפים למנה. מי ההשריה ריחניים, מסננים אותם במסננת דקה ומשתמשים בהם בריזוטו, במרקים וברטבי פסטה. פורצ'יני מיובשות מתנפחות בהשריה ואינן מצטמקות, ובזכות הטעם המרוכז כמות קטנה מספיקה כדי לתת טעם עמוק לכל המנה.

השוואה מהירה: סוגי פטריות במבט חטוף

איך מנקים פטריות

מנקים פטריות בניגוב במגבת נייר לחה או בהברשה במברשת רכה, וברוב המקרים זה מספיק כי פטריות מהסופר גדלות על מצע נקי ומבוקר. שמפיניון לבנה וחומה, שהכיפה שלהן סגורה, סופגות מעט מאוד מים, ולכן אפשר גם לשטוף אותן שטיפה מהירה מתחת לברז ולייבש מיד.

פטריות עם למלים חשופים, כמו פורטובלו, שיטאקי ופטריות יער, סופגות מים בקלות, ולכן מנקים אותן במברשת או בנייר לח בלבד ולא טובלים אותן במים. ההבדל בין ניגוב לשטיפה משנה לטיגון: מים שנשארים על פני הפטרייה מאריכים את זמן הבישול ומעכבים את ההזהבה, כי ההזהבה מתחילה רק אחרי שכל הנוזלים מתאדים. מנקים ממש לפני הבישול ולא לפני שמכניסים את הפטריות למקרר, ולא משרים פטריות טריות בקערת מים.

איך מטגנים פטריות נכון

יש רגע מוגדר במחבת שבו הפטריות מפסיקות לשחרר מים ומתחילות להזהיב, והריח במטבח משתנה מריח לח ומאודה לארומה עמוקה, מלוחה-אגוזית. העיקרון המעשי שמאחורי הרגע הזה: בתחילת הטיגון פטריות טריות משחררות הרבה נוזלים, ורק אחרי שהנוזלים מתאדים השוליים מתחילים להזהיב. הטעות הנפוצה היא שימוש במחבת צפופה או בסיר צפוף, שבהם האדים נלכדים והפטריות מתבשלות בנוזלים של עצמן זמן רב יותר לפני שהן מזהיבות.

הפתרון הוא מחבת רחבה או סיר רחב שמחממים היטב על להבה גבוהה, פיזור הפטריות בשכבה אחת, ואם הכמות גדולה, טיגון במנות. ממליחים לקראת סוף הטיגון, אחרי ההזהבה, כי מלח בתחילת הבישול מוציא מהפטריות נוזלים ומעכב את ההזהבה. פטריות שכבר שחררו את הנוזלים וקרסו סופגות פחות שמן, ולכן אין צורך להוסיף שמן באמצע הטיגון.

פטריות טריות או פטריות מיובשות: מתי ואיך

פטריות טריות נותנות מרקם ונפח ומתאימות לטיגון, לצלייה ולמילוי, ופטריות מיובשות נותנות ארומה וטעם מרוכז ומתאימות למרקים, לרטבים ולריזוטו. פטריות מיובשות משרים בנוזל חם, מים חמים מאוד או רותחים, עד שהן מתרככות, לרוב כרבע שעה עד חצי שעה. מי ההשריה מקבלים את הטעם והארומה של הפטריות, ולכן מסננים אותם במסננת דקה כדי להשאיר בחוץ משקעים שמצטברים בתחתית, ומוסיפים אותם למרק, לרוטב או לריזוטו.

בניגוד לפטריות טריות שמתכווצות בבישול ומאבדות מים, פטריות מיובשות סופגות מים בהשריה ומתנפחות, ובזכות הטעם המרוכז כמות קטנה מספיקה. פורצ'יני מיובשות מתאימות במיוחד לריזוטו, למרקים ולרטבי פסטה, ושיטאקי מיובשת משרים במים חמים לפני השימוש ושומרים את מי ההשריה כבסיס לציר עשיר.

איך שומרים פטריות

שומרים פטריות טריות במקרר, ובדרך כלל הן נשמרות כמה ימים ועד כשבוע. שקית נייר מתאימה לאחסון פטריות במקרר, כי היא מאפשרת אוורור וסופגת את הלחות העודפת. בשקית ניילון סגורה או בקופסה אטומה הלחות נלכדת, הפטריות "מזיעות", נעשות חלקלקות ומתקלקלות מהר יותר; האריזה המקורית מתאימה לזמן קצר, וכדאי להשאיר אותה פתוחה חלקית או להעביר את הפטריות לשקית נייר.

לא שוטפים פטריות לפני שמכניסים אותן למקרר, אלא רק לפני הבישול. אפשר להקפיא פטריות, אבל מקפיאים אותן אחרי בישול קצר, הקפצה או אידוי ולא כשהן חיות, וההקפאה משנה את המרקם, ולכן פטריות מופשרות מתאימות בעיקר לתבשילים, למרקים ולרטבים.

לסיכום, היכרות עם סוגי הפטריות השונים מאפשרת לשדרג בקלות כל מנה במטבח, מתבשיל ביתי מהיר ועד מנה חגיגית עם עומק טעמים. בין אם בחרתם בשמפיניון מוכרת, בפטריות יער בשרניות או בפורצ'יני מיובשות עם מי השריה ריחניים, כל אחת מהן נותנת לבישול אופי אחר. לרעיונות נוספים ולשילובים מחממים, אתם מוזמנים לגלות את מתכוני המרקים באתר השף הלבן.