"אני חושבת שאפיית עוגיות שקולה לניהול האימפריה בידי המלכה ויקטוריה. אין הבדל בין מידת הרצינות שבה את מתייחסת לעבודה הזו לבין מידת הרצינות שבה את מתייחסת לחיים שלך."
— מרתה סטיוארט

מרתה לא לבד; עוגיות הן חלק משמעותי מהעשייה שלי. אהבתי לעוגיות היא עצומה, עד כדי כך שקעקעתי על עצמי 3 מקרונים, שאותם אני אוהבת יותר מכל העוגיות בעולם. כמו כולם, אני אוהבת גם עוגיות שוקולד צ'יפס (לא נראה לי שיש מישהו שלא אוהב אותן). אני אוהבת להכין את כל סוגי העוגיות – גם עוגיות מסובכות יותר, עם מילויים. העוגיות שמזמינים ממני הכי הרבה הן מקרונים, והטעמים הפופולריים ביותר (לפי הסדר) הם פיסטוק, שוקולד קלאסי ותות.

בתור מי שלמדה קונדיטוריה בקורס המקיף ביותר של אסטלה לפני יותר מ-6 שנים, ומכינה עוגיות מדי יום –למדתי המון. במקביל ללימודי הקונדיטוריה בארץ, יצאתי לצרפת להשתלמות אצל קונדיטור צרפתי שלמדתי ישירות ממנו, ושם למדתי את כל הרציונל מאחורי הכנת עוגיות – היסודות שהיו לי חשובים. עם השנים, פגשתי המון שאלות שחוזרות שוב ושוב אצל לקוחות וחובבי אפייה – אז ריכזתי כאן את הנפוצות ביותר, יחד עם הטיפים שעוזרים לי ביום-יום.

שאלות נפוצות על אפיית עוגיות

למה העוגיות שלי יוצאות שטוחות מדי?

אם יצאו לך עוגיות שטוחות, אולי יש יותר מדי חמאה במתכון או עודף חומרי התפחה, וגם לטמפרטורה של הבצק ברגע שנכנס לתנור יש השפעה על הגובה של העוגיות בסיום האפייה.
הטיפ שלי: קררו את הבצק לפני האפייה, זה אמור לעזור.

איך יודעים מתי העוגיות מוכנות וצריך להוציא אותן מהתנור?

זה תלוי בסוג העוגייה:

• עוגיות פריכות: העוגייה צריכה להיות בגוון אחיד וזהוב. אל תתפתו להשאיר אותן בתנור עד השחמה של ממש.
• עוגיות שוקולד צ'יפס: צריכות להשחים בשוליים בלבד, ולהישאר רכות באמצע. כשהן יוצאות מהתנור הן רכות מדי, אך המרקם שלהן מתייצב בהמשך.
• מקרונים: הם יותר טריקיים, כי כל תנור שונה מהאחר, וצריך להכיר את זמן האפייה המדויק עבור התנור הספציפי שבו משתמשים. באופן כללי, כשמוציאים מהתנור והמשטח מתקרר, אפשר לבדוק אם המקרון משתחרר בקלות. אם כן – הוא מוכן. אם לא – אפשר להחזיר לאפייה קצרה.

אפשר להחליף חמאה בשמן בעוגיות?

לשמן ולחמאה תכונות שונות. זה יכול לעבוד בעוגות בחושות מסוימות, אבל בעוגיות אני לא ממליצה בכלל.

למה העוגיות יוצאות קשות במקום רכות?

כנראה שאפיתם יותר מדי זמן. כמובן, זה תלוי במתכון ובטמפרטורה של התנור שלכם.

איך שומרים על העוגיות פריכות אחרי האפייה?

שמרו על העוגיות בקופסה אטומה, הן אמורות להחזיק למשך כמה ימים, לאורך שבוע לכל היותר.

אפשר להקפיא בצק עוגיות לפני אפייה?

בהחלט! אפשר, ואפילו רצוי. ככה אפשר גם לנשנש כשרוצים. כשאני רוצה להקפיא עוגיות אני מכדררת (כמו כדורי שוקולד), מניחה על מגש ומעבירה למקפיא. כשהכדורים קפואים אני מעבירה אותם לקופסה, שלא יידבקו זה לזה.

איך מכינים עוגיות שוקולד צ’יפס מושלמות?

בתור התחלה, תמיד אני ממליצה לבחור בחומרי הגלם האיכותיים ביותר שאפשר להשיג. עדיף כמובן להשתמש בשוקולד טוב ואיכותי, שעושה הבדל עצום בטעם ובמרקם.

טריק נוסף – הוסיפו לעוגיות קצת מלח. הוא חובה בעיני כמעט לכל מתכון. הוא מחזק ומדגיש את כל שאר הטעמים.

משקיענים? חמאה חומה תמיד משדרגת עוגיות שוקולד צ'יפס. אפשר להכין אותה בקלות בבית – פשוט ממיסים חמאה בקלחת וממשיכים לחמם אותה מעט, עד לשלב שהיא טיפה מתקרמלת. אחרי שהמסתם את החמאה, קררו אותה עד שהיא רכה (אך לא נוזלית), ואז השתמשו בה במתכון. מתקבל טעם אגוזי ומיוחד, שמשדרג כל עוגייה.

למה העוגיות נדבקות לתבנית?

כנראה הן לא מוכנות. אני לא משמנת את התבנית כי בעוגיות יש מספיק חמאה כדי שלא יידבקו.

האם אפשר להכין בצק עוגיות מראש ולשמור במקרר?

כן, קירור הבצק יסייע להשיג עוגיות פריכות. אפשר לשמור על הבצק במקרר למשך כמה ימים, אך עדיף להקפיא אותו, אם זה ליותר מיום אחד.

איך אפשר להפחית את כמות הסוכר בעוגיות בלי לפגוע בטעם?

הסוכר חיוני בעוגיות לא רק עבור הטעם, אלא גם תורם למרקם העוגייה. אני ממליצה לא לשנות את כמות הסוכר במתכון.

מה עושים אם הבצק דביק מדי ולא נוח לעבודה?

אם הבצק דביק, קררו אותו (אפילו במקפיא), ואז הכינו את העוגיות. אפשר להחזיר למקרר בכל פעם שהוא מתרכך. אני לא ממליצה להוסיף קמח כי זה ישנה את המרקם.

אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן בעוגיות רגילות?

קמח ללא גלוטן מצוין, כל עוד משתמשים בקמחים ייעודיים. אל תבחרו בקורנפלור או בקמח תפוחי אדמה, אלא בתערובת קמחים שמתאימה לאפייה.

למה העוגיות מתפשטות מדי באפייה?

כנראה יש יותר מדי חמאה במתכון, או החמאה הייתה נוזלית מדי כשנכנסה לקערה. אני ממליצה לעבוד עם חמאה רכה – אך לא נוזלית.

איזה עוגיות שווה לי לנסות להכין?

עוגיות פקאן. אחרי האפייה מגלגלים אותן באבקת סוכר שעוטפת אותן מכל הכיוונים, ומתקבלות עוגיות מוצלחות שרבים אוהבים.

איזה עוגיות כדאי להכין עם הילדים?

כל מה שאפשר לכדרר. אפשר להכין את עוגיות הפקאן עם ילדים, אבל גם כל עוגייה מבצק חמאה פריך שאפשר לקרוץ מהן צורות.

איך לקשט עוגיות?

לצפות עוגיות בשוקולד זה תמיד רעיון טוב. תוכלו לפזר פולי קקאו, פצפוצים או סוכריות כדי לשדרג.