יש ויכוחים על המקור שלה, אך מקובל לחשוב שהלזניה היא מאכל איטלקי שמקורו
בעיר נאפולי, המבוסס על דפי פסטה ומכיל גבינות, רוטב עגבניות, וכדורי בשר או
בולונז. הלזניה הישראלית שונה מהלזניה האיטלקית הקלאסית: הלזניה הישראלית הרבה
יותר קלילה, מכילה גבינות, עגבניות וירקות נוספות. מאפה השכבות מקבל את הטעם המיוחד שלו משילוב הטעמים השונים של דפי הפסטה, תערובת הגבינות, הרטבים והירקות כאשר כל אחד נותן את הטעם הייחודי שלו.  

בתכל'ס לזניה היא סך הכל פסטה בשכבות – יריעות דקות של בצק שמחזיקות את הרטבים, הגבינות והירקות שבחרתם לשלב. וכמו כל מאפה או מבנה שכבות, השכבה הראשונה היא הבסיס
למבנה יציב ובמקרה שלנו גם טעים. בעבר היה נהוג לחשוב שיש לבשל את דפי הפסטה בסיר
עם מים חמים טרם האפייה, אך היום יש דפי פסטה שאינם מחייבים בישול טרם האפייה. אם
אתם שואלים את השף הלבן, הוא ימליץ לכם לא לבשל את דפי הפסטה לפני האפייה. למה אתם
שואלים? משום שבמהלך האפייה דפי הפסטה סופגים את הנוזלים שנמצאים בשכבות הלזניה
השונות והחשש הוא שבישול בשילוב עם האפייה יהפוך אותן לרכות יתר על המידה. עם זאת,
חשוב לציין שבמידה ואתם מחליטים לוותר על הבישול לפני האפייה – הקפידו לכסות את
עלי הפסטה מכל הצדדים ומכל הכיוונים בכדי שבאמת הם יספגו את הנוזלים ולא יקרה מצב
שיישארו לכם עלי לזניה יבשים בתבנית. 

ואם מדברים על יובש.. אחד המרכיבים החשובים ביותר של הלזניה שהופכים
אותה לרכה ועסיסית הוא לא פחות ולא יותר מאשר הרטבים בהם תבחרו למלא אותה. הרטבים השונים מעניקים ללזניה חיים, טעם ואופי – הלזניה הקלאסית משלבת בין רוטב בשמל עשיר לרוטב עגבניות. אבל מה שיפה בלזניה הוא שאין שחור ולבן: אם רוצים אפשר לאפות לזניה עם רוטב בשמל לבד, עם רוטב עגבניות בלבד או עם השילוב הנפלא שלהם. 

רוטב בשמל הוא אותו רוטב לבן שמעשיר
ומקרים את המנה (כל מנה, לא רק לזניה). במקור הוא הגיע לאיטליה בכלל מהמטבח הצרפתי
והוא מבוסס על חלב, חמאה וקמח. רוטב בשמל הוא רוטב סמיך שמקבל את המרקם הסמיך שלו
ממה שנקרא בעולם הבישול "רביכה" הנוצרת ע"י בישול של קמח בחמאה.
סמיכות הרוטב משתנה בהתאם ליחסי החלב והקמח. רוצים להכין רוטב בשמל ולא יודעים
איך? הנה המתכון המנצח של השף הלבן להכנת רוטב בשמל
מושלם.

רוטב עגבניות הוא אותו רוטב עגבניות
קלאסי שאנחנו משתמשים בו כמעט לכל מאפה, תבשיל או מנת פסטה. תוכלו להשתמש ברוטב
עגבניות קנוי ומוכן מראש או להכין בעצמכם רוטב עגבניות טרי עם בזיליקום ותבלינים
נוספים. 

אנחנו לא מזלזלים באף מרכיב אבל אין ספק שלגבינות בהן תשתמשו בלזניה
שלכם יש השפעה מכרעת על הטעם והמרקם של המנה במיוחד אם אתם בקטע של לזניה גבינות. לרוב נשתמש בשילוב של גבינות קשות עם גבינות רכות. בגזרת הגבינות הרכות תוכלו להשתמש בקוטג', גבינה לבנה, ריקוטה וגבינת שמנת; בגזרת הגבינות הקשות תוכלו להשתמש בפטה, בולגרית, פרמזן קולקשן ובכל העולם על ראשכם. תוכלו לערבב ולעשות mix and match עד שתמצאו
את השילוב האהוב עליכם.
שני טיפים מנצחים של השף הלבן בנוגע לגבינות בלזניה שלכם: האחד, הוא לסנן היטב את
הגבינות מנוזלים לפני שמכניסים אותן לשכבות הלזניה, השאיפה היא לרכך את עלי הפסטה
אך אין כוונה לקבל לזניה נוזלית ומטפטפת. גבינה מלאת נוזלים לגמרי יכולה להוביל
אותנו לתוצאה הלא הרצויה. הטיפ השני והלא פחות חשוב – אל תתקמצנו על אחוזי שומן
משום שמרקמן של הגבינות הרזות נוטה להישבר באפייה.   

מרגישים מוכנים? מתכוני לזניה גבינות המומלצים של השף הלבן:

לזניה חלבית כפרית

לזנית גבינות מהירת הכנה

לזניה עם רוטב בשמל