עוגת שמרים, המוכרת גם בכינוי
"קראנץ' שמרים" היא עוגה העשויה מבצק שמרים בסיסי מקופל פעמים רבות בכדי
ליצור מרקם אוורירי ותפוח. שמרים הם פטריות חד-תאיות המפיקות את האנרגיה שלהן
ע"י פירוק סוכר המצוי בסביבתם. השימוש בשמרים נפוץ בעיקר בעולם הקונדיטוריה
והאפייה אך גם בתעשיית האלכוהול וייצור משקאות חריפים. בעולם הקונדיטוריה, בצק
שמרים הוא בצק פופולארי ומשמש לאפיית מאפים רבים: לחמים, פיצה, ואיך לא – עוגות
שמרים. שמרים נמכרים כקוביות או גרגירים בגדלים שונים, כאשר מערבבים אותם עם סוכר
וקמח הם, כאמור, "מתעוררים" לחיים. ולכן, חשוב לזכור – שמרים הם משהו חי
והכנת עוגת שמרים זה לא זבנג וגמרנו. היא דורשת התעסקות עם הבצק – לתת לו לנוח,
לפתוח אותו, לתת לו לתפוח, למלא אותו, להתפיח אותו פעם שנייה, להבריש ולאפות. לרוב
מתכון הבסיס לבצק או עוגת שמרים נשאר עקבי ויכלול שמרים, סוכר, חמאה, קמח (לעיתים
גם חלב וביצים) מה שהופך את המילוי לאקס פקטור של העוגה. 

לא סתם אנחנו אומרים שהמילוי הוא זה
המעניק לעוגה את הטוויסט המעניין, כשמו כן הוא – ממלא את העוגה ונותן לה טעם
ואופי. אם תשאלו את השף הלבן, הוא יגיד לכם לא להתקמצן על המילוי, ואם נדבר
בפרקטיקה – משקל המלית צריך להיות 60% ממשקל הבצק. חשוב לעבוד עם המלית בעדינות,
למרוח אותה בתנועה מעגלית קלה, פנימה והחוצה בכדי לא לקרוע את הבצק. הפעילו תמיד
שיקול דעת והקפידו (אפילו שזה עלול להיות קשה לפעמים) לא להיסחף עם המילוי, משום
שזה עלול לפגוע בהתרוממות הבצק באפייה. 

אחד היתרונות של עוגת שמרים ובצק שמרים
בכלל הוא שהוא באמת מתאים לסוגי מאפים שונים, בטעמים וניחוחות משתנים. הוא הולך
טוב כבסיס לפיצה, כלחם עם טעם ניטראלי, וכבסיס לעוגת שמרים במילוי מתוק או מלוח.
המילויים הנפוצים ביותר של עוגת שמרים הם גבינה, פרג, שוקולד ושלל ממרחים וטעמים
כיד הדימיון. 

אם הלכתם על פרג, דעו שחשוב שהוא יהיה
טרי, וטחון היטב. בגזרת הגבינה תוכלו להשתמש בגבינת ריקוטה, כנען, או שמנת. לרוב,
לא נשתמש בגבינה לבד כמלית לעוגה ו"נחזק" אותה עם חמאה, סוכר ואפילו
ביצים. אם בכלל תרצו לצאת מהקופסה ולהשקיע אפילו יותר במלית ובעוגה נמליץ לכם על עוגת שמרים במילוי גבינה וקינמון. פתחנו לכם את התיאבון? כל מילוי גבינה
של עוגת שמרים תוכלו לשדרג עם דובדבנים, חמוציות ואפילו נגיעות שוקולד. אפרופו
שוקולד.. אי אפשר לדבר על עוגת שמרים מבלי להזכיר את מילויי השוקולד האהובים:
נוטלה, נוטלה עם שוקולד לבן, שוקולד עם חלבה או אגוזים (או גם וגם).. אחד השילובים
האהובים על השף הלבן הוא המתכון של קראנץ נוגט, שוקולד ואגוזים שאף פעם לא מאכזב.

כאשר אנחנו לא מצליחים להגיע להכרעה האם
ללכת על מילוי השוקולד או הגבינה, לשף הלבן תמיד יש פתרון עבורנו: עוגת שמרים טירמיסו. המתכון המפנק של דור משה לעוגת שמרים עם בצק
שמרים חמאתי ואוורירי, מלית מסקרפונה קולקשן וקפה עם שברי שוקולד מריר שפשוט לוקחת את כל
הקופה. 

השף הלבן ואנחנו מאמינים שלא משנה כמה
עולם הקונדיטוריה מתפתח ומשתנה, ולא משנה איזה טרנד חדש יצוץ – עוגת שמרים תמיד
תהיה אהובה ופופולארית. כשהיא יוצאת מהתנור והבית מתמלא בריח המשכר של המאפה
הכל-כך טעים הזה, הלב והנשמה מתמלאים בבת אחת. ועם כל הכבוד לבצק שמרים (ויש
כבוד!) מה שעוזר לה להישאר רלוונטית, מעניק לה את הטעם, הייחודיות והקסם הוא ללא
ספק המילוי המשתנה שלה. אם עוד לא התנסיתם בהכנת עוגת שמרים, אנחנו חושבים שזה
לגמרי הזמן! לכל מתכוני עוגות
שמרים של השף הלבן >>