השידוך המושלם לעוגות גבינה חלומיות: בצק פריך

חלקכם אולי כבר התנסיתם בזה, ולאחרים מבניכם אני אולי מחדשת, אבל באמת צריך להגיד את זה בבירור – בצק פריך הופך כל עוגת גבינה פשוטה לעוגה חדשה לגמרי. יש כל כך הרבה מתכונים להכנת בצק פריך מושלם, אבל הבצק הפריך המנצח בעיניי הוא 1-2-3. הוא מושלם לאנשים שאוהבים לתקתק עוגות במינימום זמן ובמקסימום טעם, והבונוס? הוא מוצלח במיוחד גם כשמכינים אותו ללא גלוטן.

טיפים להצלחה בעוגת גבינה עם בצק פריך

הצלחה בקונדיטוריה מתחילה בדיוק. דיוק במידות, דיוק ביחסים, דיוק בזמנים ועוד הרבה כללים שמתאימים מאוד לאנשים שמסתדרים עם גבולות ברורים והוראות מדויקות. אבל יש עוד כמה כללים וטיפים שעושים את ההבדל בין עוגות גבינה נחמדות לבין עוגות גבינה שגורפות מחמאות והתלהבות מכל מי שטועם אותן. קבלו את שלושת הטיפים הכי חשובים, לדעתי, להכנה של עוגת גבינה עם בצק פריך.

• טיפ 1: חשוב להקפיד על איכות חומרי הגלם לקבלת תוצאה מושלמת. זה מתחיל מהחמאה בבצק – השתמשו בחמאה אמיתית ואיכותית. גם במלית של עוגת הגבינה צריך להקפיד על חומרי גלם איכותיים – שמנת מתוקה אמיתית, גבינה לבנה קלאסית, גבינת שמנת ועוד. עוגת הגבינה חייבת להיות אוורירית ונימוחה, כזו שתמיד תזכיר לנו חוויות טובות.
• טיפ 2: להקפיד על הטמפרטורה. לפני שמתחילים בעבודה, מוציאים אל משטח העבודה את המצרכים שצריכים להגיע לטמפרטורת החדר. כדאי להכיר את הטמפרטורות האופטימליות לכל אחד מהמצרכים במתכון – הקצפה של שמנת מתוקה תהיה קלה יותר כשהיא ממש קרה, בעוד שעם ביצים קל יותר לעבוד כשהן בטמפרטורת החדר. גם לתוצר מוגמר יש טמפרטורה "נכונה": עם בצק פריך, למשל, קל יותר לעבוד כשהוא קר (בגלל כמות החמאה שיש בו), ולכן, אחרי שהבצק מוכן, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כמה שעות (לא למקפיא!).
• טיפ 3: המרקם המושלם מגיע מוקדם. בעיבוד של הבצק צריך להיזהר לא להגזים. עיבוד יתר מפתח רשת גלוטן שהופכת את הבצק לגמיש ולא לפריך. גם במלית צריך להקפיד, שהקיפול של הגבינה לתוך הקצפת יהיה רק עד איחוד ולא מעבר לזה, כדי לא לשבור את בועות האוויר שמחזיקות את המבנה של המלית.

עוגת הגבינה המפנקת: קרם מסקרפונה ווניל

הרעיון לעוגה הזו הגיע מקינוחים אישיים, ועבר הסבה לעוגת פאי שממנה חותכים משולשים. אנחנו רוצים לשמור על בצק נמוך, שייתן את הבמה לקרם המסקרפונה שמעליו, ולכן משתמשים בשיטת "אפייה עיוורת" בתבנית פאי. להכנת הקרם משתמשים במסקרפונה איכותית, שמנת מתוקה להקצפה 38% ווניל איכותי (אפשר להשתמש בתרמילים, במחית או בתמצית אמיתית). אופים את הבצק, ואחרי שהוא מצטנן לגמרי "משדכים" לו את המלית, ומכניסים למקרר להתייצבות. אני אוהבת לקשט בפירות עונתיים או בפירות יער קפואים, וגם לזלף קצפת משמנת מתוקה 38% דרך צנתר משונן למראה יוקרתי במיוחד.

עוגת הגבינה הקלאסית: האפויה

לרוב עוגות הגבינה האפויות שאנחנו פוגשים בבתי מלון, למשל, אין תחתית בכלל. אבל בצק פריך איכותי יכול לשדרג ממש את עוגת הגבינה הקלאסית. מרפדים היטב תחתית של תבנית קפיצית בשכבת בצק, ואופים במשך כמה דקות. אחרי שמוזגים את המלית מעל הבצק, ממשיכים את המתכון כרגיל. כדאי לשמור על לחות גבוהה בתנור (תבנית עם מים בתחתית התנור) כדי לקבל עוגה גבוהה, אוורירית, לחה ועשירה. למרות הטוויסט שנתנו לעוגה עם הבצק הפריך, מדובר בעוגה נוסטלגית וקלאסית, ולכן הציפוי שלה יהיה גם הוא ממוצר קלאסי שמלווה את הזיכרונות של כולנו מאז הילדות – שמנת חמוצה של פעם (27%). מערבבים עם אבקת סוכר, ומורחים על העוגה אחרי שהיא הצטננה.

עוגת הבצק הפריך, שהיא גם עוגת גבינה: פאי גבינה פריך

קפיצה מהירה בזמן, מהקלאסית והנוסטלגית לעוגה חדשנית: הפאי הזה הוא לא מה שאתם מדמיינים. במבט מלמעלה נדמה שזה פאי של ממש, אבל כשחותכים מגלים עוגה גבוהה ועשירה. בחלק מהבצק מרפדים את התחתית והשוליים של תבנית פאי גבוהה (עם שוליים בגובה 5.5 ס"מ). בשאר הבצק משתמשים לקישוט של החלק העליון של העוגה (שהקוטר שלו, אגב, גדול מזה של התחתית). כדי ללכת עד הסוף עם המראה הקלאסי של פאי, אפשר לרדד לעלה די עבה, לחתוך לרצועות ולסדר בצורת שתי וערב על נייר אפייה עבור החלק העליון של העוגה. כשהכל מוכן – אופים את שני חלקי הבצק, ומצננים היטב. למלית אפשר להשתמש בכל מתכון של עוגת גבינה-פירורים שאוהבים. מוזגים מעל הבצק שבתבנית, ומקררים. אחרי צינון ארוך במקרר מניחים את בצק הקישוט מעל מלית העוגה, ומפזרים מעליו אבקת סוכר.

קבלו פטנט וטיפ לקישוט:

• כדי שהבצק שתי-וערב יישאר שטוח ולא יתפח, מניחים נייר אפייה נוסף מעל הבצק, ומעליו תבנית אפייה שתשמש משקולת. את הבצק שמרפד את התבנית אופים ב"אפייה עיוורת".
• נשארו שאריות של בצק פריך? הכינו מהם מקלות או קרצו מהם צורות, וקשטו בהם את העוגה ברווחים שבין הרצועות.

מתחשק לכם להכין עוגת גבינה, אבל רוצים להכניס לה טוויסט? בצק פריך יכול להיות התשובה. הקפידו על העקרונות והשתמשו בטיפים וברעיונות, כדי להקפיץ את העוגה שלכם לגבהים חדשים.