בין אם אתם אוהבים פנקייק קלאסי, פנקייק בננה או אולי מחפשים גרסה בריאה יותר כמו פנקייק חלבון – החיים יפים יותר עם פנקייק. הנה מה שצריך לדעת

הפנקייק הראשון תמיד הולך לפח

זה יותר נכון לבלינצ'ס, אבל זה משהו שקורה לכולם – הפנקייק הראשון נשרף, נקרע או נדבק, ומוצא את דרכו לפח. זה קורה כי המפגש בין השמן למחבת לא תמיד מתחבר מספיק טוב: הטמפרטורה גבוהה מדי או נמוכה מדי, וצריך איזשהו גורם שיתווך ביניהם. הבעיה היא שברוב המקרים הפנקייק הראשון מקריב את עצמו לטובת החיבור. למרות זאת, אני שמח לספר שאין כאן גזירת גורל, ויש בכל זאת דרך להתגבר על המכשול, ושגם הפנקייק הראשון יהיה מושלם לא פחות מהבאים בתור. אבל לפני שמגיעים לזה – צריך לעבור עוד דרך ארוכה, שמתחילה בבלילה.

הרכיב הסודי בפנקייק: אהבה

סוד הבלילה טמון באהבה. צריך לחבר בין הנוזלים לבין הקמח בעדינות, ולעטוף אותם זה בזה. בפנקייק הקלאסי יש קמח, נוזלים, ביצים ושומן. כדי לקבל בלילה נוחה לעבודה שתתן לנו תוצאה מושלמת, צריך לקפל אותה, ולא לערבב אותה באגרסיביות. ערבוב ארוך מדי או אינטנסיבי מדי יגרום להתפתחות של הגלוטן בבלילה, ויגרום לפנקייקס לצאת צמיגיים וכבדים – בעוד שהשאיפה היא להגיע לפנקייק אוורירי כמו ענן.

ליתר דיוק, פנקייק זקוק לחום ואהבה

אז הנה הרגע המותח – המחבת. אתחיל בזה שאני תמיד מעדיף כירת גז ולא חשמל או אינדוקציה. ולמה? מי שמבשל הרבה שנים יעיד שבישול זה עניין של רגש, שמופעל מכל הכיוונים ומכל החושים: המראה של גובה הלהבה, הרחשים שמגיעים מהמחבת והריחות שאופפים את המטבח. אם אני יודע מה גובה הלהבה –אני יודע פחות או יותר כמה חמה המחבת. בתור התחלה אני מחמם שמן וחמאה יחד, במחבת מעל להבה בינונית – ואם אפשר, אז במחבת נון-סטיק. אחרי כן אני מוזג פנימה את הבלילה, מנמיך את הלהבה וממש משגיח על המחבת ומעניק לה המון תשומת לב.

להפוך פנקייק ליצירת אומנות

בהשראת עוגת הנסיכה הסקנדינבית יצרתי את פנקייק הנסיכה – פנקייק עם קרם פטיסייר וקצפת, עטוף במרציפן ירוק. באופן כללי אני חושב שפנקייקס מאפשרים המון יצירתיות, ואפשר ממש ליצור מהם יצירות אומנות, כשמשתמשים בפנקייקים עבים, עגולים, יפים ו"פלאפיים". מגדל מ-3 פנקייקים זה פשוט וקל, אבל בשביל ליצור מהם יצירת אומנות צריך כמה עקרונות מנחים:

1. הפתעות בין השכבות – אפשר להשתמש בשוקולד, חמאה או קרם
2. להשקות ברוטב – הקלאסי והמועדף עליי הוא סירופ מייפל אמיתי, אבל אפשר גם דבש או משהו אחר שאוהבים ונותן זיגוג ואפקט של זליגה מהשוליים
3. איזון בין טעמים – פירות יער חמצמצים או תותים יתנו ניגוד חמצמץ למתיקות של הפנקייקס והרוטב, והם הופכים את הפנקייק ליצירה צבעונית
4. פיניש של מקצוענים – מפזרים מלמעלה אבקת סוכר ומניחים בצד כדור גלידה בצבע בהיר

סוד הסודה לפנקייק אקסטרה אוורירי

אני לא ממש אוהב קיצורי דרך במטבח, אז כשאני מכין פנקייק אני לא אשתמש לעולם בקמח תופח. אני מוסיף לקמח אבקת אפייה, אבל כדי לתת לו אקסטרה אווריריות, אני מוסיף לזה גם עוד מעט סודה לשתייה. כדי לתת לסודה "בוסט" של תסיסה, וגם לסתור את הטעם שלה, אני מוסיף כמה טיפות של חומץ (או משהו חומצי אחר – מיץ תפוזים, למשל). זה יוצר תסיסה ממש חזקה, מכניס המון בועות אוויר לתוך כל פנקייק, ושומר לו על הצורה והגובה.

כמו יהלומים קטנים – שיבוץ הפתעות בתוך הפנקייק

לפעמים מתחשק לגוון, ולתת לפנקייקס טעמים ומראה קצת אחרים מהסטנדרט – ויש כמה אפשרויות. אחד הדברים שאני הכי אוהב להכניס לתוך הבלילה שנמזגת לפנקייק הוא שוקולד לבן. הוא סמיך, עם טעם מיוחד ונותן מרקם קרמי לפנקייק. אם רוצים להכניס לטעם "עקיצה" מיוחדת, אפשר להוסיף לבלילה ליקר (גרנד מרינייה, למשל) או גרידת תפוז. אפשר להוסיף גם פירות, אבל צריך לוודא שמשתמשים בפירות לא רטובים מדי, כדי שלא ייצרו סביבם שלוליות בתוך הפנקייק שמתחמם במחבת. צריך לזכור שהפנקייק צריך איזון בין שומן לבין נוזלים וקמח, כדי לקבל מרקם יציב אבל אוורירי, אבל אפשר לשחק עם המקור של השומן וגם עם סוג הנוזל – למשל, להשתמש בשמן זית במקום חמאה, ובמיץ תפוזים במקום חלב.

פנקייק עם טוויסט מלוח

אם הולכים על פנקייק מלוח, כמובן צריך להפחית מאוד בכמות הסוכר בבלילה, ולהכניס נגיעה של מלח, ואז "לשחק" עם התוספות מלמעלה. אם רוצים את הכיוון הסקנדינבי, אני ממליץ על ביצה עלומה, הולנדייז, פרוסות דקיקות של סלמון מעושן והרבה עירית קצוצה. אם רוצים לקחת את זה לכיוון השבדי מחליפים את העירית בשמיר קצוץ ומערבבים אותו בתוך ההולנדייז. אפשר לעבות את הבלילה בגבינת ריקוטה (סחוטה, כדי שלא תהיה נוזלית מדי). ריקוטה היא גבינה רזה מאוד, אבל מכניסה אווריריות, ומזמינה תוספות כמו רוטב בשמל וגבינות ארומטיות כמו רוקפור, קממבר, ברי וכד'.

פנקייק הפתעה

אם רוצים לשדרג ולהפתיע – אפשר להכניס "הפתעות" בתוך הפנקייק. קל יותר להשתמש בפורמה כדי ליצור פנקייק הפתעה – משמנים היטב את הפורמה ומחממים אותה במחבת, יוצקים בלילה ומעבים מעט את השוליים. אחרי שמניחים את ההפתעה, מכסים בשכבה נוספת של בלילה ובעצם מחביאים את ההפתעה בתוך הפנקייק. ההפתעה יכולה להיות מתוקה או מלוחה לפי מה שבוחרים – חלמון ביצה, קוביית גבינת בושה או רקלט, פרלין שוקולד, בננה מקורמלת ועוד.

לסיכום – פנקייק יכול להיות ורסטילי. אפשר להכין אותו מתוק או מלוח, עבה או דק, לערום במגדל או לאכול אחד אחד. הוא יודע להתאים את עצמו למגבלות ובחירות תזונתיות, ואפשר לעשות ממנו יצירת אומנות. אבל מה שיפה ומיוחד בפנקייק הוא שלא משנה איזו וריאציה בוחרים – הוא תמיד תמיד טעים.

אודות אייל

אייל גרש הוא שף קונדיטור. רבים מכירים אותו בזכות עוגת "הנסיכה השוודית" במאסטר שף, שמהר מאוד קיבלה מקום של כבוד גם במטבח הישראלי. הוא גדל בסביבה קולינרית עשירה, והבולטת מהן היא המטבח הסקנדינבי שדרכו הוא נדבק ב-"חיידק" הבישול והאפייה. בעוד שיש מי ששמעו את המילה "סְמוֹרגוֹס-בּוֹרד" או אכלו באיקאה קציצות שבדיות עם ריבת אוכמניות אדומות, לרוב הישראלים המטבח הסקנדינבי הוא תעלומה. עבור אייל הוא מגרש המשחקים.