טארט תפוזים

. מכינים את הבצק. בקערת ערבוב טורפים את החמאה עם אבקת הסוכר ועם המלח לתערובת חלקה. מוסיפים את החלמונים וטורפים לתערובת אחידה. מנפים פנימה קמח, מוסיפים מים קרים ומערבבים בכף לתערובת פירורית. לשים ביד רק עד שהבצק חלק. מהדקים לדסקית שטוחה, עוטפים בניילון ומקררים במשך שעתיים לפחות (עד 24 שעות).

חצי שעה לפני הרידוד מוציאים את הבצק מהמקרר כדי שיתרכך מעט. משמנים היטב תבנית פאי מתפרקת בקוטר 28 ס"מ ומקמחים קלות את תחתיתה ואת דופנותיה. מרדדים את הבצק בין שני גיליונות של נייר אפייה (או שתי יריעות ניילון) לעיגול שגודלו מספיק לריפוד התבנית ודופנותיה. מסירים את נייר האפייה העליון, מרימים את עלה הבצק בעזרת הנייר התחתון והופכים אותו לתוך התבנית. מסירים את הנייר בזהירות ומהדקים את הבצק בעדינות לתחתית התבנית ולדפנותיה. אם נוצרו קרעים בבצק מטליאים אותם בעודפי הבצק שמשתפלים מעבר לדופנות התבנית. מגלגלים מערוך על שולי התבנית כדי להסיר את עודפי הבצק. דוקרים את תחתיתה של קלתית הבצק במזלג ומהדקים אל הקלתית ריבוע גדול של נייר אפייה. שולחים את הקלתית למקרר למשך 60-30 דקות.

טיימר מופעל

מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). מרפדים את תבנית התנור הגדולה ברדיד אלומיניום (שיקלוט נזילות שומן - אם יהיו) ומשחילים אותה במדף האמצעי של התנור. מוציאים את הקלתית מהמקרר. ממלאים את נייר האפייה בשעועית יבשה (שיטה נוחה יותר ופחות בזבזנית - מניחים על הנייר תחתית של תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ והופכים עליה קערית חסינת חום שתשמש כמשקולת). מניחים את תבנית הפאי על התבנית הגדולה שבתנור, סוגרים את דלת התנור ומנמיכים את חום התנור לבינוני גבוה (200 מעלות). אופים אפייה עיוורת במשך 15 דקות עד שהבצק מזהיב. מוציאים את שתי התבניות יחד מהתנור ומנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות). מסירים את נייר האפייה ואת המשקולת (השעועית או תחתית התבנית) מהקלתית, ומברישים את פנים הקלתית בחלבון הטרוף. מחזירים את שתי התבניות לתנור ל־10 דקות עד שקלתית הבצק מזהיבה באופן אחיד. מוציאים מהתנור ומשהים לצינון עד שמסיימים להכין את רפרפת התפוז והלימון.

טיימר מופעל

חותכים 2 פרוסות דקות מאמצע התפוז ושומרים לעיטור. מגררים את הקליפה משני חצאי התפוז ומלימון אחד ושומרים בקערית. סוחטים את מיץ התפוז, מודדים ¼ כוס (60 מ"ל) ויוצקים לסיר בינוני. סוחטים ⅓ כוס מיץ (80 מ"ל) מהלימונים ומוסיפים לסיר. מוסיפים סוכר ומלח וטורפים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך טריפה. מוסיפים ½ כוס (125 מ"ל) מהשמנת וטורפים היטב. מסננים את התערובת לכד ובוחשים לתוכה את קליפות התפוז והלימון המגוררות. יוצקים את התערובת בזהירות לתוך קלתית הבצק ונזהרים שלא תעבור את גובה השפה. מחזירים את התבניות לתנור בזהירות (שהמלית לא תשפך). מנמיכים את חום התנור לבינוני נמוך (160 מעלות) ואופים במשך 30-25 דקות, עד שהמלית מתייצבת אך מרכזה עדיין רוטט מעט. מוציאים את הטארט מהתנור ומצננים.

טיימר מופעל

מקציפים את השמנת הנותרת עם סוכר הווניל ומזלפים תלוליות קצפת סביב שולי הטארט. מעטרים במשולשי תפוז מהפרוסות השמורות. טיפ: משאריות הבצק שנותרו אפשר להכין עיטורי בצק. מברישים בחלבון טרוף ואופים לצד הקלתית (בשלב שאחרי ההברשה בחלבון) עד שהם מזהיבים. אפשר להשתמש בהם לעיטור הטארט (כמו בתמונה) או סתם לזלול כעוגייה.