סודות הכנאפה – איך דואגים שהכנאפה תמיד תהיה במיטבה ואיך נותנים לכנאפה טעם מיוחד שאין בשום מקום אחר?

עד לא מזמן, בישראל, הכנאפה הוגשה רק במסעדות ערביות ובקונדיטוריות שמתמחות בטעמי המזרח. ככה היא הייתה, על אש קטנה. אבל לפני כמה שנים היא פרצה בענק, ומאז היא הקינוח הרותח שנמצא ממש בכל פינה. קמו פתאום המון דוכני כנאפה קטנים, וגם מסעדות של שפים גדולים וטובים אימצו את הקינוח האהוב, ולקחו אותו למחוזותיהם: כנאפה בשרית, כנאפה עם מחיות אגוזים, או גרסה מושחתת במיוחד – עם הר של גלידה מלמעלה ושלל חטיפים ופינוקים מתוקים.

יחד עם הפריצה של הכנאפה, הגיעו לחנויות בהמוניהן גם אטריות הקדאיף, כדי שכל אחד יוכל להכין כנאפה בבית. אבל חשוב שתדעו שחוץ מהקדאיף לכנאפה יש עוד 3 יסודות חשובים: ג'יבנה (גבינה ערבית), סמנה (חמאה מזוקקת) וסירופ מתוק מתוק. כל מה שתוסיפו מעבר – יכול רק לעשות אותה יותר מיוחדת. את האטריות מיותר ולא כדאי להכין לבד, אבל את כל השאר אפשר להכין בבית, ואפילו יש לי טיפ למקרים שקשה להשיג חלק מהמצרכים.

באיזו גבינה משתמשים בכנאפה?

לגבינה המסורתית שבה משתמשים להכנת כנאפה קוראים "ג'יבנה". זוהי גבינה ערבית קשה, שלמעט מליחות קלה היא די נייטרלית. חלופה שהגעתי אליה, שהיא טעימה וטובה לא פחות מהג'יבנה היא שילוב בין גבינת כנען למוצרלה: מערבבים יחד כמות שווה של גבינת כנען ופתיתי מוצרלה והתוצאה יוצאת טובה כמו הג'יבנה. התערובת המיוחדת של כנען ומוצרלה יודעת להיות גמישה ולהימתח בחימום, כך שכשתחתכו את הכנאפה החמה, תראו חוטי גבינה רותחים נמתחים מהצלחת אל הביס שלכם.

סמנה: לא קוראים לזה גהי?

לחמאה מזוקקת יש כמה שמות, וזה ממש תלוי תרבות. גהי הוא השם שלה בהינדית, השם סמנה מגיע מהמטבח התימני ובצרפת, למשל, קוראים לה "בר נואזט" (Beurre noisette) – על שם הטעם האגוזי שמופק מהקירמול של מוצקי החלב. אז נכון שאפשר למצוא חמאה מזוקקת בחנויות, אבל הכי כיף להכין בבית – וזה אפילו יותר זול! פשוט מניחים חבילת חמאה בתוך סיר קטן או קלחת עם ידית טובה, מניחים מעל הכיריים ומדליקים את האש על עוצמה בינונית. מדי פעם מערבבים בזהירות. אחרי שממיסים את כולה, על פני השטח של החמאה המומסת יווצרו בועות – וזה השלב שבו נפרדים המוצקים מהשומן. כשהם שוקעים ומתקרמלים בקרקעית הסיר – ריח אגוזי יציף את המטבח שלכם. מכבים את האש, מניחים לסמנה להתקרר מעט (זהירות, זה ממש רותח!) ואחרי כמה דקות מסננים בזהירות לתוך צנצנות דרך מסננת מרופדת בבד טטרה או בד גבינה.

טוויסט מתוק: הסירופ

הסירופ הקלאסי הוא סוכר ומים, בתיבול של מי ורדים. בעיניי, הדרך להפוך את הכנאפה למשהו ייחודי עם טעם משלכם היא לרקוח סירופ מתובל בתבלינים שאתם אוהבים. השילוב האהוב עליי הוא קינמון + דבש + כוכב אניס + פלפל אנגלי + הל + פקעות ורדים. ויש עוד כמה רעיונות: קליפות תפוז, ג'ינג'ר וציפורן, אבל באמת אפשר לשחק עם זה כמה שתרצו, לעשות ניסויים ולהגיע לטעם שלכם. את הסירופ מסננים מהתבלינים ומשאירים בצד להתקרר, כי כנאפה חמה תספוג טוב יותר סירופ פושר מאשר סירופ חם. ובבקשה תהיו זהירים – כווייה של סירופ סוכר יכולה להיות מאוד לא נעימה.

כנאפה חמה ולא מחוממת

אז כמו שאתם מבינים מהכותרת, כנאפה צריכה להיות טרייה וחמה – לצאת אל הצלחת ישירות מהמחבת החמה. אבל מה לעשות שלפעמים צריך כמות גדולה (למשל כשמארחים) ואי אפשר להכין הכל על המקום? אני חושפת בפניכם את הטריק שמשתמשים בו במסעדות שף. בזכותו הכנאפה תהיה תמיד מוצלחת יותר מאשר כנאפה מאתמול שחיממתם במחבת (רק לא במיקרו, בבקשה!). מניחים נייר אפייה על תבנית של תנור, מוזגים עליו שכבה עבה ואחידה של סמנה, מערבבים את הקדאיף עם החמאה המזוקקת, ועושים "סנדוויץ'" ענק: קדאיף, גבינה, קדאיף. מקפיאים עד שהסמנה מתקשה (זה לוקח בערך שעתיים, אבל כמובן תלוי במקפיא שלכם), חותכים למנות בגודל הרצוי ומאחסנים באריזה אטומה (שקית זיפר או קופסה). כשרוצים להכין – מחממים מחבת בגודל הרצוי, ומעבירים אליה את מנת הכנאפה מיד אחרי שיצאה מהאריזה שבמקפיא. מזהיבים בצד אחד, הופכים לצד השני ומוציאים לצלחת יפה. רק אז מוזגים מלמעלה את סירופ הסוכר ומפזרים מלמעלה כל דבר שרוצים. ברכותיי – יש לכם כנאפה של מסעדה.

רגע לפני סיום, אני חייבת להזהיר – מקפיא מלא בכנאפה זה מסוכן, לא במובן הבטיחותי של המילה. פשוט קשה לעמוד בפני הפיתוי. אבל מה שיפה עם הקינוח הנפלא הזה הוא האפשרות לקחת אותה לאינסוף כיוונים. אפשר להגיש לצידה קרם מסקרפונה, או גלידה שמכינים בבית לבד משמנת מתוקה להקצפה ותבלינים שאוהבים. ואפשר ללכת על הקלאסיקה המושלמת ולהגיש אותה עם קצפת ולקשט עם פירות טריים. תהנו!