נכנסתם למטבח ושאלתם את עצמכם למה העוגה שקעה? איפה מומלץ לאחסן קמח ולמשך כמה זמן? הושבנו את השף הלבן בכבודו ובעצמו להשיב על כל השאלות שסביר להניח שעברו בראשכם בזמן העבודה במטבח. יש לכם שאלה שנותרה בלי תשובה? דברו איתנו!
שאלות נפוצות - אפייה
לכל עוגה יש את החוקים שלה:
עוגה בחושה – מחדירים קיסם למרכז העוגה. העוגה מוכנה כשהוא יוצא נקי.
עוגת שוקולד – מחדירים קיסם למרכז העוגה. העוגה מוכנה כשהוא יוצא עם פירורים לחים.
עוגת גבינה – העוגה מוכנה כשהשוליים זהובים והמרכז עדיין רוטט.
עוגת שמרים – העוגה מוכנה כשהעוגה שחומה גם בתחתיתה.
הוצאתם מהתנור עוגה גבוהה ותפוחה ולאחר כמה דקות קיבלתם עוגה נמוכה עם שקע במרכזה? לא תמיד זו בעיה. יש עוגות, למשל פאדג' שוקולד, שכך העוגה צריכה לצאת מהתנור (ואז בדרך כלל ממלאים את מרכזה בקצפת) – לרוב זה יצויין במתכון. סיבות נוספות לשקיעת עוגה יכולות להיות טמפרטורה גבוהה מידי של התנור מה שגורם לעוגה לעלות מהר מידי ולשקוע כשהיא יוצאת לטמפרטורת החדר. ההמלצה שלנו: בידקו עם מדחום שטמפרטורת התנור שלכם תקינה והשאירו את העוגה עוד 5 דקות בתנור המכובה כשהדלת שלו פתוחה חלקית לאחר האפיה. דבר נוסף – בידקו שהוצאתם את העוגה מהתנור כשהיא מוכנה (ראו: איך יודעים שהעוגה שלי מוכנה).
התוצאה הסופית של הפשטידה או הפאי תלויה במרכיבי המתכון ובדרך כלל יצויין בו לאיזה מצב המאפה צריך להגיע. אם מדובר בפשטידה או פאי עם מילוי על בסיס גבינות – יתכן שהמרכז יהיה רוטט למרות שהמאפה כבר מוכן והוא יתייצב לאחר צינון. אם ההוראות במתכון הן שהמאפה מוכן כשהוא מזהיב ויציב – הנמיכו מעט את חום התנור והמשיכו לאפות עוד 10-15 דקות.
מרגע שערבבנו את מרכיבי העוגה עם חומרי ההתפחה (אבקת אפיה או סודה לשתיה) הם מתחילים "לעבוד" ולכן אפשר להכין את הבלילה כשעה מראש אבל לא מעבר לכך (אלה אם מצויין אחרת במתכון) כי אז העוגה עלולה לצאת יבשה.
הכפלת הכמות בדרך כלל לא מהווה הבעיה, רק תוודאו שאתם מכפילים את כמות כל המצרכים בצורה מדויקת. אם אופים את הכמות הכפולה בתבנית אחת, זמן האפיה יתארך ב 30%-50% תלוי בגודל התבנית.
תלוי במרכיבים ובחום התנור. דווקא קאפקייקס ידועים ב"גבעה" אופיינית ובדרך כלל הם מוכנים ויוצאים מהתנור עם חלק עליון תפוח.
איך מוודאים שהעוגה יוצאת מהתנור בדיוק ולא נשרפת?
1. מכוונים את התנור לטמפרטורה המצויינת במתכון
2. מתחילים לבדוק אם העוגה מוכנה 10 דקות לפני הזמן המצויין במתכון. מומלץ להעזר בטיימר כדי לא לשכוח.
3. פני העוגה השחימו אבל נשאר עוד זמן עד שפנים העוגה יהיה מוכן? מכסים בנייר כסף וממשיכים באפייה.
יש משהו מעצבן יותר מעוגה שנידבקה לתבנית? אז בפעם הבאה שמנו היטב את תחתית התבנית ודפנותיה בשמן או חמאה. לאקסטרא ביטחון תוכלו להוסיף קימוח קל של התבנית בקמח או שקדים טחונים. אפשרויות נוספות הן לרפד את התבנית בנייר אפיה שיתקלף בקלות לאחר האפיה או להשתמש בתבניות סיליקון ייעודיות שאינן דורשות שימון.
לתנור הביתי מספר תוכניות הפעלה, מ -3 תוכניות בסיסיות (שמיד נפרט) ועד 12 תוכניות שמותאמות לצורות אפייה ספציפיות. במקביל יש אפשרות לקבוע את הטמפרטורה הרצויה.
אז מה הן התוכניות הבסיסיות?
אפיה רגילה – גופי חימום עליון ותחתון פועלים (הם יכולים לפעול כל אחד בנפרד, לפי הצורך) מתאים לאפיית תבנית אחת ולרוב המאפים.
טורבו – גופי חימום עליון ותחתון עובדים יחד עם המאוורר. מתאים לאפיית מספר תבניות במקביל.
גריל – גוף חימום עליון פועל. מתאים להשחמה, קירמול, הקרמה וקלייה.
בתנורים מתוחכמים יותר יש תוכניות נוספות ייעודיות לאידוי, אפיית פיצה, הפשרה ועוד. המלצה שלנו: קראו לפחות פעם אחת את חוברת ההוראות שמגיעה עם התנור. יתכן ותגלו תוכניות אפייה שלא ידעתם על קיומן.
הזמן שלוקח לתנור להתחמם ולהגיע לחום הרצוי משתנה מן הסתם בין התנורים השונים בהתאם לגודל, תכונות התנור וגילו. לרוב, לתנורים לוקח 15 דקות להגיע לחום של 180-200 מעלות.
הכוונה ב"תנור שחומם מראש" היא שבעת הכנסת המאפה לתנור, התנור כבר חם והגיע לטמפטורה הרצויה.
קרה לכם שאפיתם עוגה עם פירות יער או צימוקים ששקעו לתחתית? זה ממש לא קשור לכישורי האפייה שלכם. כדי שזה לא יקרה כל שעליכם לעשות הוא לערבב את הפירות (או כל תוספת אחרת) בקצת קמח, מספיקה כף, לפני שמוסיפים אותם לתערובת. הקמח יספוח נוזלים, "יתפס" בבלילה וימנע מהפירות לשקוע מטה.
קודם כל חשוב להבין באיזו עוגה מדובר – יש עוגות שלא צריכות לצאת גבוהות. אם מדובר בעוגה שהכנתה כוללת קצף ביצים, וודאו שהקצף יציב והוסיפו אותו לבלילת שאר המרכיבים בתנועות קיפול עדינות בעזרת מרית. במרבית העוגות אפשר להגדיל את כמות הבלילה ב 30-50% (ולהאריך את משך האפייה לפי הצורך) מה שיבטיח לכם עוגה גבוהה יותר.
כאשר מתבקשים להוסיף "קורט מלח" במתכון הכוונה לכמות קטנה של מלח – מה שנתפס בין האצבע לאגודל, כ- 1/8 כפית. לרוב במאפים מתוקים קורט מלח מדגיש את המתיקות במתכון.
רגע רגע, אל תזרקו אותן – יש לנו רעיון מה לעשות עם עוגיות יבשות מידי. העוגיות עלולות לצאת יבשות מידי מסיבות שונות: ייתכן והן נאפו בחום גבוה מידי או זמן ממושך מידי. אולי חסר שומן בבצק או שיש בו יותר מידי קמח. העוגיות יצאו יבשות מידי ולא בא לכם עליהן? תמיד תוכלו לטחון אותן ולהכין מהן כדורי שוקולד או בסיס לעוגות קרות.
קודם כל, יכול להיות שככה זה צריך להיות. עוגיות תחרה למשל אמורות להתפשט ולהתקבל דקות. אם זו לא היתה הכוונה המקורית, יכולות להיות סיבות שונות: ייתכן שהעוגיות נכנסו לתנור כשהוא לא היה חם מספיק, ייתכן שהן נאפו בחום נמוך מידי ויכול להיות שהעיסה היתה רטובה מידי. מה אפשר לעשות? בפעם הבאה הכניסו את התבנית למקרר או למקפיא 20 דקות לפני האפייה. הבצק יתייצב וכבונוס תקבלו גם עוגיה פריכה יותר.
פשוט מאוד – הקפידו לצנן את העוגה היטב לפני החיתוך וההגשה. אם מדובר בעוגת מוס או עוגה קרה, תוכלו לטבול את הסכין במים חמים לפני החיתוך.
כל אופה מתחיל חושש מהרגע בו יצטרך להפריד בין החלבון לחלמון. העצה הכי טובה שלנו היא שאין מה לדאוג, ככל שתפרידו יותר ביצים ככה תשתפרו. קודם כל נבהיר: החלמון הוא החומר הצהוב בתוך הביצה ומכיל בעיקר שומן וכולסטרול. החלבון מורכב בעיקר ממים וחלבונים ואינו מכיל כולסטרול.
אין בעיה להשתמש בביצה בגודל שונה מהגודל המופיע במתכון, אך בגלל המשקלים השונים של החלבונים והשומן, במתכונים מסויימים (למשל בעוגה בחושה) תצטרכו להשלים ולהוסיף עוד כף שמן למתכון על כל ביצת M .
במידה ולא מופיע גודל הביצה במתכון, מומלץ להשתמש בביצים בגודל M או L.
ככלל, מומלץ לא לבצע שינויים במתכון ולהכינו על פי ההוראות. עם זאת, לעיתים המרת המתכון מחלבי לפרווה מצריכה רק שינוי של מרכיב אחד ללא פגיעה בטעם או במרקם.
סודה לשתייה מתחילה את פעולתה כאשר היא באה במגע עם נוזל חומצי (כמו לימון, יוגורט ועוד). אבקת אפייה היא תערובת של סודה לשתייה, חומצה יבשה ועמילן, ומשתמשים בה להתפחת הבצק (הן בטמפ' החדר טרם האפייה והן התפחה בזמן האפייה). אבקת האפייה נכנסת לפעולה במגע עם נוזל וממשיכה את פעולת ההתפחה בחימום.
אין בעיה להמיר סודה לשתייה באבקת אפייה – הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא הכפלת כמות הסודה לשתייה פי 2. כלומר: על כל כפית סודה לשתייה יש לשים שתי כפיות אבקת אפייה. בכיוון ההפוך – המרת אבקת אפייה בסודה לשתייה פחות מומלצת כיוון שאם אין במתכון מרכיב חומצי הסודה לא תפעל.
אין בעיה להחליף שמרים טריים בשמרים יבשים ולהפך. היתרון של היבשים הוא שאפשר לאחסן אותם בפריזר ולהוציא ברגע של חשק ספונטני לאפות. שימו לב שאין שינוי באופן ההכנה (פשוט לערבב את השמרים עם הקמח) אך יהיה שינוי קל בתוצאה לאור העובדה ששמרים טריים נותנים למאפה טעם וריח של שמרים מורגש יותר מאשר שמרים יבשים. בכל אופן, יחס ההמרה המומלץ הינו פי 3 ממשקל השמרים היבשים:
לפעמים אפשר אבל לא תמיד משום שלכל אחד מהם תכונות שונות. החלפת חמאה בשמן עלולה להשפיע על המרקם והטעם. יחד עם זאת יש מקרים בהם אפשר, למשל: הברשת בצק פילו, טיגון וברוב העוגות הבחושות. במתכונים שבהם ניתן להמיר חמאה בשמן, מומלץ להשתמש בשמן ניטראלי כמו שמן קנולה והיחס צריך להיות 85% ממשקל החמאה. כלומר: 100 גרם חמאה = 85 גרם שמן (1/2 כוס פחות 2 כפות).
החדשות הטובות: כשבמתכון יש כמות שולית של קמח, נגיד 3 כפות, בדרך כלל אין בעיה להחליף אותו בקמח ללא גלוטן. ביסקוויטים אין שום בעיה להחליף בכאלו שאינם מכילים גלוטן. החדשות הפחות טובות: לרוב, עבור אופים חובבים ולא קונדיטורים מוסמכים, התשובה תהיה לא משום שעל מנת להפוך מתכון לנטול גלוטן צריך להבין בכמויות, טעמים ומרקמים של הקמחים ללא גלוטן. מעוניינים במתכון ללא גלוטן? יש לנו חדשות מצויינות: בקטגוריית "ללא גלוטן" באתר השף הלבן יש המון מתכונים. הכנסו ובחרו מבין שלל העוגות והמאפים נטולי הגלוטן.
קשה לתת תשובה גורפת כי יש מתכונים בהם שינוי מרכיב מסויים ישנה את המרקם והטעם. יחד עם זאת ברוב המתכונים המכילים בוטנים תוכלו להחליף אותם בשקדים או אגוזים. לגבי תחליפי חלב תוכלו להשתמש בשמנת צמחית ובמשפחת מוצרי הסויה של תנובה או לחפש מתכון בקטגוריית פרווה. לגבי ביצים – בחלק מהמקרים (שוב, לא בכולם) ניתן להחליף את הביצים במתכון בטחינה או רסק תפוחי עץ.
סוכר חום הוא למעשה סוכר לבן עם תוספת מולסה ולכן הוא מעט פחות מתוק מסוכר לבן ובעל טעם קרמלי (טעים!). אין מניעה להחליף סוכר לבן בסוכר חום רק קחו בחשבון שצבע המנה יהיה כהה יותר ולטעם תתווסף ארומה קרמלית.
אבקת סוכר היא בעצם סוכר שנטחן לאבקה דקיקה. אבקת סוכר קנויה מכילה גם טיפת קורנפלור למניעת התגבשות. אם אבקת הסוכר שבמתכון משמשת לעיטור או אם מדובר במאפה עדין במיוחד כמו מקארונים, לא ניתן להחליף. ביתר המקרים – אפשר להשתמש בסוכר במקום אבקת סוכר אך קחו בחשבון שמרקם המאפה עלול להיפגע ולהשתנות מעט. למגדילי ראש: תוכלו לטחון סוכר בבלנדר ולקבל אבקת סוכר שתוכלו להשתמש בה. בכיוון ההפוך – לא מומלץ להמיר סוכר באבקת סוכר.
דבש הוא נוזל סמיך, דביק ומתוק שמופק מצוף פרחים. הדבש יכול לשמש כממתיק במטבח: במאפים, להמתקת תה, רטבים לסלט ועוד. במקרים רבים ניתן להחליף (לא תמיד בגלל המרקם השונה) ואז יחס ההמרה המומלץ הוא 3/4 כוס של דבש = 1 כוס סוכר. החלפתם את הסוכר בדבש בעוגה בחושה? מומלץ להפחית את טמפטורת האפייה ב-10 מעלות כדי למנוע מפני העוגה להחרך. שימו לב שבעת האפייה (ובכל תהליך חימום) הדבש מאבד את רוב הויטמינים והמינרלים המצויים בו.
ניתן לאפות עם שמן זית במקום שמן רגיל אך כיוון שלשמן זית טעם דומיננטי, זה עלול להשפיע (תלוי בכמות) על טעם המאפה, לאוו דווקא לרעה. לכן כשאופים עם שמן זית אנחנו ממליצים לבחור בשמן זית מעודן שטעמו דומיננטי פחות.
אחת הדרכים היעילות והבטוחות ביותר לשימור הפירות והארכת חייהם היא ההקפאה. ניתן להשתמש בפירות קפואים לאפייה, הכנת שייקים, קינוחים ועוד. במתכונים שבהם הפירות עוברים בישול או אפיה בדרך כלל אין בעיה להחליף טריים בקפואים – מומלץ להפשיר ולסנן מנוזלים. גם כשהפירות משמשים להכנת שייקים או רטבים אין בעיה להחליף בין טריים לקפואים. כאשר הפירות משולבים טריים ואינם עוברים אפייה פחות מומלץ להחליף בקפואים.
רוצים להכין מתכון בכלי בגודל שונה מזה שכתוב במתכון? אפשרי בהחלט רק שתצטרכו לחשב את ההפרש בנפח הכלים ואם הוא מעל 10% להתאים את הכמויות בהתאם. למשל, אם המתכון מיועד לתבנית בקוטר 22 ס"מ ואתם רוצים לאפות בתבית 26 ס"מ, תצטרכו להגדיל את הכמויות במתכון ב 40%. אם המתכון מיועד לתבנית בגודל 30*20 ואתם רוצים לאפות בתבנית 20*20 תצטרכו להקטין את הכמויות ב 1/3.
תלוי בגודל תבניות הקאפקייקס שלכם. לרוב תערובת לעוגה שבמקור היתה מיועדת לתבנית אינגלישקייק תספיק ל 8-12 קאפקייקס ותערובת שיועדה לתבנית עגולה בקוטר 24-26 ס"מ תספיק ל 20-28 קאפקייקס.
שיטת "בן מארי" או "אמבט מרים" היא שיטה המיועדת לבישול מבוקר ואיטי בטמפרטורה נמוכה ויציבה. מניחים את הסיר שבו המרכיב להמסה או לבישול בתוך סיר עם מים רותחים שמונח על להבת הגז וחום המים (לא להבת הגז) ממיס או מבשל. השימוש הכי שכיח לבן מארי הוא בהמסת שוקולד.
שוקולד הוא חומר גלם עדין ורגיש. הדבר החשוב ביותר בנוגע להמסת שוקולד הוא לזכור להמיס אותו בחום נמוך תוך כדי ערבוב מידי פעם. כאשר אתם נדרשים להמיס שוקולד, הקפידו לקצוץ את טבלת השוקולד (או להשתמש במטבעות שוקולד) ולהמיס במיקרוגל בסבבים של 30 שניות תוך ערבוב עד שמתקבל קרם חלק לגמרי. במידה ובחרתם להמיס שוקולד ב"בן מארי" שימו בסיר הפנימי את השוקולד הקצוץ והקפידו לבחוש מידי פעם. השוקולד משמש לציפוי? תוסיפו לו לאחר ההמסה כף-שתיים של שמן וערבבו לקרם חלק ומברק במיוחד.
כולנו זקוקים למתכון מנצח של עוגת שוקולד שהוא גם טעים, גם מהיר וגם פשוט להכנה – שנוכל לשלוף ולהכין בכל מצב. באתר השף הלבן תוכלו למצוא כמה אפשרויות כולל טבעונית וללא גלוטן.
עוגת שוקולד טובה לגמרי גונבת את כל ההצגה ולא חייבת תוספות לצידה אבל אם בכל זאת חשקה נפשכם להעשיר את תפריט הקינוחים לצד עוגת השוקולד, אנחנו ממליצים ללכת על קינוח קליל בשילוב פירות טריים. תוספת של קצפת או גלידה תהפוך את שלב הקינוח לכוכב הארוחה.
וואוו האפשרויות הן אינסופיות! הכי פשוט וקל – פזרו אבקת סוכר על פני העוגה. תוכלו לשדרג אם תפזרו את אבקת הסוכר על שבלונה כך שלאחר הסרתה תתקבל דוגמא. עוד ציפוי קלאסי הוא גנאש שוקולד (המיסו 250 גרם שוקולד עם 1/2 כוס שמנת מתוקה וצננו מעט). כמובן שאפשר להוסיף פירות טריים פרוסים, חטיפי שוקולד קצוצים, סוכריות צבעוניות, נשיקות ועוד ועוד.
בטח! לשף הלבן יש כמה הצעות. סמנו "פרווה" כשאתם מחפשים עוגת שוקולד. ודרך אגב, לשף יש עוגות שוקולד מעולות טבעוניות (ללא חלב וביצים) וגם ללא גלוטן.
כדורי שוקולד הם קינוח פופולרי ומוכר בכל בית – המתכון הבסיסי כולל ביסקוויטים מפוררים מעורבבים עם קקאו, חלב סוכר וחמאה. מהתערובת יוצרים כדורים שאפשר לקשט בסוכריות צבעוניות או שבבי קוקוס.
כדורי שוקולד ישראליים קלאסיים מגלגלים בסוכריות צבעוניות או שבבי קוקוס. על אותו עיקרון תוכלו לגלגל באגוזים קצוצים, שבבי שוקולד, קקאו או אבקת סוכר. אם תרצו לגוון ולהשקיע קצת יותר תוכלו לצפות אותם בגנאש שוקולד (חלב, מריר או לבן לבחירתכם).
תכלס כל עוגה יכולה להפוך לעוגת יום הולדת עם אקסטרא קישוטים. עוגת יומולדת שנחתכת ומעוצבת בצורה מסויימת כדאי להרכיב על בסיס של עוגה בחושה, ווניל או שוקולד, פשוטה ויציבה. מחפשים השראה לעוגת יום הולדת? בקרו בקטגוריית "עוגות יומולדת" בעמוד "עוגות, עוגיות וקינוחים" באתר השף הלבן.
במזווה לתקופה של עד שנה וחצי, סגור באריזה המקורית ואם היא נפתחה – בכלי אטום.
במזווה לתקופה של עד שנה וחצי, סגור באריזה המקורית ואם היא נפתחה – בכלי אטום.
כל עוד מדובר בחבילה סגורה – אין בעיה לאחסן במזווה למשך שנתיים. מרגע פתיחת החבילה, יש להעביר את הקקאו לכלי אטום ולשמור במקרר או מקפיא עד שנה.
קמח הוא חומר גלם מרכזי בעולם האפייה והבישול וחשוב לאחסן ולשמור עליו מפני לחות ומזיקים. אחסנו אותו תמיד בקופסא אטומה במקום קריר ויבש – הכי טוב במקרר או במקפיא שם הוא יוכל להחזיק שנה ושנתיים. אם מאחסנים במזווה עדיף לא יותר מחצי שנה וגם אז כדאי לנפות לפני השימוש ולוודא שהוא נקי ממזיקים.
קמחים מלאים רגישים יותר מקמחים לבנים ולכן תקופת האחסון המקסימאלית שלהם קצרה יותר. גם אותם מאחסנים בכלי אטום, במזווה עד 3 חודשים, במקרר עד לתקופה של חצי שנה, ובמקפיא עד שנתיים.
חיי המדף של הקמח תלויים בסוג הקמח. קמח מעופש, שקלט לחות או שמזיקים הגיעו אליו – אינו ראוי לשימוש. איך יודעים? קודם כל מסתכלים ורואים שאין גושים (סימן ללחות). אחר כך מריחים ומוודאים שאין ריח חמוץ ובדיקה שתמיד מומלץ לעשות לפני השימוש, גם כשהקמח טרי – מנפים ומוודאים שאין מזיקים. הניפוי גם יאוורר את הקמח וישפר את מרקם הבצק שלכם.
במקום לקנות קמח תופח או סתם אם נתקעתם בלי – תוכלו להכין בקלות קמח תופח ביתי:
פריך וטעים, זמין, קל לעבוד איתו והוא מתאים למאפים מלוחים ומתוקים. בצק עלים הוא אחד הבצקים הכי פופולריים שיש ובצדק. קונים אותו קפוא בכל סופר או מכולת ורק צריך להפשיר אותו לפני השימוש. בצק עלים כמו כל בצק קפוא, מומלץ להפשיר לילה במקרר. אם ממהרים ולא מאוד חם בחוץ – אפשר להפשיר את הבצק ארבע שעות בטמפרטורת החדר.
בצק פילו הוא דף בצק מרודד דקיק. הוא אינו מכיל שומן, רק קמח ומים ולכן נחשב לבצק בריא. משתמשים בבצק פילו למאפים מלוחים ומתוקים. מומלץ להפשיר את הבצק במשך לילה שלם במקרר לפני העבודה איתו.
מטרת הלישה היא לעזור לבצק לפתח סיבי גלוטן (בניגוד לדעה הרווחת הגלוטן מתפתח במגע של מים וקמח גם ללא לישה אך הלישה מזרזת את התהליך). סיבי הגלוטן אחראים על המרקם התפוח של מאפי השמרים. לישה קצרה מדי עלולה לגרום לכך שלא יהיו מספיק סיבי גלוטן ולאחר אפייה יתקבל מאפה בצקי ודחוס. האם יש דבר כזה לישה ארוכה מידי? בהחלט. לישה כזו תגרום לסיבי הגלוטן להיקרע ולהתחיל להתפרק מה שיוביל למאפה דחוס במרקם לא נעים. אז איך יודעים שלשנו בדיוק כמה שצריך? לאחר 5 דקות לישה, תופסים מעט בצק באצבעות ומושכים. אם הוא נקרע במהירות – דרושה עוד לישה – לשים 2 דקות נוספות ועושים את "מבחן הגלוטן" שוב. אם הוא אלסטי וניתן למתוח אותו מבלי לקרוע – לשתם מספיק.
בבצקים עם אחוז שומן גבוה (כמו בצק בריוש) האינדיקציה היא המרקם – אם הבצק חלק, מבריק ונאסף על וו הלישה – הוא מוכן.
יש שתי סיבות שונות לכך שבצק שמרים נקרע במהלך הרידוד. סיבה אחת יכולה להיות שרשת הגלוטן עוד לא מספיק מפותחת ואז הפיתרון הוא ללוש עוד 2 דקות ולהתפיח שוב (רשת הגלוטן ממשיכה להתפתח בהתפחה). הסיבה השניה היא בצק רטוב ודביק מידי ואז הפיתרון הוא לאסוף את הבצק לכדור, לקמח את משטח העבודה ואת פני הבצק ולרדד שוב. אם צריך חוזרים על פעולת הקימוח שוב.
אכן יש כזה דבר לישת יתר. לישת יתר קורעת את רשת הגלוטן והבצק עלול לצאת דחוס. לרוב ק"ג אחד של קמח זקוק ל-8 דקות לישה. אך לא מדובר במדע מדויק ונמליץ לכם לבצע בדיקה פשוטה שנקראת "מבחן חלון הגלוטן": מושכים מעט מהבצק ומותחים בעדינות בין האצבע לאגודל – אם הבצק נמתח ולא נקרע הבצק מוכן לשלב ההתפחה.
פעולת ההתפחה מחדירה לבצק אוויר והיא הכרחית כדי שהמאפה יתקבל רך, תפוח ולא דחוס. לרוב זמן ההתפחה נע בין 40 דקות ועד 48 שעות, תלוי בכמות השמרים ובטמפרטורה שבה נמצא הבצק (כשחם ההתפחה מהירה יותר). הסימן בדרך כלל לסיום ההתפחה הוא כשהבצק הכפיל את נפחו. במידה והבצק תפח מעבר לכך אספו אותו, רדדו או מלאו אותו או עצבו אותו לצורה הרצויה, תנו לו התפחה שניה קצרה של כ 15 דקות והכניסו לתנור. שימו לב – בהתפחה ארוכה מידי הבצק עלול להחמיץ ולהתקלקל ואז לא ניתן להציל אותו.
בהתפחה ראשונה – כאשר המאפה מכפיל את נפחו או כמעט מכפיל את נפחו. לכן, הקפידו להניח את הבצק בקערה גדולה כך שיהיה לו מספיק מקום לתפוח. בהתפחה שניה – תוכלו לעשות את מבחן האצבע: צרו שקע קטן עם האצבע בבצק – אם השקע נותר, הבצק מוכן לאפייה.
תלוי. במזג אוויר חם בצק שמרים יסיים התפחה בחצי ואפילו שליש מהזמן יחסית להתפחה במזג אוויר קר. שומן מעקב את פעילות השמרים ולכן בצקים עשירים בחמאה ובביצים יצטרכו פי שתיים ושלוש זמן התפחה יחסית לבצקים של קמח ומים. במתכון תמצאו הערכת זמן נדרשת להתפחה אבל תצטרכו גם לעשות בדיקה בעצמכם ולוודא שבהתפחה הראשונה הבצק הכפיל את עצמו (או קרוב לכך) ובשניה תפח בכ 50% ושקע שיוצרים בו בעזרת האצבע לא ממהר לחזור ולהתמלא.
חום ולחות מזרזים את פעולת השמרים ולכן אם תצרו לבצק שלכם סביבה כזו הוא ימהר לתפוח. הדרך הפשוטה ביותר היא להכניס כוס או צנצנת מים רותחים למיקרו ולצידה להניח את קערת הבצק ללא כיסוי. סגרו את דלת המיקרו (אל תפעילו אותו!) והנה יצרתם תא התפחה. זו שיטה מעולה להתפחה בחורף. בקיץ אין בה צורך. אין לכם מיקרו או שאתם מתפיחים יותר מקערה אחת של בצק? קבלו שיטה נוספת – חממו את התנור ל 30 מעלות ושימו בתחתיתו תבנית מים רותחים. כבו את התנור, הניחו על המדף האמצעי שלו את קערות הבצק וסיגרו את דלת התנור.
פעולת התפחה ארוכה יכולה להתאים לכם לא רק מבחינת לו"ז האפייה – היא גם מעניקה לבצק טעמים עשירים יותר. קור מעכב את פעילות השמרים ותפיחת הבצק ולכן התפחה במקרר, כשקערת הבצק מכוסה נילון רופף שישמור על לחות הבצק וימנע ריחות, היא הדרך להתפחה ארוכה. זמן ההתפחה תלוי בכמות השמרים והשומן בבצק אך באופן כללי מדובר בכ-8 שעות התפחה.
כמו בהרבה דברים בחיים ובמיוחד בכל הנוגע לבצק שמרים זה עניין של גישה והעדפה. השיטה המועדפת עלינו היא כיסוי בשקית נילון רופפת ששומרת על לחות הבצק, מגנה עליו מריחות ונותנת לו מספיק ספייס לתפוח. יחד עם זאת מחוץ למקרר ניתן לכסות את הבצק במגבת לחה למניעת התייבשות והגנה ממעופפים (שנמשכים לריח השמרים).
מומלץ תמיד להשתמש בקערה עמוקה מספיק כדי לתת לבצק מקום מספיק לתפיחה.
יש כמה דברים שתוכלו לעשות אם קיבלתם בצק דביק ולא נח לעבודה. הדבר הראשון שרוצים לעשות הוא להוסיף קמח אבל הוספת קמח עלולה לפגוע במרקם הרך של הבצק ולכן, אם יש זמן, שווה כצעד ראשון לקרר את הבצק במקרר כחצי שעה – שעה ולנסות לעבוד איתו כשהוא קר. צעד שני לקמח קלות את משטח העבודה ואת המערוך. בבצקים שבהם לא מרדדים במערוך אלא בידיים מומלץ להרטיב או לשמן את הידיים לפני תחילת העבודה
סימני מתיחה קלים בחלה הם לא סימן רע. אם הם דומיננטים והחלה התבקעה במהלך האפייה יתכן שהיא נכנסה לתנור במצב של התפחת חסר, כלומר, לא תפחה מספיק לפני האפייה. זה לא אומר בהכרח שהיא נפגעה בטעם אז אל תמהרו לזרוק אותה לפני שפרסתם (אחרי שהיא התקררה) וטעמתם. המרקם לא משהו? יבשו אותה בתנור, רסקו בבלנדר והכינו ממנה פירורי לחם ביתיים מעולים.
אין בעיה להקפיא בצק שמרים לפני האפייה וניתן לשמור אותו בהקפאה כשהוא עטוף היטב בנילון נצמד, עד חודש. למעשה ניתן להקפיא אותו בכל שלב – לפני או אחרי התפחה ראשונה או שניה וכמובן לאחר האפיה לאחר שהצטנן. רק ציינו במדבקה באיזה שלב הבצק הוקפא. רוצים להשתמש בו? הפשירו לילה במקרר (ואם אין זמן ולא חם מידי בחוץ, על השיש במטבח) והמשיכו לעבוד איתו בהתאם להוראות המתכון ובהתאם לשלב בו הוקפא.
בצק רבוך שנקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה" כיוון שמכינים אותו בדרך של בישול הקמח עם הנוזלים והשומן. זהו בצק בסיסי בקונדיטוריה ומשמש בעיקר להכנת פחזניות, אקלרים, צ'ורוס וקינוחים נוספים. בגלל מרקמו המיוחד, הדרך הטובה ביותר לעבוד איתו היא באמצעות זילוף.
בצק לפיצה כשמו כן הוא – מיועד לאפייה והכנה של פיצה. בצק פיצה קלאסי הוא בצק שמרים שמכיל 70% מים על כל כמות קמח ומעט שמרים, מלח וסוכר. באתר השף תוכלו למצוא מתכון לבצק פיצה קלאסי וגם מגוון מתכוני פיצה ללא שמרים ואפילו כאלה ללא גלוטן.
שווה לדעת להכין את הקרם הכי שימושי במטבח. אז הנה הטיפים שלנו לקבלת קצפת יציבה:
1. השתמשו בשמנת קרה מאוד. כדי לוודא שהיא ממש קרה הכניסו אותה למקפיא ל 10-15 דקות לפני ההקצפה (אל תשכחו אותה שם. שימו טיימר אם צריך)
2. צננו גם את קערת ההקצפה.
3. משתמשים בקצפת למילוי? הוסיפו לה בעת ההקצפה 1 כפית או 1 כף אבקת אינסטנט פודינג ווניל שייתן לה אקסטרא יציבות ועמידות גם לאחר הזילוף.
4. הקציפו במשך 2-3 דקות בעוצמה גבוהה. איך תדעו שהקצפת יציבה? הטו את הקערה על צידה. הקצפת במקומה ולא נשפכת? היא מוכנה. עדיין נוזלית? המשיכו להקציף (בניגוד להקצפת חלבוני ביצים אין בעיה להפסיק את ההקצפה באמצע ולהמשיך).
מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל לקצפת בשביל לייצב אותה וכדי שתחזיק מעמד לאורך זמן. התוספת לטעם שולית. עמידות הקצפת נדרשת כשהיא מיועדת לזילוף, קישוט או מילוי. כשמגישים תותים עם קצפת למשל, אין צורך בתוספת אינסטנט פודינג.
אין בעיה להכין קצפת בטעמים, אפילו מומלץ!
קצפת בטעם קקאו: יש להוסיף 1 כף מחוקה אבקת קקאו, 2 כפות אבקת סוכר וכפית תמצית וניל בזמן ההקצפה.
קצפת בטעם לימון: יש להוסיף 1 כפית גרידת לימון ו 2 כפות אבקת סוכר בעת ההקצפה.
קצפת בטעם קפה: יש להמיס 1 כפית גדושה קפה נמס ב 1 כף מים רותחים, לצנן ולקפל לקצפת שהוקצפה עם 2 כפות אבקת סוכר.
חלק מהמתכונים ידרשו מכם לשלב גרידת תפוז או לימון בתערובת. הכוונה לגירור בפומפיה דקה של החלק הכתום או הצהוב בקליפה, ללא החלק הלבן וללא הפרי. גרידת תפוז ולימון מעניקה טעם ארומטי נהדר למאפים ותבשילים. לרוב משתמשים בה בעוגות תפוז או לימון לחיזוק טעם הפרי במאפה.
ההבדל הוא במרקם שנובע מאופן הכנה שונה. הג'לי מיוצב בג'לטין וזמן ההכנה שלו מהיר ואילו הריבה מיוצבת בפקטין שנמצא בפרי ומעצם הבישול הארוך שמאדה את הנוזלים ומקרמל את הסוכר. הבדל נוסף הוא שריבה מכינים בדרך כלל מהפרי כולו ואילו ג'לי בעיקר ממיץ הפרי.
ריבה שפורצת מהמאפה מצטלמת נהדר אבל אנחנו רוצים אותה כהפתעה מתוקה בתוך הבצק. כדי לגרום לריבה "להתפס" ולהשאר בבצק פזרו פירורי לחם או פירורי ביסקוויטים על הבצק לפני מריחת הריבה. אפשרות נוספת היא לערבב את הריבה עם מעט קורנפלור שיסמיך מעט את הריבה.
הנה הפטנט לעוגיות המקסימות האלה שנקראות עוגיות סדוקות או מושלגות: גלגלו את העוגיות לפני האפייה בסוכר רגיל ורק אחר כך באבקת סוכר. הסוכר הרגיל יוצר שכבה מבודדת וכשהעוגיה תופחת באפייה נוצרים סדקים במעטפת הסוכר שיוצרים את המראה המקסים הזה.
שאלה מצויינת! והתשובה: לא משנה בכלל. אין הבדל בתכונות שני הצדדים. המראה השונה קשור בתהליך הייצור ואין לא שום השפעה על הביצועים.
וודאי שאפשר, כמעט תמיד, וזו דרך מצויינת להערך לאורחים מפתיעים. עוטפים היטב בנילון נצמד ומקפיאים עד חודשיים. כשרוצים לאכול מפשירים בטמפרטורת החדר ואם צריך מוסיפים חימום קצר בתנור או אם אין זמן להפשרה – עוטפים בנייר כסף ומחממים 20-30 דקות בתנור בחום של כ 200 מעלות. מתי אי אפשר להקפיא? כשהמאפה ממולא בקרם או בפירות טריים. לא כל קרם ישרוד הקפאה ופירות טריים יש להוסיף ממש לפני ההגשה.
הכי פשוט – פזרו אבקת סוכר, סוכריות צבעוניות, שוקולד מגורר, שבבי קוקוס או הניחו פירות טריים חתוכים. תוכלו למרוח את העוגה בריבה או ממרח מתוק. רוצים להעלות בדרגת הקושי? הקציפו שמנת מתוקה עם 1 כף אבקת סוכר ומרחו על העוגה ועליה פזרו תותים או שבבי שוקולד.
פשוט לכו על זה! מה כבר יכול לקרות? תתחילו עם מתכון שמסקרן אתכם והוא לא מסובך מידי, כזה שיש בו 5 רכיבים ו 3-4 שלבי הכנה (באתר השף הלבן קושי ההכנה מצויין. בחרו "שף מתחיל – קל" בקטגורית סינון של רמת המיומנות) ורוצו למטבח להכין. כמו בכל דבר בחיים – ככל שתתאמנו יותר כך תשתפרו. שיהיה בהצלחה!
נכון לעכשיו אין ספר מתכונים פיזי אך בכל שנה לקראת שבועות אנחנו מוציאים חוברת מתכונים שעולה גם לאתר השף הלבן. יש למה לחכות 🙂
לא נורא, תוכלו לזרז את הריכוך שלה. אפשרות אחת היא לגרר אותה על פומפייה עבה והיא תתרכך במהירות. אפשרות שניה – לחתוך לקוביות ולחמם במיקרו 10-15 שניות.
תלוי באיזה מתכון מדובר. עוגות בחושות שבהן הביצים מתערבבות בשלמותן בעיסה, בדרך כלל אין בעיה להכין עם קערה ומזלג. בצק שמרים אפשר להכין ללא מיקסר רק קחו בחשבון זמן עיבוד בידיים והתפחה ארוכה יותר כדי שהגלוטן יספיק להתפתח. בצק פריך פחות מומלץ להכין בידיים כי הבצק צריך להישאר קר והערבוב שלו צריך להיות קצר אבל כן אפשר להכין אותו במעבד מזון. מה אי אפשר להכין ללא מיקסר? קינוחים שכוללים הקצפה (בדרך כלל חלבונים או שמנת).
מרמלדה מהווה כינוי לשני מאכלים:
מרמלדה (ריבה) – כינוי לריבה עשויה פירות, לרוב הכוונה לריבת פירות הדר.
מרמלדה (ממתק) – נקראת גם קריש פירות שהוא ממתק עשוי מפירות או קליפותיהן מבושלות עם סוכר.
ריבה היא למעשה פרי מבושל בסוכר כשהסוכר ממתיק ומדגיש את טעם הפרי וגם משמש כחומר משמר טבעי. אופן ההכנה הקלאסי מתחיל בהשריית הפרי בסוכר (ביחס של 1:1 או יחס קטן יותר לטובת הפרי) לכמה שעות. לאחר מכן מבשלים את הפרי והסוכר בסיר בעל תחתית כבדה עד שהתערובת מסמיכה. אפשר להוסיף תבלינים כמו וניל, קינמון, ג'ינג'ר או רוזמרין. מומלץ להוסיף קורט מלח להדגשת הטעם ויש המוסיפים גם מעט אלכוהול בסוף הבישול. חלק מהפירות דורשים הוספת פקטין שזה החומר המקריש בפרי. עם סיום הבישול יוצקים את הריבה החמה לצינצנות מעוקרות וסוגרים במכסה מתברג. הריבה יכולה להישמר חודשים ארוכים מחוץ למקרר.
שאלות נפוצות - בישול
תוכלו לבדוק באמצעות הכנסת ידית כף עץ למחבת או לסיר – יש בועות בשמן סביב הכף? השמן מוכן לטיגון! הזמן תלוי כמובן בעוצמת האש וכמות השמן.
הזמן תלוי בעוצמת האש וכמות השמן (לשמן בסיר גדול ועמוק, לטיגון סופגניות למשל, יכול לקחת 30 דקות להתחמם). תוכלו לבדוק באמצעות הכנסת ידית כף עץ למחבת או לסיר – יש בועות בשמן סביב הכף? השמן מוכן לטיגון!
המים רותחים כאשר עולות בועות גדולות במים. במידה ועולות בועות קטנות בקצב איטי – המים עדיין לא רותחים. לזירוז הרתיחה כסו את הסיר במכסה.
בשלו את הפסטה בסיר גדול מספיק עם כמות גדולה של מים מומלחים כך שהפסטה תנוע במים בחופשיות. עם תחילת הבישול ערבבו את הפסטה במזלג והפרידו פסטה שנידבקה. לאחר סינון המים ערבבו בעדינות את הפסטה עם כף-שתיים של שמן זית.
שמנים שונים מתאימים למטרות בישול שונות. ככלל שמן זית מומלץ לכל מטרה. שמנים ארומטיים כמו שמני אגוזים, קוקוס ושומשום מתאימים בעיקר לתיבול. לגבי טיגון הדעות חלוקות אך לרוב משתמשים בשמן קנולה, חמניות או תירס.
טופו הוא תוצר של מחית פולי סויה, יש לו טעם נטראלי ומרקם שמזכיר גבינה חצי קשה. הוא נפוץ במטבחים של מזרח אסיה ומשמש מקור לחלבון בבישול הצמחוני והטבעוני.
את הטופו יש לשמור בקירור. לאחר פתיחת האריזה יש להעבירו לכלי אטום עם הנוזלים ולהשלים במים עד כיסוי הטופו. יש לדאוג להחליף את המים כל יום-יומיים.
הדרך המדוייקת ביותר למדוד רכיבים היא בעזרת משקל אבל אם אין לכם כזה, ברוב המתכונים תוכלו להשתמש בכוס מדידה שניפחה 240 מ"ל, כף וכפית.
אין כמו אוכל מטוגן: הוא טעים, חם ופריך. עם זאת, בשנים האחרונות החשיבות של אורח החיים הבריא עלתה ואיתה גם ההבנה שאוכל מטוגן הוא לא בהכרח הבחירה הכי בריאה ומזינה. אכן, ניתן להכין מאכלים רבים באמצעות אפייה בתנור שלא מחייבת טיגון בשמן אך לא תמיד, תלוי במתכון. בדרך כלל קציצות יהיו טעימות גם באפיה למרות שלא תהיה בהן הפריכות האופיינית לאוכל מטוגן.
שיטת ההפשרה המומלצת מבחינה בריאותית היא במקרר למשך 8-36 שעות (תלוי בכמות הבשר) כי ככה הבשר נשאר קר שזה מצב שחידקים לא אוהבים. שיטה מהירה יותר, הבאה אחריה מבחינה בריאותית אך בזבזנית היא הפשרה תחת מים זורמים. שכיחה אך הכי פחות מומלצת היא הפשרה בטמפרטורת החדר. לאחר ההפשרה במקרר, הבשר יהיה בטוח לבישול עוד יום – יומיים (כך שהכל בסדר אם נתתם לו לשכב במקרר עוד כמה שעות).
במקרר 8-24 שעות (תלוי בכמות הדג).
שיטת ההפשרה המומלצת מבחינה בריאותית היא במקרר למשך 8-36 שעות (תלוי בכמות העוף) כי ככה העוף נשאר קר שזה מצב שחידקים לא אוהבים. שיטה מהירה יותר, הבאה אחריה מבחינה בריאותית אך בזבזנית היא הפשרה תחת מים זורמים. שכיחה אך הכי פחות מומלצת היא הפשרה בטמפרטורת החדר. מומלץ לבשל את העוף מיד לאחר ההפשרה או מקסימום יום לאחר מכן.
לפי הנחיות משרד הבריאות אין להקפיא שנית בשר שהופשר מחשש להתרבות חידקים במהלך ההפשרה
מתכונים רבים דורשים בצל מטוגן. אז איך עושים את זה נכון? ראשית קלפו וחתכו את הבצל בצורה הרצויה – קוביות או טבעות. לאחר מכן צקו למחבת מעט שמן וחממו אותו. כשהשמן חם הכניסו את הבצל למחבת, כוונו את הלהבה לבינונית-נמוכה ודאגו לערבב מידי פעם. אם הבצל מתחיל להכרך הנמיכו להבה והוסיפו 2 כפות מים למחבת. ככל שהטיגון איטי וארוך יותר הבצל מקבל טעמים מתוקים ועשירים יותר. הבצל מטוגן מספיק כאשר הוא מקבל גוון קרמלי-שחום.
הירקות הקפואים הולכים ותופסים מקום גדול יותר במטבח בגלל הזמינות ונוחות העבודה איתם. ברוב המתכונים בהם מבשלים את הירקות (בניגוד לסלטים טריים) תוכלו להחליף טריים בקפואים.
ברוב המתכונים (לא בכולם) ניתן להחליף ולהשתמש בגבינה בעלת אחוז שומן שונה מהמצויין במתכון אך במקרים מסויימים צריך לאזן את התערובת. למשל, בפשטידות ובעוגות, כאשר מפחיתים את רמת השומן יש להוסיף 2-3 כפות קמח שיספחו את עודף הנוזלים.
תבלינים מומלץ לצרוך יבשים ואילו עשבי תיבול מומלץ לצרוך טריים. יחד עם זאת תימין, מרווה, רוזמרין, אורגנו וזעתר תוכלו לייבש ולהשתמש, במיוחד לבישול, במצב יבש – הם יוסיפו ארומה וטעם נפלאים למנה.
תבלינים מאחסנים בשקית או בכלי אטום, רצוי במקפיא. אם אין מקום במקפיא, במקום קריר ויבש. מומלץ לקנות כמות קטנה של תבלינים בכל פעם כך שלא תצטרכו לאחסן אותם יותר מ 8-12 חודשים.
הבצל הירוק עדין יותר מאחיו הבצל הלבן. משתמשים בשני חלקיו, הלבן והירוק אך קחו בחשבון שהחלק הלבן חריף יותר מהירוק. לכן לסלטים משתמשים בדרך כלל בחלק הירוק ולבישול בשני החלקים. לקישוט מנה להגשה – השתמשו רק בגבעול הירוק.
כל מי שניסה פעם לחתוך בצל מכיר את זה – תחושה של צריבה בעיניים, שהולכת ומתגברת עד לכדי דמעות. הבצל מכיל כמות נכבדת של גופרית שמשתחררת כשחותכים את הבצל וגורמת לתחושת הבעירה בעיניים. יש כמה דרכים שיעזרו לכם למנוע את הדמעות: שימוש בסכין חדה, קירור הבצל לפני החיתוך, השריית הבצל במים לפני החיתוך, חיתוך הבצל מתחת למים זורמים, טבילת הסכין בחומץ בלסמי ועבודה בחדר מאוורר. גם על הפטנט של הרכבת משקפת צלילה שמענו. לא משנה באיזו שיטה תבחרו – תתעודדו לגלות שבסופו של דבר הגירוי נרגע והעין מתרגלת אליו.
שמן זית יכול להישמר למשך שנתיים (אידיאלי – עד שנה). מומלץ לאחסן אותו במקום קריר ואפל, רצוי בבקבוק זכוכית אטום, בטמפרטורת החדר.
שמן יכול להישמר למשך שנתיים (אידיאלי – עד שנה). מומלץ לאחסן אותו במקום קריר ואפל, רצוי בבקבוק זכוכית אטום, בטמפרטורת החדר.
ראשי שום ושיניים לא קלופות מומלץ לשמור בסביבה יבשה, מאווררת וחשוכה. שיניים קלופות מומלץ לשמור במקפיא, להציא לפי הצורך ולהשתמש (אין צורך להפשיר).
בצלים מומלץ לאחסן במקום יבש, קריר ומואר. הם יכולים להישמר ככה מספר חודשים. אם השתמשתם רק בחלק מהבצל, תוכלו לעטוף את מה שנשאר בנילון נצמד ולאחסן במקרר עד יומיים שלושה.
פירורי לחם או פאנקו מאחסנים במקרר או במזווה עד תאריך התפוגה. מרגע הפתיחה מומלץ לאחסן בכלי אטום, רצוי במקפיא או במקרר, לתקופה של עד חצי שנה.
פסטה יבשה אפשר לשמור במזווה בטמפטורת החדר עד לתקופה של שנתיים ובהתאם לתאריך התפוגה שעל האריזה. פסטה מבושלת שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים.
תפוחי אדמה מאחסנים במקום יבש, מאוורר וחשוך (אך לא במקרר שבו נוצר בתפוח אדמה חומר רעיל).
בניגוד לדעה הרווחת, גם קופסאות שימורים יכולות להתקלקל ואינן נשמרות לנצח. רוב השימורים יכולים להשמר במזווה לתקופה של עד 3 שנים. חשוב לשים לב לתאריך התפוגה המופיע על גבי האריזה.
כאשר מתבקשים להוסיף במתכון "קורט מלח" הכוונה לכמות קטנה של מלח, מה שנתפס בין האצבע לאגודל, כמות השווה לכ 1/8 כפית. לרוב במאפים מתוקים קורט מלח נועד להדגיש את המתיקות.
הכנתם ביצה קשה ואתם מעוניינים לשמור אותה לימים הקרובים? אחסנו אותה במקרר עד 4 ימים.
ביצים חומות נראות כפריות משהו, "בלאדי", יותר קרובות לטבע מאחיותיהן הלבנות אבל זה רק נדמה – אין שום הבדל. מקור הצבע של קליפת הביצה טמון בפיגמנט שנמצא בחלק החיצוני של הקליפה, מה שתלוי בגזע התרנגולת שהטילה את הביצה. מעבר לזה אין הבדל באיכות הביצים, הערך התזונתי שלהן, בטעם או באופי הבישול הנדרש.
ביצים ניתנות לאחסון במקרר במשך חודש ובהתאם לתאריך המוטבע על האריזה. איך בודקים את טריות הביצה? ממלאים קערה במים ומכניסים את הביצה. אם הביצה שוקעת – היא טרייה. שוקעת חלקית? פחות טריה אך ראויה למאכל. צפה? הביצה לא טריה ואינה ראויה למאכל. חשוב! – לאחר מבחן הציפה צריך להשתמש בביצה ואין להחזיר את הביצה הרטובה למקרר. ועוד משהו – בישלתם ביצה וקשה לקלף אותה? סימן שהיא טרייה.
ביצה עלומה היא ביצה שמבושלת במים עם טיפת חומץ, ללא הקליפה. היא נקראת כך משום שבבישול אידיאלי החלמון עטוף בחלבון ולא ניתן לראות אותו ואת מידת העשייה (בניגוד לביצת עין).
הכנת ביצה עלומה דורשת מיומנות מסויימת, לא משהוא שצריך להרתיע : מביאים סיר מים גדול עם מעט חומץ לרתיחה עדינה ובנתיים שוברים את הביצה לקערית. בעזרת כף עץ יוצרים במים תנועה סיבובית כך שנוצרת מערבולת לתוכה מגלישים את הביצה. תפקיד המערבולת לגרום לחוטי החלבון להתלפף סביב החלמון. מבשלים כ 3 דקות ומוציאים בעזרת כף מחוררת. צורת הגשה קלאסית לביצה עלומה היא במנת אגז בנדיקט אבל ביצים עלומות נפלאות גם בשילוב סלטים, מרקים או פשוט על טוסט.
בוודאי, אפשר להשתמש בכל יין בעל תכונות דומות ובמיוחד דרגת חמיצות-מתיקות דומה. במתכונים מסוימים יש אפשרות להחליף יין במים.
נכון חשבתם שאם אלכוהול מתנדף בטמפרטורת החדר, הוא נעלם לחלוטין בבישול? נכון, אבל לא כל כך מהר. נדרשות 3 שעות של בישול כדי שהוא יתנדף לגמרי. כל מנה עם יין שמתבשלת פחות מזה תכיל כמות כזאת או אחרת של אלכוהול.
מכירים את המשפט "על טעם ועל ריח אין מה להתווכח"? אז בכל הנוגע לתיבול, זה המשפט שמנחה אותנו – תבלו תמיד לפי טעמכם האישי. ההמלצה שלנו לתבל בשלב הטיגון או האידוי כדי שהתבלינים "ייפתחו", טעמם יעמיק וייתמע בתבשיל. בהמשך תהליך הבישול טעמו ואם צריך תוכלו להוסיף תיבול.
גבינות רכות כמו קוטג', גבינה לבנה או חלב טרי משנות את מרכמן בהקפאה ובעת ההפשרה מפשירות נוזלים. לכן ניתן להקפיא אותן כאשר הן מיועדות לבישול ואפיה (למשל כחלק מעוגה בחושה) אך לא לשימוש כמו שהן או לקינוחים עדינים. גבינות קשות שמנות בהחלט ניתן להקפיא, רצוי כגוש שלם, עטופות נייר שעווה או נייר אפיה ועליו נילון נצמד.
בשר בקר טרי תוכלו לשמור במקפיא למשך 8 חודשים, ובשר מבושל עד חודשיים לאחר ההכנה.
דג טרי תוכלו לשמור במקפיא עד 6 חודשים, ודג מבושל עד חודשיים לאחר ההכנה.
לרוב, אין הגבלה לשימוש בירקות מקופסאות שימורים אך אנחנו ממליצים להפעיל שיקול דעת בהתאם למתכון – יש מתכונים שיש חשיבות מכרעת לטריות הירקות.
במידה והקציצות שלכם יוצאות רכות מידי נסו לסחוט את הירקות לפני שהם מתערבבים עם התערובת (במידה ויש במתכון ירקות מגוררים) או הוסיף כ 2 כפות שיבולת שועל שתספוג רטיבות ותעזור למיצוק. נסו לשים את התערובת במקרר להתייצבות לפני הטיגון או הבישול.
תלוי בשיטת הבישול. אם בשלב ראשון מבשלים את האורז בשפע מים (כמו פסטה) ומסננים – אין צורך לשטוף אותו. לעומת זאת בשיטת ההכנה השכיחה של 1 כוס אורז עם 2 כוסות מים, מומלץ לשטוף לפני כדי לנקות את האורז מאבק ועמילן. אורז שלא נשטף עלול לצאת עיסתי ודביק.
כלל האצבע הוא שעבור כל 1 כוס אורז מוסיפים 2 כוסות מים. אבל זה יכול להשתנות בעיקר כי יש סוגי אורז שונים. לאורז בסמטי למשל מספיקים 1/2 1 כוסות מים ובמתכונים שבהם מתחילים את ההכנה בהשריית האורז במים לשעה ויותר, גם מספיקים 1/2 1 כוסות מים לכל 1 כוס אורז.
מרינדות משמשות לתיבול וריכוך הבשר. זמן ההשרייה הרצוי תלוי בגודל נתח הבשר וריכוז התבלינים במרינדה. באופן כללי אפשר לאמר שכדי שהבשר יספוג את הטעמים ויתרכך מומלץ להשרות אותו לפחות לשעתיים ועד 48 שעות.
ירקות (ופירות) מתחילים לאבד מערכם התזונתי מהרגע בו הם נקטפים. כך שגם בעת צלייה, טיגון או אידוי הם מאבדים מהערכים התזונתיים שלהם. מחקרים שונים הגיעו למסקנות שונות אך נראה שבאידוי (בישול באדים כשהירקות לא נוגעים במים הרותחים) איבוד הערך התזונתי מינימאלי ובבישול במים מקסימלי (כשלא משתמשים במי הבישול). בכל אופן, חשוב לשלב ירקות בתזונה היומית שלנו, ועדיף לאכול ירקות שמאבדים מהערך התזונתי שלהם מאשר לא לאכול ירקות כלל.
לימון של חורף לא דומה ללימון של קיץ. זה של החורף עסיסי ומלא מיץ ואילו זה של הקיץ יבש ודל. כאשר כתוב במתכון "מיץ מלימון אחד" הכוונה בדרך כלל לכרבע כוס שהם 60 מ"ל.
ההבדל בין חרדל לחרדל דיז'ון הוא במרקם – בחרדל דיז'ון משולבים זרעי חרדל ובטעם – חרדל דיז'ון בדרך כלל עשיר יותר בטעמו. אין בעיה להחליף בניהם במיוחד כשכמות החרדל במתכון קטנה. כאשר החרדל הוא כוכב המנה, למשל רוטב חרדל, מומלץ להשתמש בדיז'ון.
אפשר ואפילו מומלץ – קליפות תפוחי האדמה עשירות בוויטמינים: C ו-B וסידן. גם אם בחרתם לאכול את התפוחי האדמה ללא הקליפה – אל דאגה, עדיין נשמרות רמות גבוהות של אשלגן, מגנזיום, ויטמין C, ו-B.
מכינים תפוחי אדמה בתנור? לא חייבים לבשל אותם לפני האפייה אבל בישול מוקדם ירכך אותם ויקצר משמעותית את משך הצלייה.
פנקייק, או בעברית חביתית או חמיטה, הוא סוג של עוגה שטוחה ומטוגנת. תערובת הפנקייק תכיל לרוב קמח, חלב, ביצים, סוכר, אבקת אפייה ושמן או חמאה. מקובל לאכול פנקייקים עם תוספות וסירופים מתוקים, אבל בשנים האחרונות גם הפנקייק המלוח מקבל מקום של כבוד.
אחד האתגרים הקשים בהכנת פנקייק היא קבלת פנקייק עגול מושלם. כדי לקבל פנקייק כזה עליכם ליצוק את הבלילה למחבת בעזרת קצה כף שעומדת בניצב למחבת. אם אתם מכינים פנקייקים בפעם הראשונה או סתם לא בטוחים בכישורים שלכם, תוכלו להיעזר בשבלונות עגולות (שמיועדות לבישול ואפייה כמובן) או במחבת ייעודי לפנקייק.
בשביל לקבל פנקייק במרקם אווירירי, רך ונימוח חשוב לא לערבב את הבלילה יותר מידי. ערבוב יתר מפתח את רשת הגלוטן מה שיגרום לפנקייק לצאת קשיח. לכן, התעלמו מהגושים שבבלילה – עדיף לקבל בלילה עם קצת גושים מאשר לקבל תערובת חלקה שעורבבה יותר מידי. בנוסף, בכדי שאבקת האפייה תוכל להשפיע ולגרום לפנקייקים לצאת תפוחים ואוויריריים, מומלץ לתת לבלילה "לנוח" בין חצי שעה לשעתיים על השיש או במקרר עד לטיגון.
על אף הדמיון במראה ובשימושים לחיטה ושעורה, קינואה אינה דגן והיא נטולת גלוטן. מקורה בדרום אמריקה, היא משתייכת למשפחת הסלקיים והיא עשירה בוויטמנים מסוג C, B ו-E, ובמינרלים כמו מגנזיום ואבץ. מבשלים אותה בשפע מים כמו פסטה או ביחס של 1 כוס קנואה ל 2 כוסות מים כמו אורז ומשתמשים בה להכנת סלטים ותבשילים. קמח קינואה מהווה תחליף קמח טוב לצליאקים.
שאלות נפוצות - אתר השף הלבן
אתר השף הלבן הוא אתר המתכונים של השף הלבן, מבית תנובה. זה המקום בשבילכם למצוא מה לבשל לכל מטרה: החל מארוחת ערב קלילה להכין לילדים, בראנץ מפנק בסופ"ש ועד ארוחות גדולות בחגים. תוכלו לשמור את המתכונים שאהבתם, לשתף מתכונים שלכם ולקבל מאיתנו עדכונים כל הזמן.
את כל המתכונים שאהבתם ושמרתם תוכלו לראות במידע האישי שלכם באתר השף הלבן תחת "המטבח שלי".
אם אתם (עדיין) לא רשומים לאתר, עליכם ללחוץ על "התחבר למטבח שלי" בחלק העליון של המסך בצד שמאל ולהירשם בקלות ובמהירות. תוכלו להתחבר לחשבון הפייסבוק שלכם (אל דאגה, לא נפרסם דבר בשמכם) או עם כתובת המייל שלכם. אחרי שתירשמו, תוכלו לשמור מתכונים שאהבתם, לסדר אותם במחברות לפי נושאים, להעלות מתכונים, ולסמן את העדפותיכם.
אם בא לכם להיות מעודכנים בכל החדשות מהמטבח של השף ראשונים, לקבל הצעות לארוחות ורעיונות למתכונים, להשתתף בחידונים ולזכות בפרסים – אתם חייבים להירשם לקבלת עדכונים מאיתנו! אז איך עושים את זה? ממש בקלות – בתחתית האתר תוכלו להזין את כתובת המייל אליה אתם מעוניינים לקבל עדכונים וללחוץ על "שלח". בשליחת טופס זה הינכם מסכימים שמידע עליכם יישמר במאגרי המידע של החברה והיא תשתמש בו בהתאם למדיניות הפרטיות. ניתן להסיר את פרטיך מרשימת התפוצה בכל עת.
עצוב לנו לשמוע שההודעות ששלחנו לא רלוונטיות עבורך, אנחנו לא רוצים להציק למשתמשים שלנו ולמלא את תיבת הדואר שלכם בדברים שלא מעניינים אתכם. תוכלו להסיר את עצמכם מרשימת התפוצה בכל עת. איך? כל שעליכם לעשות הוא לפתוח את המייל וללחוץ על כפתור ההסרה המופיע בתחתית. נשמח להיות איתכם בקשר בעתיד אם תשנו את החלטתכם 🙂
במידה ואתם שפים מתחילים, וגם אם לא.. נשמח לטעום מהמתכונים שלכם! תוכלו לשתף אותנו ועשרות אלפי גולשים במתכונים שלכם בקלות ובפשטות. כל שעליכם לעשות הוא ללחוץ על "העלאת מתכון" בתפריט העליון מצד שמאל ולמלא את פרטי המתכון בהתאם להוראות.
ממש לא. אנחנו והשף מאמינים בכמה שיותר מגוון ועושר של מתכונים – אז קדימה, תפתיעו אותנו!
באיזור האישי שלכם באתר תוכלו לסדר את המתכונים שאהבתם במחברות בהתאם להעדפותיכם. תוכלו לפתוח מחברת סלטים, פשטידות, עוגות בחושות וכן הלאה. איך פותחים מחברת? עליכם להיכנס ל"מטבח שלי" וללחוץ על "פתח מחברת". לאחר מכן עליכם להזין את השם שתרצו להעניק למחברת שלכם ותתחדשו 🙂 יש לכם מחברת חדשה.
בהחלט כן! כל אחד אוהב לסדר את המתכונים שלו אחרת, וזה לגמרי בסדר (:
אם אתם מחפשים מתכון ספציפי – תוכלו להיעזר בסרגל החיפוש המופיע בחלק העליון של המסך. שם תוכלו להקליד טקסט חופשי ולקבל את כל המקומות בהם מופיע הטקסט שהזנתם. במידה ואתם מחפשים מתכונים מסוג מסוים (נגיד: ארוחות צהריים, מתכונים ללא גלוטן, זמן הכנה וכו') תוכלו לסנן בהתאם לסרגלי הסינון המופיעים מצד שמאל באתר. תוכלו גם לקבל רעיונות והשראה מהשף בייעוץ אישי דרך הצ'אט באתר.
האתר הוא אתר מתכונים בלבד ולא ניתן לרכוש מוצרים ישירות מהאתר. לנוחיותיכם, תוכלו ליצור לעצמכם רשימת קניות למתכון שתקל עליכם בעת הרכישה.
פשוט וקל – בראשית המתכון עליכם ללחוץ על "צור רשימת קניות" – תיפתח לכם חלונים עם כל המצרכים הנדרשים להכנת המתכון ותוכלו לסמן אילו מהמצרכים אתם צריכים לרכוש ואילו לא. לאחר יצירת הרשימה תוכלו להחליט האם להדפיס אותה או לשלוח למייל.
אהבתם את המתכון ואתם רוצים לשמור ולחזור אליו מאוחר יותר? אין בעיה – תוכלו לעשות זאת באמצעות לחיצה על אייקון הפלוס הכחול. איפה הוא מופיע? במסך הקטגוריה תוכלו למצוא אותו בצד שמאל מתחת לתמונת המתכון. אם נכנסתם לעמוד המתכון עצמו, האייקון של הפלוס יופיע ממש מתחת לשם המתכון.
אהבתם את המתכון ואתם רוצים לשתף אותו במייל? אין בעיה – תוכלו לעשות זאת בלחיצת כפתור פשוטה. בתחתית עמוד המתכון תמצאו סרגל שיתופים. עליכם לבחור את האפשרות הרצויה מתוך הסרגל: שיתוף במייל, להזין את כתובת המייל אליה אתם רוצים שהמתכון יישלח ואת שם השולח וללחוץ על "שלח".
אהבתם את המתכון ואתם רוצים עותק פיזי שלו? אין בעיה – תוכלו לעשות זאת בלחיצת כפתור פשוטה. בתחתית עמוד המתכון תמצאו סרגל שיתופים. עליכם לבחור את האפשרות הרצוי מתוך הסרגל: הדפסה.
אהבתם את המתכון ואתם רוצים לשתף אותו בפייסבוק? אין בעיה – תוכלו לעשות זאת בלחיצת כפתור פשוטה. בתחתית עמוד המתכון תמצאו סרגל סיתופים. עליכם לבחור את האפשרות הרצויה מתוך הסרגל: שיתוף בפייסבוק – ותיפתח חלונית חדשה עם אפשרויות השיתוף בפייסבוק.
אם צפיתם במתכון ושכחתם את שמו – תוכלו למצוא אותו בהיסטוריית המתכונים שלכם. בתחתית המסך מצד שמאל מופיע לכם תפריט קופץ בצבע אדום שמציע להראות לכם את "היסטוריית המתכונים". לחצו עליה ותמצאו את המתכונים האחרונים שביקרתם בהם.
בוודאי, תוכלו להתייעץ עם השף בלייב, לקבל השראה ולחפש מתכונים בקלות ובפשטות. בתחתית המסך מצד שמאל מופיע לכם תפריט קופץ בצבע אדום ובו האפשרות "מה נאכל היום". לחיצה על "מה נאכל היום" תפתח לכם חלונית צ'אט בה תוכלו לקבל את כל המידע שאתם צריכים.
השף הלבן הוא לא אדם של ערוץ אחד 😉 תוכלו לעקוב אחרינו בפייסבוק, ביוטיוב, בפינטרסט, בטוויטר ובאינסטגרם. מחכים לכם שם!
גם לשף ברור שלא כל אחד הוא שף כמוהו, יש כאלה שאוהבים לבשל ויש כאלה שמכינים אוכל בעיקר כי פשוט אין ברירה.. השף פותח את המתכונים שלו לכולם ותוכלו למצוא מתכונים בדרגות קושי שונות שיכולות להתאים לזמן ולדרגת קושי של כל אחד. המתכונים שלנו מדורגים לפי רמות קושי: שף מתחיל – קל, שף חובבן – בינוני, שף מקצוען – קשה. התחילו להכין את מתכוני השף ולאט לאט למדו מה דרגת הקושי המתאימה עבורכם. תוכלו לסנן את המתכונים בהתאם לדרגת הקושי הרצויה בסרגלי הסינון מצד ימין.
ברור לנו שלמרות שהמתכונים שלנו מפורטים ייתכנו שינויים בתוצרים הסופיים הנובעים מסיבות שונות: הבדלים בין תנור לתנור, שימוש בלהבות שונות, חומרי גלם שונים ועוד. במהלך הבישול הרבה דברים יכולים להשפיע והם לא תמיד תלויים בכם. אז דבר ראשון – דעו שזה קורה לכולם ולא קרה כלום. אם בכל זאת תרצו להתייעץ עם השף תוכלו לפנות אלינו בצ'אט באתר או באמצעות הפייסבוק.
יום מתוק במיוחד!
השף הלבן אסף עבורכם מבחר מתכונים למתוקים קטנים ומפנקים!
השאירו פרטים וקבלו מתכונים חדשים בכל יום
