אחת העוגות ששומרת כבר כמה עשורים על מקום גבוה בדירוג הפופולריות היא עוגת גבינה פירורים. המבוגרים שבינינו זוכרים אותה לטובה עוד מימי הנעורים שלהם. אבל גם היום היא מככבת בכל קונדיטוריה ובית קפה, ומופיעה בתפריט הקינוחים של מסעדות רבות. סוד ההצלחה שלה נמצא בחומרי גלם איכותיים אך נגישים, שנמצאים ממש בכל בית. גבינה לבנה, שמנת מתוקה ופירורים מכל מיני סוגים. אספתי לכם כמה סוגי מליות וכמה סוגים של פירורים, כדי שתוכלו לעשות את ה-Mix&Match שקולע בדיוק לטעם שלכם. תתכוננו לקצור מחמאות.

מלית גבינה – הלב של העוגה

עם כל הכבוד לפירורים – בלי בסיס טוב, אין עוגה. ולכן מלית הגבינה שלכם צריכה להיות יציבה, ולהחזיק את כל המבנה של הפירורים מעליה. היא צריכה להתאים בטעמים, וליצור חוויה הרמונית בביס אחד. אספתי לכם 3 סוגים של מליות גבינה, ולחלקן אפשר להוסיף טעמים, בתנאי שלא יכבידו מדי על המרקם שלהן ולא "יפילו" את הגובה של העוגה.

מלית גבינה לאמיצים

אני קורא למלית הזו "מלית לאמיצים" מפני שאין בה שום חומר מייצב מלבד השמנת המתוקה. כל מה שיש בה הוא מכל שמנת מתוקה 38%, חצי כוס סוכר ו-2 גביעי גבינה לבנה – הגבינה הקלאסית שיש בכל בית בישראל, ומומלץ להשתמש בגבינה עם 9% שומן, כדי להשיג טעם יותר עשיר ומרקם חלק יותר. באופן מפתיע, בזכות ההקצפה של השמנת והקירור הארוך של כמה שעות, המסה הזו נשארת גבוהה ויציבה.

מלית גבינה עם ג'לטין

למי שלא מפחד לעבוד עם ג'לטין, זו המלית המושלמת. היא לא מסובכת להכנה, והג'לטין עוזר לה להחזיק כמות יפה של שמנת וגבינה. ממיסים שקית ג'לטין עם כוס מים ומערבבים עם 2 גביעי גבינה לבנה, מקציפים 2 מכלי שמנת מתוקה 38% ומקפלים אליה את תערובת הגבינה. מה שטוב במיוחד במלית הזו הוא שקירור של שעה אחת יספיק בשביל לייצב את המסה, בזכות היציבות של הג'לטין.

מלית גבינה וקרם פטיסייר

זו מלית עם טעם וריח של וניל איכותי שמגיעים מקרם פטיסייר טעים ועשיר בביצים ובשמנת. בזכות החלבון שבביצה, שעובר בישול איטי ועדין בבן-מארי, המסה יציבה מאוד למרות הרכות שיש בה. זו אמנם מלית לאנשים שהמטבח והיצירה באוכל זורמים בעורקיהם, אבל שווה כל רגע של השקעה. מכינים קרם פטיסייר לפי המתכון המועדף עליכם, ובקערה נפרדת מקציפים יחד שמנת מתוקה, גבינת שמנת וכמה כפות אבקת סוכר. מקפלים פנימה את הקרם ומוזגים מעל בסיס העוגה, ומכניסים למקרר למשך לילה.

הפירורים – לא רק קישוט

עוגת קטיפה אדומה (Red Velvet) עם קראמבל אדום

עוגת רד וולווט היא אחת העוגות המיוחדות, שמעבר לטעם שלה יש לה צבע ממש מיוחד. מכינים עוגת טורט בטעם תות בשתי תבניות – אחת תשמש בסיס לעוגה והאחרת לפירורים. את התחתית של העוגה מרטיבים בליקר תות או בברנדי משובח, מוזגים מלית גבינה, ומקררים. לפני ההגשה מפוררים שבבים של נשיקות מרנג תות ואת הטורט ששמרנו בצד. אם בחרתם להשתמש במלית הפטיסייר, שזקוקה לחלמונים, יהיו לכם חלבונים להכנת מרנג ביתי. הכינו סירופ תות מרוכז מאוד, מתותים וסוכר, ושלבו אותו במרנג שוויצרי (מבשלים את החלמונים והסירופ על בן-מארי, מקציפים במהירות בינונית עד שהתערובת מתקררת ואופים בחום נמוך עד ייבוש).

פאי תפוחים עם קראמבל דקואז

זו עוגה שמביאה את השילוב הקלאסי בין שקדים לבין תפוחים מתובלים – על עוגת גבינה. מכינים תחתית פאי מקמח שקדים, סוכר וחמאה, וממלאים במלית גבינה. מלמעלה, סביב המרכז, מפזרים קוביות תפוחים שבישלנו מראש עם מעט סוכר, ואפשר לתבל בקינמון והל. אם אתם אמיצים – תבלו בטימין. תופתעו לגלות כמה זה מיוחד ומתאים, ומעניק ניחוח פרחוני לעוגה. מכינים דקואז – מרנג עם שבבי שקדים, ולאחר שהוא מתקרר ומתייבש מפזרים אותו בשולי העוגה, סביב התפוחים.

עקיצת הדבורה וחלת דבש

עוגת "עקיצת הדבורה" היא אחת העוגות הקלאסיות, ובקלות אפשר לשדרג אותה עם קראמבל שמכינים מחלת דבש. מרתיחים בקלחת דבש וסירופ תירס, ומערבבים פנימה כפית סודה לשתייה וכמה טיפות לימון. ממשיכים לערבב, משטחים, מקררים ושוברים לפירורים גדולים. מערבבים בקערה עם שקדים מולבנים ומפזרים את התערובת מעל מלית הגבינה של העוגה. אם מכינים ברינג אישי, אפשר לפזר מלמעלה פרוסות של שקדים מולבנים, ולנעוץ צ'אנק גדול של חלת דבש. ליד העוגה אפשר להגיש פינוק נוסף – מקציפים 100 מ"ל שמנת מתוקה עם כפית אבקת סוכר, ומקפלים לתוכה 200 מ"ל שמנת חמוצה.

עוגת גבינה וברס

ברס (שברי אגוזי לוז מסוכרים) הוא בחירה מעולה בתור פירורים לעוגת גבינה, אבל העוגה תהיה טעימה אפילו יותר, אם מכניסים טעם אגוזי גם למלית: את ההכנה מתחילים בהמסה עדינה של 100 גרם שוקולד רוזמרי לתוך מכל שמנת מתוקה 38%. מקציפים לאחר קירור וממשיכים כרגיל בהכנת המלית המועדפת. את התחתית מכינים משברי עוגיות וחמאה או מתחתית בצק פריך, מוזגים מעליה את מלית הגבינה ומפזרים מלמעלה ברס. אפשר כמובן לקשט בהיקף של העוגה באגוזי מלך שלמים ובנשיקות קצפת שמזלפים בצנתר משונן.

עוגת גבינה עם פירורי קורנפלקס ושוקולד לבן

את הפירורים האלה ילדים ממש אוהבים – אבל גם אלה שהם ילדים רק בנפשם. אמנם דרוש פה טימפרור של שוקולד לבן, אבל אם עובדים נכון, במהירות (אבל בזהירות) – מתקבלת תוצאה ממש טובה. מטמפררים שוקולד לבן במיקרו: קוצצים 100 ג' שוקולד לבן, ומשאירים בערך רבע ממנו בצד. מכניסים למיקרו את החלק הגדול, וממיסים בפולסים של כ-30 שניות. בין פולס לפולס חשוב להוציא ולערבב היטב בכפית. רגע לפני שכל הגבישים נטמעים בתוך בריכת השוקולד – מוסיפים כף מהשוקולד הקצוץ שהשארנו בצד. ממשיכים להוסיף ולערבב עד שנשארים גושים ממש קטנים שלא נמסים יותר. שוברים 2 כוסות קורנפלקס טבעי (לא מסוכר) ומניחים בקערה. שופכים את השוקולד המטומפרר מעליו ומערבבים בזהירות ובזריזות עם מרית סיליקון (לקקן). אם רוצים להגביר את חוויית הקורנפלקס אפילו יותר, אפשר להכניס טעם קורנפלקסי לתוך השמנת המתוקה שבמלית הגבינה – משרים כוס קורנפלקס במכל שמנת מתוקה (במקרר), ולאחר שעה מסננים וסוחטים. גם את התחתית אפשר להכין מקורנפלקס: שוברים 2 כוסות קורנפלקס, מוסיפים שוקולד לבן מטומפרר ומשטחים בזריזות על תחתית התבנית (מומלץ לרפד בנייר אפייה). מוזגים מעל התחתית את מלית הגבינה, ואחרי שהשוקולד הלבן התקשה סביב הקורנפלקס – מפזרים אותו מעל המלית.

פירורי בצק עלים מתובל

אלה הפירורים הכי קלים שיש, מפני שאפשר לקנות בצק עלים חמאה קפוא, ולעבוד איתו בקלות: מרדדים על תבנית, מפזרים סוכר ותבלינים אהובים ואופים עד הזהבה. אפשר להשתמש בקינמון, הל, ציפורן, סוכר וניל או כל תבלין יבש אחר שאוהבים. מקררים את הבצק ומפוררים אותו מעל מלית הגבינה של העוגה. אפשר כמובן להשתמש בבצק העלים גם בתור תחתית, ולאפות אותו מראש. את המלית מוזגים מעל הבצק האפוי רק אחרי שהתקרר לגמרי.

השילובים בין מלית לבין תחתית ופירורים הם כנראה אין-סופיים, ואפשר לשחק ולהשתגע איתם די הרבה. חשוב רק להקפיד על המרקם של הגבינה, וכמובן על איזון טוב של טעמים ושל מתיקות – ומגיעים לעוגה מנצחת שגורפת מחמאות מכולם.