כשמדברים על עוגות גבינה, זה תמיד מגיע לשאלה מי העוגה המנצחת – עוגת גבינה אפויה או עוגת גבינה קרה. לא באתי להכריע בוויכוח, אבל אם אתם בעניין של עוגת גבינה אפויה, ריכזתי בשבילכם כמה טיפים שתמיד מצליחים להרים לי את העוגה ולגרוף מחמאות. אם תקראו עד הסוף, תגלו גם מה הטרנד הכי חם היום בעוגות גבינה אפויות, ואיך משדרגים אותו אפילו יותר.

הבסיס להצלחה: חומרי גלם איכותיים

הדבר החשוב ביותר בכל דבר שאתם מכינים במטבח, ובוודאי כשזה מגיע לקונדיטוריה – הוא חומרי גלם איכותיים. אתם לא אוכלים את כל העוגה (או אולי כן?…) ולכן עדיף להתפנק על גבינה עם אחוזי שומן גבוהים, כמו מסקרפונה, למשל, או גבינת נפוליאון, וכמובן להשתמש בחמאה משובחת. אני ממליצה, עד כמה שאפשר, לרכוש את חומרי הגלם ממש בסמוך להכנה, כדי לוודא שהם הכי טריים שאפשר, מהסיבות הכי ברורות מאליהן, אבל יותר מזה – כדי שיהיה לכם קל לערבב אותם, תצטרכו להכניס אותם לבלילה כשהם בטמפרטורת החדר, ולכן הטריות חשובה אפילו יותר.

טיפ הזהב: לשמן ולפזר סוכר

אם אתם כבר מיומנים ועובדים כמו מקצוענים, השתמשו ברינג עטוף בנייר אפייה ואלומיניום (האלומיניום  הוא השכבה החיצונית, כמובן), ומרחו חמאה קרה מהמקרר על הדופן הפנימית שלו. אחרי החמאה מגיע תורו של הסוכר – פזרו סוכר בנדיבות על פני החמאה. הוא זה שיחדיר לחות לעוגה, ויציל את המרכז שלה מפני צניחה – הרי התכוונו להכין עוגה אפויה, ולא פיתה… אבל כן, אם אתם פוחדים שהעטיפה תיפתח לכם – בהחלט אפשר להשתמש בתבנית קפיצית מאיכות טובה.

ב-3 שלבים: מתחילים חזק, ולאט לאט – מנמיכים

אפייה של עוגת גבינה מתבצעת בשלושה שלבים, וחייבים להקפיד עליהם כדי להצליח. עבודה נכונה עם חום התנור תיצור שכבה שחומה ויפה על פני העוגה, ותסייע ליצור מרקם וגובה אחידים. כדי שהעוגה לא תצנח, חשוב להתחיל בחום גבוה.

כדאי לדעת – בשלב הראשון העוגה מקבלת מכת חום של 230 מעלות למשך 15 דקות במצב חום עליון ותחתון ("סטטי" –לא טורבו!). זה מה שנותן לשכבה העליונה את הקרום השחום.

בשלב השני מנמיכים את עוצמת התנור ל-140–150 מעלות צלזיוס. זה הזמן להזכיר שיש הבדלים בין תנורים, ולכן לא תהיה ברירה – תצטרכו להתנסות, כדי לדעת בוודאות מה הטמפרטורה המדויקת לעוגה בתנור שלכם.

השלב השלישי הוא צינון העוגה – לאחר גמר האפייה, פותחים את דלת התנור ומשאירים את העוגה בתוכו למשך 15 דקות לפחות. בסיומן מוציאים אותה אל השיש ומצננים במשך שלוש שעות נוספות. אחרי הצינון הראשוני, מכניסים למקרר למשך 5 שעות לפחות, ורק לאחר מכן משחררים אותה מדופנות התבנית בעזרת סכין.

מפנקים את העוגה: אמבטיית מים

כשאופים עוגה בתוך "אמבטיית מים" (תבנית רינג בתוך תבנית עם מים), המים מווסתים את הטמפרטורה של העוגה, וגם מוסיפים לחות, כדי שהיא תהיה פלאפית ועסיסית. צריך לוודא שלא יחדרו מים לתבנית העוגה (או הרינג, אם בזה אתם משתמשים), וכמובן שלא תנזל בלילה אל המים. לכן, חשוב לוודא שהיא אטומה, לפני שתשפכו אליה את הבלילה – שופכים לתוך התבנית העגולה מים ומוודאים שהם לא נוזלים החוצה. מייבשים היטב ורק אז מוזגים פנימה את הבלילה.

הטרנד החם של עוגות הגבינה: הבאסקית

עד לא מזמן, התיירות הישראלית בטורקיה פרחה. בזכות התיירים הישראלים, שיודעים לאכול טוב ויודעים לזהות איכות – העוגה הבאסקית עשתה עלייה לישראל. לכאורה, עוגה פשוטה: גבינה אפויה עם תוספות מלמעלה. אבל כשמכירים אותה מקרוב – מבינים למה ההתלהבות כל כך גדולה. זו לא עוגה אפויה סטנדרטית, מפני שיש בה מסקרפונה, שהופכת אותה עשירה הרבה יותר, ותורמת ליציבות של העוגה.

בניגוד לעוגות אחרות – כשמדברים על עוגה באסקית, הנראות חשובה פחות מהטעם והמרקם, ויש מקום להרבה עיגולי פינות בפן האסתטי, עד כדי כך שתשכחו מכל פגם במראה שלה ברגע שתטעמו אותה. בגרסה הקלאסית מערבבים היטב שמנת חמוצה 27% ("שמנת של פעם") עם סוכר, מוזגים אותה מעל חתיכת עוגה, מסדרים מעליה חתיכות של פירות העונה ומגישים. אבל אם אתם מאנשי השוקולד, לעומת זאת, הטיפ הבא הוא ממש בשבילכם: במקום שמנת חמוצה ופירות, חממו שמנת מתוקה 38% לסף רתיחה (זהירות לא להרתיח לגמרי) ושפכו על קוביות שוקולד בלגי איכותי – ביחסים של 1.5:1 לטובת השוקולד. חתכו משולש נדיב מהעוגה, והניחו אותו על צלחת, כך שמילוי הגבינה יהיה חשוף (בשכיבה על הצד). מזגו בנדיבות את רוטב השוקולד הבלגי מלמעלה, ותהנו מכל ביס.

קונדיטוריה היא מדע מדויק, אבל יש בה הרבה מקום לגיוון, אבל תמיד חייבים לשמור על יחסים נכונים. זה נכון ליחסים בין חומרים רטובים ליבשים, בין שומנים לנוזלים ואפילו בין טמפרטורה לבין גודל תבנית או תנור. אם תקפידו על הכללים הנכונים, יש לכם סיכוי מעולה להוציא מהמקרר עוגת גבינה משובחת שתגרוף מחמאות ותדהים את כולם.