טיפים להכנת עוגת גבינה קרה:

אומנם שתיהן נקראות עוגת גבינה, אך ההבדל בין ההכנה של עוגת גבינה קרה לעוגת גבינה אפויה הוא משמעותי ביותר. תחילה נעסוק בעוגה הקרה שמתאימה למזג האוויר הישראלי הלוהט:

נתחיל מהכוכבים הראשיים של עוגת הגבינה, הם כמובן הגבינות. מאחר והעוגה הזו אינה נכנסת להתייצבות והתמצקות בתנור, מומלץ להשתמש בגבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים, המספקים יותר יציבות לעוגה גם ללא אפייה. בין הגבינות הללו תמצאו את גבינת השמנת וגבינת המסקרפונה העשירות, המתאפיינות במרקם קרמי במיוחד. טיפ נוסף מיועד לעוגות קרות הדורשות הקצפה של שמנת מתוקה. כדי להבטיח תוצאה של קצפת יציבה ועמידה יש להשתמש בשמנת מתוקה קרה בלבד.

מתכונים רבים של עוגות גבינה קרות כוללים בתוכם שימוש בג'לטין, דבר העשוי להרתיע חלק מהאנשים. למרבה המזל ישנה דרך נכונה לעבודה עם ג'לטין התורמת להגעה לתוצאה הרצויה. בתחילת העבודה עם ג'לטין יש להמיס את גרגרים במים קרים ולהשאירם בצד כדי שיספחו את נוזלי המים עד תום לפחות כעשר דקות. אחר כך אם רוצים אפשר לחמם מעט את הג'לטין, אך בזהירות רבה. כדי לוודא שהג'לטין החם לא יבשל את העוגה, יש לערוך השוואת טמפרטורה. כלומר, לערבב בין בלילת העוגה לבין הג'לטין בהדרגה.

מעוניינים להבטיח חילוץ פשוט של העוגה הקרה מהתבנית? יש לכך פטנט פשוט ביותר שבו משתמשים גם קונדיטורים מקצועיים. בטרם העברת בלילת העוגה לתבנית הניחו על דפנותיה שקף. טיפ נוסף המבטיח חילוץ ללא מאמץ הוא להקפיא את העוגה היטב. עוגה קפואה היא עוגה יציבה כך שהיא אינה נמרחת בכל תנועה.

עוגות גבינה קרות רבות כוללות בסיס פריך המשלב בתוכו חמאה. כדי להגיע למרקם הפירורי המושלם, ודאו שהחמאה רכה מספיק בטרם הערבוב. חמאה קרה מדי עשוי להקשות מאוד על איחוד המרכיבים ולהביא ליצירה של בצק במקום פירורים.

טיפים להכנת עוגת גבינה אפויה:

ההכנה של עוגת גבינה אפויה מציבה בפנינו לא מעט אתגרים. ראשית עלינו לוודא שהגבינות לא יגירו כמות רבה של נוזלים בזמן האפייה כך שהמרקם ייהרס. שנית, אנו רוצים להגיע לעוגה גבוהה ובעלת נפח. אתגר נוסף הוא מניעת הופעה של סדקים בעוגה. הנה מספר טיפים שיסייעו לכם להתמודד עם האתגרים הללו:

כדי למנוע הצטברות נוזלים בזמן אפיית העוגה מומלץ להכניס את התבנית לתנור אך ורק כאשר הוא מחומם לחום גבוה מאוד. החום הרב יביא להתגבשות מהירה של המרכיבים הרטובים, כך שתישמר לחות אך העוגה לא תצא רטובה. אם תרצו להימנע מהגרת נוזלים לאחר אפיית העוגה ניתן לסנן את הגבינות היטב בזמן ההכנה של העוגה. לאחר מכת החום הראשונית מומלץ להוריד את חום התנור לחום נמוך. האפייה בחום כזה אומנם תימשך זמן רב יותר, אך זה בהחלט ישתלם שכן לא יופיעו סדקים כלל.

לשם מניעת הופעת סדקים על גבי העוגה חשוב לשמור על סביבת אפייה עשירה בלחות. כך למעשה נמנע מהעוגה להתייבש, מה שגורם לחלקה העליון להיסדק. הצבה של תבנית עם מים בתחתית התנור בזמן האפייה תסייע בשמירה על תנור לח. אם מתכון העוגה אינו כולל קמח מומלץ לשלב מעט קורנפלור בבלילה שיסייע לשמירה על יציבות המרקם.

טיפ המסייע במניעת צניחת העוגה והופעת סדקים גם כן הוא להימנע מפתיחת דלת התנור בזמן האפייה. כמו כן, בתום האפייה יש לאפשר לעוגה להצטנן ראשית בתוך התנור ורק לאחר מכן להוציאה לטמפרטורת החדר.

כדי לאפשר איחוד קל של המרכיבים ולמנוע גושים הפוגמים במרקם העוגה, הביאו מבעוד מועד את המרכיבים לטמפרטורת החדר. מרכיבים בטמפרטורה זו יהיו נוחים לערבוב ואיחוד, וימנעו אפשרות של היווצרות גושים. כמו בכל מתכון אפייה, גם באפיית עוגת גבינה יש לדייק כמה שרק ניתן בכמות המרכיבים ובמידתם. כל סטייה במידות עשויה להביא לחוסר איזון במרקם העוגה.