פחזניות אינן עשויות מבצק רגיל וקלאסי לאפייה, אלא מבצק רבוך. בצק
רבוך שנקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה" כיוון שמכינים אותו
בדרך של בישול הקמח עם הנוזלים והשומן. זהו בצק בסיסי בקונדיטוריה ומשמש בעיקר
להכנת פחזניות ואקלרים. הוא נחשב למיוחד בעולם הקונדיטוריה והבצקים משום שהוא
מבושל, מה שמעניק לו את מרקמו המיוחד. אז איך מכינים בצק רבוך מוצלח? קודם מבשלים,
לאחר מכן מאווררים ומוסיפים ביצים ולבסוף – אופים!

מתכון בסיסי לבצק רבוך מכיל מים, חמאה, חלב וקמח שמתבשלים בסיר על
להבה בינונית. חשוב להקפיד על עבודה מהירה מבלי להתמהמה, לכן הקפידו להכין את
החומרים המדודים מראש והניחו לצידכם. קודם יש להמיס את החמאה עם החלב והמים, ורק
לאחר מכן להוסיף את הקמח בבת אחת. לאחר שהקמח נטמע בתערובת וקיבלתם תערובת אחידה –
הבצק צריך להתקרר ו"להתאוורר" לפני הוספת הביצים. בשביל לקבל את התוצאה
הרצויה ולאוורר את הבצק כראוי – תוכלו להיעזר קצת במיקסר. לאחר ערבול הבצק במיקסר,
הוסיפו בהדרגתיות את הביצים עד שהן נטמעות היטב בבצק. בסופו של דבר אמור להתקבל
בצק מבריק וחלק במרקם קרמי. איך יודעים שהבצק הגיע למרקם הרצוי?
צובטים את הבצק עם שתי אצבעות ומושחים, אם מצליחים למתוח חוט גמיש
ואלסטי – הבצק מוכן. אם הבצק נקרע מהר מידי – תוכלו להוסיף עוד ביצה, במידה והוא
נוזלי מידי ולא מייצר חוט, כנראה שהוספתם יותר מידי ביצים ואין דרך חזרה. 

רגע לפני שלב האפייה, יש לזלף את הבצק לתבנית האפייה. איך עושים זאת?
 מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים בעדינות
לתבנית שרופדה בנייר אפייה או משטחי סיליקון. הקפידו להשאיר רווחים בין הפחזניות
משום שהן מכפילות את נפחן במהלך האפייה.

ובחזרה לעניין האפייה.. יש תיאוריות רבות בנוגע לאפיית הבצק הרבוך –
חלק יטענו שהתנור צריך להיות סגור במשך כל זמן האפייה, יש המאמינים שבשלב מסוים
צריך לפתוח מעט את דלת התנור בכדי שהאדים ייצאו ממנו, וכאלה הטוענים שיש להשאיר
בתנור פתח קטן לכל אורך האפייה. התייעצנו רבות עם השף הלבן ולבסוף החלטנו – כולם
צודקים. זכרו שכל תנור מתנהג קצת אחרת ולכן תסמכו על עצמכם ועל שיטת העבודה שלכם
מהיכרותכם עם התנור. ואם בכל זאת אתם מתעקשים – השף ואנחנו ממליצים לא לפתוח את
התנור בדקות האפייה הראשונות משום שזה גורם לבצק לצנוח. אם בכל זאת אתם חפצים
בפתיחת דלת התנור לאוורור הבצק – נמליץ לעשות זאת לקראת סוף האפייה. לא משנה איך
בחרתם לאפות את הפחזניות שלכן, תדעו שהפחזניות מוכנות כאשר הן מקבלות צבע שחום. 

בניגוד לאמונה הרווחת, פחזניות לא חייבות להיות מתוקות בלבד, ותוכלו
להפתיע ולהכין אותן גם עם מילוי מלוח. אנחנו בטוחים שכל מילוי שתבחרו – יהיה
מוצלח. המילוי הקלאסי של הפחזניות מורכב משילוב של קרם פטיסייר וקצפת. אם החלטתם
ללכת עליו – חשוב לערבב בין הקרמים בתנועות קיפול עדינות ולא בצורה אגרסיבית. אם
אתם בקטע של לגוון ולהפתיע, הנה מספר רעיונות למילוי הפחזניות שלכם: קרם מסקרפונה קולקשן,
קרם גבינה, קרם וניל או פשוט קצפת רגילה. כל מילוי תוכלו לשדרג בתוספת סירופ מתוק
או מלוח מעל הפחזניות. 

צלחתם את שלב הכנת הבצק, אפייתו ואת הכנת
המילוי – אל תשברו עכשיו, אתם רגע מהביס המפנק! איך מכניסים את המילוי לפחזנית
בצורה מושלמת? יש שתי דרכים מרכזיות: האפשרות הראשונה היא לחורר את הפחזנית
ולהכניס את המילוי באמצעות שקית זילוף.
האפשרות השנייה והנפוצה יותר היא לחצות את הפחזנית (לחתוך את החלק העליון)  למלא את החלק התחתון במילוי הרצוי
"ולסגור" חזרה עם החלק שחתכתם. מבטיחים שזה החלק הקל בהכנת הפחזניות. 

אז מה למדנו? בצק רבוך מכינים במהירות,
בזהירות ובאחריות – מערבבים את חומרי הבצק על להבה בינונית ומטמיעים את הביצים רק
לאחר קירור הבצק. הבנו שבמהלך האפייה ניתן לפתוח את דלת התנור לפתח צר שיאוורר את
הפחזניות – אך לא עושים זאת בתחילת האפייה. לסיום, בוחרים את המילוי הרצוי, מתוק
או מלוח, ולאחר צינון הפחזניות ממלאים אותן בקלות. עשינו לכם חשק? הנה מתכון פחזניות קלאסי של השף הלבן, תעדכנו איך יצא!