תהליך הכנת הגבינה הוא תהליך
כימי מורכב, ונעשה במספר שלבים. ההכנה של גבינה שונה מאחת לשנייה, ותלוי בזמן
היישון שלה, סוג החלב ממנו היא מופקת, אחוזי השומן וכדומה…

כאשר חלק מהגבינות מחוממת
לטמפרטורה של שישים וחמש מעלות ומעלה, השומן המוצק בחלב הנמצא בגבינה מתחיל
להינתך. ככל שיש בגבינה יותר לחות, כך היא ניתכת בקלות רבה יותר ובטמפרטורה נמוכה
יותר. גורם נוסף שמשפיע על המהירות בה תינתך הגבינה, הוא זמן היישון שלה. ככל
שגבינה מיושנת יותר, היא ניתכת מהר יותר. זאת משום שמולקולות הקזאין הנמצאות
בגבינה דבוקות זו לזו באמצעות הסידן, המשמש כמעין דבק. כאשר מחממים את הגבינה,
"דבק" הסידן נמס. בגבינה שאינה מיושנת, כמו מוצרלה קולקשן למשל, מולקולות
הקזאין גמישות וארוכות יותר, ולכן מסתבכות יותר זו בצורה, דבר היוצר מעין מיתר של
גבינה כאשר אנו מבשלים אותה.

עשינו לכם חשק לטעום את הגבינות הניתכות, ולחוש את המגע החמים של גבינות
מעורבבות יחדיו? רוצים ללמוד עוד על איך מדע נכנס לנו אל תוך הצלחת? עוד פרטים
תוכלו ללמוד בקורס בישול מקיף. 
בואו נבדוק איך התהליך מתרחש כשנכין ניוקי ברוטב שמנת עם גבינות שונות הממחישות את
התהליך המדעי. המתכון הבא מבוסס על מספר מועט של מרכיבים ומצריך מכם לא יותר מ-25
דקות עבודה.

התוצאה: מרשימה להפליא ונותנת תחושה של ארוחת שף יוקרתית אם היא מוגשת בכלים
הנכונים, כשרק יצאה מהסירים.

מרכיבים:

1. 1 חבילת ניוקי
2. 4 כוסות מים

להכנת
הרוטב:

1. חבילה אחת של שמנת מתוקה לבישול של "השף
   הלבן"
2. שתי כפות גדולות של שום טחון
3. 100 גרם חמאה
4. 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
5. 100 גרם גבינת מוצרלה קולקשן מגוררת
6. תבלינים: אורגנו מיובש, פלפל גרוס ומלח
7. למתקדמים: גבינת פרמזן קשה מגוררת

אופן
ההכנה לניוקי:


שפכו את המים לסיר וחממו עד שיגיעו לנקודת הרתיחה. כאשר הם רותחים, רוקנו את חבילת
הניוקי ובשלו עד שכל הניוקי צפים. בשלב זה תוכלו לסנן את המים במסננת, ולהשאיר את
הניוקי מכוסה. 

הכנת הרוטב:


חתכו את החמאה לקוביות והתיכו אותה על אש בינונית. בזמן שהיא ניתכת הוסיפו
את השום הטחון, וערבבו. כאשר החמאה מתחילה לבעבע הוסיפו את השמת המתוקה, וערבבו.
בשלב זה הבעבוע יפסיק לזמן קצר עד שהשמנת המתוקה תרתח. היו מוכנים. כאשר היא
רותחת, הוסיפו לאט ותוך כדי ערבוב את המוצרלה קולקשן ואת הגבינה הצהובה המגוררות. הוסיפו
כחצי כוס גבינה בכל פעם, חכו שהתערובת תרתח ואז הוסיפו את חצי הכוס הבאה. בישול
הרוטב מסתיים כאשר כל הגבינה בפנים, והרוטב עדיין מבעבע. כבו את האש.

הגישו את הניוקי בקערה רחבה, רצוי להגיש את כולו בקערה אחת אסתטית ולשפוך מעליו את
הרוטב ישירות מהסיר הקטן. אתם מוכנים לחוות טעם גן עדן מהמטבח האיטלקי. תוכלו
להוסיף מעט פרמזן מגורר, או להציב קערה עם פרמזן – כך שהסועדים שלכם יוכלו לבחור
כמה גבינה הם מעוניינים להוסיף לכל מנה.

הערה חשובה: אם תרצו לחמם את הרוטב להגשה מאוחרת, חשוב לחמם אותו על הכיריים ולא
במיקרוגל –כיוון שכפי שלמדנו, לגבינה יש נטייה להתפרק בצורת בישול מהירה שכזו. 

בתיאבון!