בצק רבוך שנקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה" כיוון שמכינים אותו בדרך של בישול הקמח עם הנוזלים והשומן. זהו בצק בסיסי בקונדיטוריה ומשמש בעיקר להכנת פחזניות, אקלרים, צ'ורוס וקינוחים נוספים. הוא נחשב למיוחד בעולם הקונדיטוריה והבצקים משום שהוא מבושל, מה שמעניק לו את מרקמו המיוחד. אז איך מכינים בצק רבוך מוצלח? קודם מבשלים, לאחר מכן מאווררים ומוסיפים ביצים ולבסוף – אופים!

בצק, בצורתו
הטבעית הוא עיסה של קמח ונוזל כלשהו, הבצק הבסיסי ביותר עשוי קמח ומים. אך הוא לא
היחיד, בבצקים אחרים נעשה שימוש בנוזלים שונים: חלב, ביצים ולעיתים אפילו שמן.
במאפים שונים ובסוגי בצק שונים עושים שימוש גם במרכיבים נוספים כדוגמת חמאה, סוכר,
שמרים, מלח וכן הלאה. הפיכת הקמח לבצק מאפשרת לנו בעצם לאכול אותו, שכן לא ניתן
לצרוך קמח ללא בישול, אפייה או טיגון, ויותר מכך, לא ניתן לאפות אותו מבלי להוסיף
אליו נוזלים. אז בואו נדבר על סוגי הבצק
הנפוצים, איך מכינים ומה עושים איתם:

בצק עלים מגיע בדרך כלל קפוא, והוא משמש בסיס למגוון רחב של מאפים:
מתוקים, מלוחים, עוגות וקינוחים מהירים בתנור. עיקר תהליך ההכנה שלו עומד על חמאה וקיפולים –
מריחת שכבת שומן (חמאה או שמן) על גבי שכבת
בצק דקה, קיפול הבצק ורידוד, וחוזר חלילה עד שנוצר בצק עשוי ממספר רב של שכבות
שביניהן מפריד השומן. בצק עלים נשמר במקפיא לתקופה ארוכה ויש לעבוד איתו לאחר
שהופשר. נמליץ להפשירו במשך שש שעות במקרר ולעבוד איתו כשהוא קר ורך. יש לזכור
שהבצק אוהב חום גבוה ולכן יש לאפות אותו בטמפ' תנור גבוהה ובמצב טורבו – זה עוזר
בייצור האדים שמפרידים בין השכבות וגורמים למאפים שלכם לצאת אווריריים וקריספיים.
אם נצטרך לתאר בצק עלים במשפט, זה מה שנגיד עליו: העבודה עם בצק עלים היא קלה ונוחה, וכאמור, תוכלו להכין איתו מאפים רבים
החל מבורקסים ופשטידות מלוחות ועד עוגות שכבות מתוקות ומרשימות – לכם נותר רק
לבחור.     

בצק פריך הוא
אחד מהבצקים הנפוצים ביותר בעולם האפייה, ותוכלו לקרוא לו גם בצק חמאה. הייחודיות שלו
היא שמוכרחים להשתמש בו בשומן "קשה" כמו חמאה או מרגרינה. בצק פריך הוא בצק
רך מאוד שמשמש למגוון מאפים בעולם הקונדיטוריה ובעיקר עוגיות. את הבצק הפריך לשים
בידיים, ובניגוד לבצקים אחרים – לא מומלץ ללוש אותו למשך זמן רב. ההמלצה היא
להכניס את כל החומרים לקערה, לערבב לתערובת אחידה ותו לא. מתכון הבסיס של בצק פריך
מכונה 3:2:1 ומתאר את היחסים בין המרכיבים: 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה ו-300 גרם
קמח, אליהם יש להוסיף ביצה (או נוזל אחר) וקורט מלח. בצק פריך משמש בעיקר להכנת
עוגיות חמאה, עוגיות במילויים מתוקים ולשבועות הוא יתאים במיוחד לעוגות הפאי
המתוקות שתכינו או כבסיס מלוח לפשטידות וקישים.

בצק שמרים
הוא בצק בסיסי בעולם האפייה שמכינים ממנו סוגים שונים של מאפים. כשמו כן הוא, בצק
שמרים עשוי קמח, מים וכמובן – שמרים. אחת הבעיות בהכנת בצק שמרים ביתי היא החשש
והרתיעה שיוצרים השמרים בקרב אנשים רבים. אנחנו אומרים לכם – אין לכם סיבה לחשוש!
השמרים הם אומנם יצורים חיים, אך אם אתם עוקבים אחר ההוראות, העבודה עם שמרים היא
פשוטה, מהנה והתוצאה טעימה! אחד השימושים
המרכזיים
של בצק שמרים הוא להשתמש בו כבצק לפיצה. בצק פיצה קלאסי הוא בצק שמרים שמכיל 70% מים על כל כמות קמח ומעט שמרים,
מלח וסוכר. באתר השף הלבן תוכלו למצוא מתכון בצק לפיצה
קלאסי, קל וטעים להכנה שישלים לכם את ארוחת חג השבועות.

בצק פילו הוא
דף בצק מרודד דקיק. הוא אינו מכיל שומן, רק קמח ומים ולכן נחשב לבצק בריא. העובדה
הזו הופכת אותו לחלופה ראויה המייצרת לנו מנות מרהיבות ליום יום ולחג השבועות –
מנות בריאות, קלות להכנה ובעיקר טעימות. במקור, הבצק מגיע אלינו מטורקיה והוא משמש
להכנת מאפים במטבח הים התיכוני. הכנת הבצק דורשת מיומנות רבה: יש לרדד ולמתוח
אותו לגיליון ארוך ודק במיוחד תוך כדי המאמץ לא לקרוע אותו או להדביקו למשטח
העבודה. כיום תוכלו למצוא אותו מוכן בחנויות טרי או קפוא. תוכלו להשתמש בו לאפיית
מאפים מלוחים ומתוקים כדוגמת מאפי פילו ממולאים בגבינות, בשר, תפו"א וכל
העולה בראשכם; לאפיית עוגות פאי מתוקות או מאפי קיש ופאי מלוחים. מומלץ להפשיר את
הבצק במשך לילה שלם במקרר לפני העבודה איתו.

בצק טמפורה
שתוכלו לקרוא לו בצק בירה או בצק מטוגן הוא אותה בלילת בצק שמשתמשים בה לציפוי
ירקות, דגים, עוף או כל דבר שתרצו, ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק. בזמן שכל הבצקים
האחרים מקדשים את הקמח והגלוטן שבו, בצק טמפורה אינו מעודד שימוש בגלוטן מהסיבה
הפשוטה שגלוטן פשוט לא מתאים לטיגון. לכן, בבצק טמפורה נעדיף לעשות שימוש בקמח
אורז, וכנוזל עיקרי נהוג להשתמש במים, סודה ואפילו לא תאמינו – בבירה! בצק טמפורה
הוא בצק דליל והבלילה שלו היא די נוזלית המאפשרת לנו לטבול בה את מה שבחרנו לצפות ולטגן בשמן עמוק לאחר מכן. בצק הטמפורה מוכר לנו בעיקר מהמטבח היפני אך
תוכלו לגוון בעזרתו את ארוחת חג השבועות עם ירקות או אפילו דג בטמפורה.