טיפ: לפני רכישת זיתי קלמטה מומלץ לטעום זית ולוודא שאינם מלוחים מדי.

חמאה: שמים חמאה בקערית חסינת חום, מכניסים למיקרוגל ומפעילים ל-30 שניות. מוציאים, מערבבים בכפית – במידה והחמאה לא נמסה מפעילים ל-10 שניות נוספות. הימנעו משריפת החמאה. מצננים כ-5 דקות.

טיימר מופעל

מחממים חלב 10-20 שניות במיקרוגל, כך שיהיה פושר ולא יותר מ-30 מעלות.

מוסיפים שמרים לחלב וטורפים עד לפירוק ואיחוד, מבלי שיוותרו גושים. מצננים כ-3 דקות.

טיימר מופעל

מערבבים את החמאה המומסת עם תערובת החלב והשמרים, מוסיפים את הביצה וטורפים לאיחוד.

בקערת המיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, מלח וסוכר, עד לאיחוד.

מוסיפים את תערובת הנוזלים (חמאה, ביצה וכו') למרכז קערת המיקסר ומערבלים, תוך סיוע במרית לאיחוד החומרים, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מערבלים במשך 5 דקות, עוצרים, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה וחצי.

טיימר מופעל

טופחים על הבצק להוצאת אוויר, מכינים משטח עבודה נקי, עם מערוך וקמח לקימוח המשטח. מרפדים תבנית תנור שטוחה בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מחלקים כל חלק לשלושה כדורים שווים, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הכדור הראשון למלבן או דמוי מלבן. מגלגלים את יריעת הבצק לתוך עצמה, ליצירת רצועה ארוכה ויפה ושמים בצד. מכינים כך שלוש רצועות וקולעים צמה: קצה אחד מקפלים תחת הצמה – וקצה שני (הפחות יפה) חותכים בסכין וסוגרים בעזרת האצבעות. ממשיכים כך להכנת חלה קטנה נוספת.

שמים את שתי הצמות על גבי התבנית השטוחה ומתפיחים במשך שעה.

לקראת סיום התפיחה מחממים תנור ל-175 מעלות ושמים כלי חסין חום ובו כ-2 כוסות מי ברז בתנור.

עם תום התפיחה השניה מערבבים חלמון עם כף חלב ומושחים את החלות.

כשהתנור חם (לפחות 10-15 דקות מרגע הדלקתו) מכניסים את תבנית החלות ואופים במשך 20 דקות או עד להזהבה טובה/השחמה בינונית. מוציאים ומצננים על רשת.

טיימר מופעל

ממרח קלמטה: מרסקים זיתים מגולענים, שום ושמן זית במעבד מזון בעל להב פלדה, עד לקבלת מרקם ממרחי. במידת הצורך מוסיפים עוד 1-2 כפות שמן זית. מאחסנים בצנצנת מעוקרת (מורתחת) ושומרים במקרר עד להגשה.

הגשה: חותכים כל חלה לשני חלקים. חוצים כל מחצית לרוחבה. מורחים בנדיבות מממרח זיתי הקלמטה. מסדרים פרוסות של גבינה בולגרית מעודנת. מסדרים מעל פרוסות דקות של עגבניה ומקשטים בעלעלי בזיליקום. מגישים.