הדברים שהכי חשוב להקפיד עליהם כשרוצים להכין פסטה מושלמת

רוב הפסטה שאנשים מכינים בבית היא פסטה יבשה – זה קל, זמין וברוב המקרים מניח את הדעת. אבל אם רוצים תוצאה מוצלחת באמת – עדיף להשתמש בפסטה טרייה. גם אותה אפשר לרכוש בחנויות, אבל בהחלט אפשר להכין בבית, בהשקעה יחסית סבירה. אני ממליץ להשתמש בחלמונים טריים ובקמח דורום, אבל אפשר להסתפק בקמח לבן אחר, אם אין. כדי לפתח רשת גלוטן ולהגיע לבצק גמיש ונוח לרידוד ולעבודה, שלא ייקרע ויתפורר, צריך ללוש את הבצק זמן רב. אחרי שמגיעים למרקם הרצוי, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך 20 דקות. מוציאים מהמקרר, מקלפים בזהירות את הניילון ומרדדים את הבצק. אפשר בהחלט לרדד במערוך עד שמגיעים לעובי הרצוי, אבל אם יש לכם מכונת פסטה – זה כמובן עדיף וקל יותר: בסיום כל רידוד משנים את העובי כך שהבצק יהיה דק יותר ויותר. אחרי 3 פעמים הבצק הופך דק וכמובן מתארך – ואז אפשר לחתוך לגדלים ולצורות כמו שאוהבים (פטוצ'יני, טליאטלה ועוד), או לעשות קרעי פסטה. בשלב הזה אפשר גם להשאיר את הבצק ברצועה ארוכה ולמלא במגוון מילויים (רביולי וטורטליני).

טיפ: את הפסטה המוכנה אפשר להכין מראש ואפילו להקפיא במנות אישיות נפרדות (כדאי לקמח לפני ההקפאה). לפני הבישול מפשירים היטב ומבשלים במי מלח רותחים. מוציאים אחרי כ-3 דקות כשהפסטה אל-דנטה ("על השן").

פסטה קצת אחרת – מנת הדגל שלי

בתור שף פרטי, אני זוכה לבשל באירועים רבים, ויש מנת פסטה שאני ממש אוהב, והולכת איתי לכל אירוע. מקפיצים עלי מנגולד, שום ובצל סגול (קצוץ לקוביות קטנות) בתוך שמן זית משובח. אחרי שהכל מתערבב יחד, וטעמי השום והבצל נספגים בשמן ובמנגולד, "פותחים" את הרוטב עם שמנת מתוקה (אפשר להחליף בשמנת לבישול או לשלב את שתיהן) ומתבלים במעט שמן כמהין, שנותן לרוטב ניחוח מיוחד שאין לשום דבר אחר. מוסיפים את הפסטה למחבת, מוסיפים מלח גס אטלנטי גרוס, ופלפל שחור גרוס טרי. אחרי שהפסטה עטופה ברוטב, ומקבלת את כל הטעמים שלו, מוסיפים קוביות קטנטנות דקות של זוקיני חי, מגישים לצלחות ומעטרים בפרמז'ן.

טיפ: המנה הזו מצוינת גם בתור בסיס לפסטה עם תוספת דג – אפשר לצלות במחבת פילה לברק, ולהוסיף למנה.

פסטה כקינוח

לפסטה אמנם יש היסטוריה ארוכה, אבל זהו חומר גלם שאף פעם לא נמאס ממנו, והוא תמיד מתחדש ומתרענן ואחד החידושים הוא השימוש שלה גם בקינוחים. כשמשתמשים כך בפסטה, אפשר באמת לצאת מהקופסה הרגילה של מנה עיקרית בארוחה, וממש לזרום עם הדמיון הכי רחוק שרוצים. באחת הפעמים שהתארחתי בטלוויזיה לכבוד יום הפסטה, למשל, הכנתי את בצק הפסטה כרגיל, אבל הוספתי לו קקאו. בתור רוטב השתמשתי בגנאש שוקולד, ובמקום פרמז'ן פיזרתי שוקולד לבן מגורר.

טיפ: אם מכינים פסטה שוקולדית – גלידת שמנת משובחת או גבינת מסקרפונה מלמעלה ישדרגו את המנה אפילו יותר.

ככה תכינו פסטה צבעונית

אפשר להשתמש במאכלים צבעוניים כדי לצבוע את הבצק, ואין בעיה לעשות את זה גם בבית. יש כמה דוגמאות ודרכים פשוטות מאוד להגיע לצבעים עזים שתופסים את העין והופכים מנה פשוטה למנה מסקרנת:

• ירוק: חולטים תרד, סוחטים היטב ומסננים מהנוזלים וטוחנים למשחה חלקה.
• סגול: מבשלים סלק עד ריכוך מוחלט, מסננים מעודפי נוזלים וטוחנים למשחה חלקה.
• כתום: רסק עגבניות בריכוז גבוה, מאיכות טובה.

למי שמעדיף קיצורי דרך, אפשר לקנות אבקות צבע טבעיות בחנויות מתמחות.

טיפ: אם רוצים להגיע לצבע שחור, שהוא הכי טרנדי עכשיו – אפשר לקנות אבקת אבץ, ולהשתמש בכמות קטנה.

חתונה קתולית: פסטה ממולאת והרוטב המושלם

פסטה ממולאת כמו רביולי, טורטליני או קנלוני היא מנה פופולרית ואהובה, ויש בה אין-ספור גיוונים אפשריים. אבל יש כמה שילובים מנצחים באמת, שבהם הרוטב, למרות שהוא עוטף את הפסטה מכל הכיוונים – נותן למילוי שבתוכה המון כבוד.

רביולי בטטה עם רוטב שמנת – מדובר בשילוב מנצח, ללא ספק, בין המתיקות של הבטטה לבין המרקם הקטיפתי של הרוטב. אם רוצים לתת למנה יותר אופי, כדאי לתבל את הרוטב בהרבה פלפל שחור או אגוז מוסקט.

טורטליני פטריות ורוטב 4 גבינות – טעם האומאמי העמוק של הפטריות משתלב מצוין ברוטב "קואטרו פורמאג'י", בזכות הטעם העז של הגבינות. בדרך כלל משתמשים בפרמז'ן, אמנטל, גבינה כחולה וגבינה נוספת (אפשר לבחור לפי הטעם – קשה צעירה, מסקרפונה רכה, צהובה הולנדית וכדומה).

רביולי ריקוטה-תרד ורוטב חמאה לימוני – תרד משתלב מצוין עם גרידת לימון, ומתוך השילוב הזה צמחה המנה המצוינת הזו. חשוב לא לבשל את הגרידה זמן ארוך מדי בתוך החמאה, כדי שהרוטב לא יהיה מר מדי.

האם פסטה תמיד חייבת להיות איטלקית?

מה שיפה בפסטה, הוא שאפשר לעשות איתה הכל. בימינו יש חומרי גלם שזמינים לנו כל השנה, ובזכותם אפשר להעניק לפסטה שלנו טעמים שיטיסו אותה מסביב לעולם. קבלו כמה דוגמאות לפסטה עם טאץ' לא מהעולם הזה:

1. יוון: מקפיצים תרד ושום בשמן זית, מכניסים למחבת את הפסטה המבושלת, מוסיפים זיתי קלמטה מגולענים ומגישים לצלחת. מפוררים מעל המנה גבינת פטה ומקשטים בעלי זעתר טריים.
2. מקסיקו: מקפיצים שום בשמן זית, מוסיפים צ'ילי קון-קארנה (אפשר להוסיף תבלין קייג'ין לשדרוג נוסף) ואת הפסטה המבושלת. בינתיים, במחבת נפרדת מטגנים רצועות דקות של טורטיות בשמן עמוק, וכשהן מוכנות, מפזרים אותן מעל המנה. מקשטים בנגיעות גואקמולי.
3. בלקן: במחבת עם שמן זית מקפיצים יחד שום, קוביות חציל מטוגן, עגבניות מיובשות וכמובן הפסטה המבושלת. אחרי שכל המרכיבים מתחממים יחד וסופגים טעמים, מתבלים במעט גרידת לימון, מוסיפים שבבים של קשקבל, ומגררים פרמז'ן מעל המנה. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.
4. הרי האלפים: ממיסים חמאה, מוסיפים לה שום כתוש, טימין, מלח ופלפל. כשניחוח שומי עולה מהמחבת, מוסיפים אליה שמנת מתוקה ואגוז מוסקט טחון. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה מוסיפים את הפסטה המבושלת. מכניסים למחבת קרעים של מוצרלה פרסקה (או כדורים קטנים), מערבבים ומגישים לצלחת. מקשטים בעלה מרווה קצוץ.
5. ארצות הברית: מק אנד צ'יז היא מנה מצוינת כשיש שאריות של פסטה. מערבבים את הפסטה עם ביצה, מלח, פלפל וחופן של טריו גבינות של השף הלבן, ומחממים במחבת תוך כדי ערבוב מתמיד. מי שרוצה ללכת אפילו רחוק יותר, יכול להכין מהתערובת כדורים דמויי ארנצ'יני: קורצים מהתערובת כדורים קטנים, טובלים בקמח ואז בביצה, ומצפים בשומשום (כדאי לערבב שחור ולבן). מטגנים בשמן עמוק ומסדרים יפה בצלחת עם מעט רוטב שמנת.
6. ארגנטינה: מקפיצים נתחי אנטריקוט בשומן הטבעי שלו, מוסיפים מלח ופלפל ואת הפסטה. מגישים ומוסיפים נגיעות של צ'ימיצ'ורי מלמעלה.

איך הופכים פסטה למנה של מיליון דולר

כל טבח מתחיל יודע, שהעין אוכלת ראשונה. אם תחשבו על זה, תגלו עד כמה זה נכון. אז נכון, הבסיס לכל מנה טובה הוא קודם כל חומרי גלם איכותיים, אבל כשרוצים לקחת את המנה עוד צעד קדימה, צריך לגוון בחומרי גלם מיוחדים יותר. אם רוצים ממש לתת לה לוק של מיליון דולר, בסטייל של מסעדת יוקרה אמיתית, אפשר לשדרג בתוספות שלא רואים בכל יום.

1. קוויאר – מתאים מאוד מעל פסטה ברוטב שמנת. מניחים בעדינות כפית גדושה של קוויאר ומגישים.
2. כמהין – אפשר לתבל את הרוטב של הפסטה בשמן כמהין, או לגלף כמהין מעל המנה.
3. זהב – בחנויות מתמחות אפשר להשיג דפי אכילים – מניחים כמה עלי זהב מעל המנה בעזרת פינצטה.

לסיכום, פסטה היא הרבה יותר מארוחה מהירה. היא הזמנה ליצירתיות – ממש כמו גיליון ריק לסוֹפר, או בד ציור ריק לצייר. כדי להפוך פסטה ליצירת מופת קולינרית, כל מה שצריך הוא מצרכים איכותיים, קצת תשומת לב לטכניקות בישול נכונות וטאץ' אישי.