קרן אגם, אופה ביתית, מנחת סדנאות אפייה ובעלת בלוג האפייה "נשואה למאפייה"

עוגות חמאה – האם הן באמת מצדיקות כתבה שלמה? האמת היא שכשפנו אלי מהשף הלבן תהיתי האם שווה להתמקד בהן, אך הבהירו לי שמדובר בעוגה שרבים מחפשים, בארץ ובעולם, ושכדאי להתמקד בה, אחת ולתמיד.

כדאי לדעת שעבור האמריקאים, עוגת חמאה היא מהקלאסיקות האהובות של האפייה הביתית, המשלבת מרקם עשיר וטעם חמאתי מענג. בין אם מדובר בגרסה הבסיסית או בווריאציות מתוחכמות, ההצלחה טמונה בהבנת העקרונות הבסיסיים והטכניקות הנכונות.

המרכיב המרכזי: בחירת השומן עבור העוגה שלכם

עם 82% שומן ו-18% מים, היא מעניקה טעם עשיר ומרקם אוורירי שקשה לחקות.

היתרונות:

1. טעם עשיר ומובחן שמזכיר בית
2. מרקם פריך ועדין בעוגות
3. יכולת ליצור שכבות מושלמות בבצק
4. ארומה ייחודית שמתפתחת באפייה

אישית, אני אוהבת להכין עוגת חמאה חומה שמעשירה את טעם העוגה. המלצה שלי – אל תוותרו על החמאה החומה. זה אמנם מוסיף לנו שלב אחד בתהליך, אבל אני נשבעת לכם שקל להכין אותה, והטעם שלה שווה כל רגע של הכנה. איך מכינים? פשוט – בקלחת קטנה, מעל להבה נמוכה, ממיסים חמאה עד שהיא מבעבעת. ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע – עד שהחמאה מתחילה להשחים בצדדים ומקבלת גוון חום-ענברי. קצת אחרי כן תבחינו בניחוח אגוזי שממלא פתאום את הבית, וזה יהיה בדיוק הזמן להסיר את הקלחת מהכיריים. חשוב לדעת שבתהליך הזה מתאדים חלק מהנוזלים שיש בחמאה, כך שהכמות הסופית שלה מצטמצמת, וכדאי להביא את זה בחשבון כשמכינים חמאה חומה למתכון.

שמן קנולה – האופציה הבטוחה. השמן הניטרלי הזה הוא בחירה מצוינת לעוגות לחות:

1. שומר על לחות העוגה לאורך זמן
2. קל במיוחד לעבודה
3. אופציה מצוינת לטבעונים
4. מתאים במיוחד לעוגות בחושות

עם זאת, כשמכינים עוגה עם שמן קנולה, נאלצים לוותר על טעמים ייחודיים כמו הטעם העשיר של חמאה או שמן עם טעם עמוק אחר.

שמן זית – הטוויסט הים תיכוני מוסיף עומק טעמים ייחודי ומתאים במיוחד לעוגות בחושות:

• ערך תזונתי גבוה במיוחד
• טעם מורכב ומעניין
• מתאים נהדר לעוגות מלוחות

שמנת – המרקם המושלם. מעניקה עושר ורכות יוצאי דופן:

• מרקם קטיפתי שקשה לעמוד בפניו
• לחות מושלמת לאורך זמן
• טעם עדין ומעודן

טכניקות מפתח

אחרי שבחרנו את השמן הרצוי, חשוב לא פחות להקפיד על הטכניקה, ועל הפרטים הקטנים שעושים את ההבדלים הגדולים.

• טמפרטורת החומרים: חשוב שהחמאה תהיה בטמפרטורת החדר – לא קרה מדי, ולא מומסת
• הקצפה נכונה: היא המפתח להכנת עוגה עם מרקם אוורירי
• שילוב המרכיבים: חשוב להקפיד על סדר ההוספה ולהתחשב בהשפעה שיש לו על יצירת המרקם הסופי

רוצים להכין עוגת חמאה? הנה מה שכדאי לדעת על הבחירה הנכונה

כשזה מגיע לעוגות – מה ההבדל בין שימוש בחמאה מלוחה ללא מלוחה?

ההבדל הוא, כמובן, ברמת המליחות. היא אמנם קטנה, בחמאה המלוחה – אבל לטעמי היא יכולה ממש להוסיף. בעוגות בחושות לפעמים צריכים להשתמש במלח, ואם משתמשים בחמאה מלוחה אפשר פשוט לוותר על תוספת המלח שכתובה במתכון. במתכונים כמו עוגיות שוקולד צ׳יפס, למשל, התוספת של המלח היא יתרון גדול לדעתי. הכמות יחסית קטנה (אפילו מזערית) ולכן לא מאוד מורגשת – אבל המעט שכן מורגש בעיניי הוא מבורך. לסיכום, ההבדל הוא רק במליחות, שלעיתים אינה מורגשת כלל.

רוצים להיות יצירתיים ולשלב חמאה במתכוני עוגה נוספים?

תוכלו לאלתר, אם תרצו; ברוב מתכוני העוגות הבחושות ניתן להמיר חמאה בשמן, רק צריך לזכור שיש הבדל בתוצאה הסופית, מבחינת המרקם של העוגה, אבל באופן כללי – אין שום בעיה להמיר, בכל עוגה. היחס הוא בדרך כלל 85% אחוז שמן מכמות החמאה שיש במתכון. בעוגיות, לעומת זאת, ההמרה אינה מובנת מאליה, ויש המון סוגים של עוגיות שההמרה בהן לא תצליח. זה מאוד תלוי מתכון.

לתנורים בבתים שלנו יש בהחלט השפעה על מרקם עוגות, זמני אפייה וכדומה, ויש הבדלים ניכרים בין תנור אחד לתנור אחר. אני נתקלת לא פעם במקרים שאנשים מספרים שהם פשוט לא מצליחים עם עוגות בחושות בתנור שלהם בבית, ואני מניחה שזה תלוי במידה רבה בגופי החימום של התנור ועוד נתונים שלו כמו מידת האטימה, גודל וכדומה. יש תנורים שבהם נדרש זמן אפייה ארוך יותר או קצר יותר, ולפעמים צריך בכלל לכוון את התרמוסטט לטמפרטורות שונות מאלה שבמתכון.

איך יודעים אם העוגה מוכנה?

השיטה של הסבתות עובדת בכל פעם מחדש. נועצים קיסם במרכז העוגה, שולפים בחזרה החוצה ומסתכלים עליו: אם הוא יוצא עם פירורים לחים עליו זה סימן שהעוגה מוכנה. אם הוא יוצא רטוב – סוגרים את דלת התנור ומניחים לעוגה להיאפות למשך כמה דקות נוספות. באופן טבעי העוגה מתייבשת בזמן הצינון, לכן חשוב לא להוציא את העוגה כשהקיסם יבש לגמרי (זה יהיה סימן בשבילנו שעברנו את המועד) – מחשש שהיא תהיה פשוט יבשה מדי אחרי הצינון.

עם כל הכבוד לחמאה, גם הקמח חשוב. בואו נבין, אחת ולתמיד – האם סוג הקמח משפיע על המרקם הסופי

בוודאי הבנתם מהכותרת שהקמח בהחלט משפיע. מה שמבדיל בין סוגי קמח הוא מסוגים שונים של חיטה, גידולים, טחינות, ומוצא גאוגרפי של קמחים. כל סוג קמח מתנהג אחרת לגמרי, ולכן כל שינוי בקמח ישפיע על העוגה אחרת. יש עוגות שבשימוש בקמח מסוים יכולות להיות הצלחה מסחררת, ולעומת זאת, עם שינוי בסוג הקמח יכולות להיות כישלון גמור. כמו בכל דבר כמעט, בעיניי זה גם עניין של טעם, וגם בסוגי קמח צריכה להיות התאמה למה שאוהבים, ולכן זה משתנה מבית לבית.

מחפשים מתכון להתחיל ממנו? עוגת חמאה וליים יכולה להיות התחלה מעולה.