אחד הריחות האהובים עליי הוא ריח של שמרים, ולא רק בזמן האפייה. אפילו את הריח שהם ממלאים בו את הבית בזמן ההתפחה אני אוהב. וזה בעצם הדבר הכי יפה בשמרים – מרגע שהם נכנסים לבצק הם מתחילים לעבוד. לא נשארים סטטיים לרגע – במיוחד בהתפחה השנייה. השמרים אחראים על המרקם התפוח והאוורירי של העוגה, ועל המראה העשיר שלה. אנשים שבאמת אוהבים לאפות עוגות שמרים בדרך כלל גם שמחים לשמח אנשים. צריך רק לזכור, שכדי לשמח אנשים בעזרת עוגת שמרים – צריך להשתמש בהם נכון.

נתקלתי לא פעם באנשים שיש להם ממש פוביה משמרים. תמיד יש להם ספקות ושאלות כמו "איך עובדים עם שמרים טריים? האם עדיף להשתמש בשמרים טריים או ביבשים? צריך להמיס את השמרים בנוזל? באיזו טמפרטורה צריכים להיות המים?" ועוד הרבה שאלות אחרות. הרבה פעמים הם מוותרים על התענוג שבאפייה של בצק שמרים, כי הם לא יודעים מה עושים, או חוששים לא להצליח לשחזר את ההצלחה של הסבתא או האמא, שהכינו בדרך מסוימת. אבל כשאנשים רוצים להכין בעצמם את עוגת השמרים, שהיא יותר מעוגה, אלא מאפה שנותן חום ואהבה, אז אני ממליץ לגייס קצת אומץ ולנסות; יש סיכוי שמשהו טוב יקרה בבית כשתתחילו.

כשיוצא מאפה חם מהתנור, יש משהו חם ואוהב של בית, משפחתיות, חיבור – זה בצק שכולנו אוהבים, ואנחנו הישראלים בכלל. אפשר לומר "אני לא אוהב דגים", למשל, אבל לחם – כולם אוהבים. בסוף הכל חוזר לבצק. זו הסיבה שביום שישי או שבת אני קולע חלה ואופה אותה. לא משנה מה מתוכנן בתור מנה עיקרית ומה עוד יהיה על השולחן – החלה תמיד תהיה טעימה, תמיד תהיה חלק מהשבת, ולפעמים יש שאריות חלה לסנדוויץ' של יום ראשון.

עוגת השמרים המושלמת

הסוד החשוב ביותר, לדעתי, הוא השילוב הנכון בין בצק למלית. כשהיינו ילדים, אימא שלי, עקרת הבית, הייתה מכינה בסוף השבוע בצק רולדות לעוגת שמרים. העוגות שלה אף פעם לא היו מפוארות, אבל תמיד היו 5 עוגות, שהיא הייתה מכינה עם מה שהיה בבית – קקאו, ריבה עם קוקוס, תמצית רום וצימוקים, או מלית טעימה של פרג עם צימוקים שהייתה מאוד פופולרית בתקופה ההיא. היא אפילו לא הייתה צריכה תבנית מיוחדת – היא השתמשה בתבנית עם ציפוי אמאייל, ואפתה את העוגות בתנור ישן והכי בסיסי שהיה. מרוב סירים שעמדו עם תבשילים טעימים לקראת שבת, לא היה מקום על השיש, אז היא הייתה מוציאה אותן מהתנור ומניחה אותן על הרצפה, כדי שיתקררו.

אומנם הן היו פשוטות, אבל אנחנו אהבנו אותן מאוד ותמיד היו מגיעים אלינו אורחים ומשבחים את העוגות של אימא. כשפתחתי את הקונדיטוריה רציתי להכין את עוגות השמרים כמו של אימא, אז התחלתי מרולדות. בכל יום אנחנו מכינים המון בצקי שמרים, ויש לנו 7 סוגים שונים של בצק שמרים לעוגות ולפרסבורגר. יש היום מגוון של שיטות ותבניות, אבל הדבר הראשון שעומד לנגד עיני, מעבר לשימוש בכלים ובחומרי גלם איכותיים, ה"טעים לי" צריך להיות לנגד עינינו. אנחנו דואגים למגוון, כדי שכולם יוכלו לאכול וליהנות – הילדים, האורחים, הסבא והסבתא וכולם. צריך לזכור שלא כולם אוהבים הכל, אפילו שוקולד.

טרנדים בבצק שמרים

אני חושב שהטרנד הכי חזק בעוגות שמרים מקבל השראה ממגמה רחבה יותר, של הפחתה בסוכר. מה שמעניין היום הרבה יותר הוא להכין עוגה שתהיה "לטעמי", אבל פחות מתוקה. היא עדיין תהיה עם סוכר, ולפעמים נשלב בה דבש, מייפל או מולסה – שאיתם אפשר לגוון בטעמים ולהשיג את המתיקות הרצויה בפחות סוכר. גם בעוגות ומתוקים – כמו בכל דבר אחר, אני שואף לחוויית אכילה מאוזנת. וכך, כשהאוכל או המאפה טעים, נשאר טעם של עוד.

מבחינת המילוי הטרנד שהיה בעבר התמקד יותר באבקות כמו קקאו וסוכר, קינמון וסוכר או קצת קפה נמס וסוכר – והעוגות יצאו מעולות. בשלב כלשהו התחלנו לראות יותר מליות קרמיות, אבל הקושי איתן הוא שהן נוטות להחמיץ די מהר, ולא מחזיקות הרבה זמן – בניגוד למליות שהיו פופולריות בעבר. אני חושב שהיום יש מגמה לחזור למליות של פעם.

איך להבטיח שהמלית תשתלב בעוגת השמרים?

1. באלאנס – בגלל העושר של הבצק, מסקרפונה, למשל – לא תתאים למילוי, ועדיף להשתמש בגבינות עדינות יותר כמו כנען
2. חומרי גלם – כמו בכל דבר שמכינים ורוצים שיהיה טעים ומוצלח, חשוב לבחור בחומרי גלם מעולים למלית טעימה
3. טעם – הבצק המוצלח ביותר יכול לסבול ממלית מרירה או משילוב טעמים לא מוצלח. לכן, לפני שמכניסים את המלית לבצק, כדאי לוודא שהיא טעימה
4. הקפדה על כללי העבודה – אנחנו תמיד שואפים שהעוגה לא תהיה יבשה למחרת האפייה, זה דורש ניסוי וטעייה, או עבודה עם מתכון מדויק

מחפשים השראה למלית מיוחדת? בבקשה

1. עוגת שמרים עם קרם פטיסייר, קינמון ויין אדום
2. עוגת שמרים עם דבש ושקדים, שאנחנו מכינים בראש השנה
3. עוגת שמרים שוקולד קלאסית: רוצים להכין מלית שוקולד? אני ממליץ לבחור בשוקולד מריר שוקולד חלב יהיה מתוק מדי

כאן, באתר השף הלבן, אפשר למצוא את המתכון לעוגת שמרים חמאת בוטנים-בננה | אפשר לגוון גם עם עוגת שמרים עם גבינת כנען, פטל וקראמבל.

קבלו טיפ קטן למרקם: אם משלבים אגוזים מקבלים קראנצ'יות, שמשדרגת את העוגה לחוויה מעולה – בצק רך, מלית מתובלת וחלקה ואגוזים שמתפצפצים בכל ביס.

איזה שמרים לשלב בבצק?

צריך לזכור שאורך חיי המדף של שמרים טריים הוא די קצר. בקונדיטוריה אנחנו משתמשים בשמרים טריים, אבל כשאופים בבית אפשר לקנות שמרים יבשים. חשוב לשמור היטב בצנצנת במקפיא, אחרי שפותחים את אריזת הוואקום, כדי לשמור על הטריות. הם יכולים להישמר בבית למשך שנה, כך שהם יכולים להיות זמינים בכל זמן שרוצים להשתמש בהם.

הלישה המושלמת

אחד מהאתגרים בבצק שמרים הוא זמן הלישה, והרבה פעמים עולה השאלה "האם לשתי מספיק?" "איך אדע שלא לשתי יותר מדי?" כלל האצבע שלי הוא שבצק שעשוי מ-1 ק"ג קמח צריך לישה של לא יותר מ-10 דקות. אם נלוש יותר מדי, הבצק יקבל מרקם גס, ואפילו מרקם של גומי. באפייה הוא עלול לתפוח מהר וליפול מהר, או לתפוח ולהתקשות במקום להישאר רך ונעים. הלישה צריכה לפתח את רשת הגלוטן של הבצק ולתת לו כוח לתפוח.

מעבר לזה, בסיום הלישה הבצק צריך להיות דביק. אם כבר בשלב סיום הלישה הוא לא ממש דביק, ואפילו יבש – אפשר לצפות שגם בגמר האפייה הוא יהיה יבש, כי יהיו חסרים לו נוזלים – הרי הנוזלים שבו מתאדים באפייה (מים או חלב, למשל), בעוד שאנחנו רוצים שהוא יישאר עסיסי. ודאו שיש מספיק נוזלים בבצק.

זמן התפיחה המושלם

עוגת שמרים זקוקה לסבלנות ולזמן. תנו לעוגה לתפוח 45 דקות עד שעה, והכניסו אותה לתנור שחומם מראש, אחרת העוגה תהיה יבשה. וכדאי תמיד להצטייד בזמן נוסף, למקרה שהתהליך יימשך קצת יותר ממה שתכננתם – כמו בימים מאוד קרים, שבהם השמרים עובדים לאט יותר מאשר בסביבה חמימה.

המלית האהובה

הזכרתי כבר את המליות הקלאסיות והאהובות, שאני זוכר מהבית שגדלתי בו. עוגה עם מלית אחרת, שיקרה מאוד לליבי ותמיד מעלה בי זיכרונות מתוקים ונעימים – היא עוגת שמרים עם גבינה. אימא שלי הייתה מכינה עוגת שמרים עם גבינה למריחה שקראנו לה פעם "גבינת שולחן". לפעמים היא הייתה משלבת גבינת "כנען", והמלית הנהדרת הייתה מתפתחת באפייה וממש משדרגת את העוגה הזו.

סירופ סוכר בעוגת שמרים – בעד או נגד?

אמא שלי לא שילבה סירופ סוכר בעוגת השמרים. בעוגות וברוגלאך שאני מכין אני לא משלב סירופ סוכר, אלא רק אבקת סוכר. בקראנץ השוויצרי אני משלב סירופ שונה לבנבן שמצפה את העוגה. אני חושב על חוויית האכילה שאני רוצה לייצר אצל מי שנוגס במאפה, וככה מחליט מה הכי מתאים – זיגוג, סירופ או אבקה. הטיפ שלי בנושא הזה הוא לדמיין מראש את המרקם שאתם רוצים לייצר בעזרת הציפוי. אם אתם רוצים להעניק תחושה רכה יותר, השתמשו בסירופ סוכר. אם אתם רוצים ציפוי שנשבר בין השיניים – זיגוג הוא התשובה שלכם. אבקת סוכר תיתן מתיקות עדינה ומראה בהיר ויפה.