עוגיות או לא להיות – 2 סודות + 3 תשובות לשאלות נפוצות

השיטות להכנת בצק לעוגיות

כשניגשים להכנת עוגיות, כדאי לדעת שיש 2 שיטות להכנת בצק, ושתיהן טובות. הבחירה בשיטת ההכנה צריכה להיות בהתאם להעדפות ולמטרות:

1. סבלה – מהמילה סבלאז' – בצרפתית: "חול"

לפי שיטה זו מעבדים את הרכיבים כך שהמרקם הסופי הוא מרקם פירורי, כשמעוניינים להכין עוגיות שמתפוררות בפה, ממש כמו חול, מערבבים את החמאה והקמח למרקם פירורי, לפני שמוסיפים את יתר הרכיבים.

• התוצאה – בצק פריך ויציב
• מתאים ל: עוגיות שצריך לקרוץ

2. קרמאז' – מהמילה "קרם", ממש כמו שזה נשמע

בטכניקה הזו מעבדים את החמאה עם סוכר לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים. משתמשים בשיטה הזו כשמעוניינים בעוגייה גמישה ורכה יותר.

• התוצאה – בצק רך
• מתאים ל: עוגיות שמזלפים, עוגיות שוקולד צ'יפס ועוגיות חמאה למיניהן. הבצק שמתקבל מזכיר את העוגיות הדניות הקלאסיות בקופסת הפח הכחולה, אבל בגרסה משודרגת.

לפני שאתם ניגשים להכין עוגיות, חשוב לדעת מה התוצר שאליו אתם שואפים להגיע – אם אתם רוצים עוגיות בצורות מיוחדות, כדאי לבחור בקרמאז', אבל אם אתם רוצים להכין עוגיות פרח ריבה, למשל, תעדיפו לעבוד עם הסבלה, כי אז תוכלו לרדד את הבצק בין ניירות אפייה ולקרוץ צורות בקלות. הדרך צריכה לשרת את היעד הסופי.

הנה מה שכדאי לדעת על הבחירות בבצק עוגיות

כן, אפשר להגיע לעוגיות טעימות גם עם בחירות בסיסיות, אבל אם אתם רוצים לבחור את הבחירה המדויקת, הנה כמה המלצות:

#1 הסוכר – אבקת סוכר או סוכר רגיל?

עקרונית, אפשר לעבוד עם אבקת סוכר או סוכר רגיל, תלוי במה שרוצים להשיג. אם אתם רוצים להכין טארט, עדיף שתשתמשו באבקת סוכר, כדי להגיע למרקם חלק (למרות שאפשר לבחור גם סוכר רגיל). אבל אם אתם מכינים עוגיות שוקולד צ'יפס, או עוגיות חמאה קלאסיות, הסוכר יעניק להן קראנצ'יות שאין באבקת סוכר.

#2 הקמח – האם צריך להשקיע בקמח מיוחד?

הקמח מחולק לקמח קשה וקמח רך. צריך לחשוב על מה שרוצים להכין. כשאנחנו מתכוננים להכין עוגיות, נרצה להשתמש בקמח ייעודי להכנת עוגיות. בסופרים אפשר למצוא קמח רב-תכליתי, שבהחלט אפשר לקבל תוצאות טובות כשמשתמשים בו, אבל אם רוצים תוצאות מושלמות – נעדיף קמח ייעודי לכל מוצר ומוצר.

• קמח קשה: עם אחוז גלוטן גבוה – 11% גלוטן ומעלה. המרקם "ארוך" יותר – מה שאומר שהפה צריך להיות עסוק בלעיסת האוכל במשך זמן רב יותר. דמיינו פוקאצ'ה קריספית, לדוגמה.
• קמח רב-תכליתי או רך: קמחים רכים הם קמחים עם 11% גלוטן ומטה, תוכלו למצוא קמח עם אחוז גלוטן מינימלי של 9.6% גלוטן. קמחים אלו מתאימים לעוגות בחושות ומוצרים רכים אחרים.

תשובות לשאלות על עוגיות

בתור מי שמלמדת קונדיטוריה, אני נתקלת במגוון שאלות על עוגיות, הנה תשובות ל-3 הכי נפוצות:

#1 האם חייבים לקרר בצק עוגיות?

אחרי עיבוד הבצק רך במיוחד, ולא נרצה לעבוד איתו כך. בצק קר נוח יותר לעבודה, כשרוצים לעצב עוגיות, להרים אותן ממשטח העבודה אל התבנית, לערום אותן ב"סנדויץ'" וכדומה.

איך מקררים? בעבר היו מכניסים למקרר את הקערה עם הבצק, המתקדמים היו מכניסים את הבצק לניילון נצמד ומכניסים למקרר. אבל בבתי הספר לקונדיטוריה, השיטה הנפוצה של הזמן האחרון היא קירור בשכבה דקה: אחרי שעיבדנו את הבצק, וכל עוד הוא רך, נרדד אותו בין 2 ניירות אפייה. כך הוא יתקרר במהירות, בתוך חצי שעה בלבד. הבונוס הוא שכך גם הכי נוח לעבוד, כי הכל מוכן על נייר אפייה, ואפשר לקרוץ ולצאת לדרך. בדרך הזו כל תהליך האפייה מתקצר.

#2 כמה זמן צריך ללוש?

הדבר שאנחנו צריכים להיזהר ממנו יותר מכל, בעוגיות, זה לפתח את הגלוטן בקמח, כך שזמן הלישה קריטי. צריך ללוש את הבצק רק עד שהוא מתגבש, אז אל תזוזו מהמיקסר. ברגע שזה קורה ויש לכם גוש בצק – עצרו את פעולת הלישה של המיקסר. זה רגע קריטי, מפני שעיבוד יתר יפתח את הגלוטן וישפיע על מרקם העוגייה – נקבל עוגיות נוקשות, ולא רכות.

#3 איזה עוגיות הכי טוב להכין ולשמור לאורך זמן, "לאורחים"?

כל עוגייה יבשה, שאין בה פירות או קרם, יכולה להישמר בקופסה אטומה היטב עד שבועיים ואפילו שלושה שבועות, כל עוד הן נשמרות בתנאים נאותים. אל תשמרו את העוגיות במרפסת, ושמרו עליהן מפני השפעות של מזג האוויר, כמו לחות.

רוצים להיות מוכנים תמיד? יש אפשרות נוספת, והיא להקפיא בצק של עוגיות פריכות. הוא נשמר היטב בהקפאה עד חודש, וכך תמיד אפשר לשלוף אותו ולהכין עוגיות, כשאורחים עומדים להגיע.