עוגות בחושות הן קלאסיקה של האפייה הביתית, והן עדיין בחירה אהובה בבתי קפה, וגם בארוחות ביתיות. העוגות הבחושות הגיעו לעולם במאה ה-18 כתוצאה משינוי משמעותי בטכניקות האפייה: עד אז, היו מקציפים חלבונים או חמאה לפני שמוסיפים את הקמח ושאר המרכיבים, ופתאום גילו שיש דרך נוספת ליצור מאפה מהיר, פשוט ואמין.

המונח "עוגה בחושה" מגיע מאופן ההכנה הפשוט של ערבוב המרכיבים – פשוט בוחשים הכל יחד, בניגוד לשיטות המסורתיות המורכבות יותר. זו הייתה מהפכה קטנה במטבח, שאפשרה לכל אחד להכין עוגה טעימה בקלות יחסית, בלי צורך במיומנויות אפייה מתקדמות או בציוד מיוחד.

אצלנו, בישראל, העוגות הבחושות הפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח בשנות ה-60, אבל זכו למעמד אייקוני, כשב-1975, בספרה "מהמטבח באהבה", הגדירה רות סירקיס את העוגה הבחושה בתור "עוגה לקפה". מדובר בעוגה פשוטה שמקבלת שדרוג עם תערובת של אגוזים, סוכר וקינמון שיוצרים ביחד שילוב אהוב במיוחד של טעמים ומרקמים.

לדעתי, עוגות בחושות הן הדבר הכי קל והכי פחות מלחיץ בתחום האפיה, ובשבת בבוקר הפינוק שלי הוא עוגה בחושה ליד הקפה.

אז כן, עוגות בחושות הן טעימות, אבל מתברר שהן יכולות להיות גם מרשימות

כריסטוף אדם, הקונדיטור המפורסם, הוא מי שפקח לי את העיניים – כשנכנסתי לקונדיטוריה המפורסמת שלו בצרפת ראיתי עוגות בחושות בצורת עין כחולה, מצופות ומקושטות – ובאותו יום גיליתי שאפשר לעשות הכל עם עוגות בחושות. אמנם לא טעמתי, מטעמי כשרות, אך צילמתי והתפעלתי. אני לא אשכח את עוגות הפיסטוק הירוקות.

אמנם אני מתמחה באפיית עוגות בוטיק יוקרתיות שאנשים מזמינים לשמחות, מתנות וימי הולדת, כך שעוגות בחושות הן לא חלק מהשגרה שלי. אבל לאור העובדה שלמדתי בבית ספר מקצועי, בהחלט למדתי עליהן, וגם להן יש מקום – במשפחה שלנו בכל שבת אוכלים עוגות בחושות. זו העוגה הכי טעימה והכי מתאימה ליד הקפה.

איך להפוך את העוגות הבחושות שאתם מכינים למרשימות יותר? קבלו 6 הצעות

1. לאפות בתבניות קטנות: עוגות קטנות מרשימות יותר.
2. לזלף: זילופים יכולים להשתלב מעולה בעיצוב.
3. גנאש: שמנת עם שוקולד מריר, שוקולד חלב או שוקולד לבן בשילוב מושלם – אפשר למרוח גנאש או לשלב מעליו זילוף.
4. שטרויזל לעוגה בחושה: אני ממליצה לאפות שטרויזל כגושים גדולים, ולא פירורים. חותכים את הגושים לחתיכות, וזה נראה כמו אבנים יפות וטעימות שמוסיפות למראה של העוגה.
5. בצק סוכר: פרחים קטנים מבצק סוכר מוסיפים למראה של העוגה.
6. אבקת סוכר: כדאי לדעת שיש אבקות סוכר איכותית שלא מתמוססות – בעוד שאבקת הסוכר הרגילה מהסופר מתמוססת, יש אבקות בחנויות מתמחות שאפשר לשלב ולהיעזר בשבלונות.

כך תכינו קישוטי שוקולד ייחודיים לעוגה בחושה

אפשר לשלב מבחר קישוטים. המועדפים עלי הם קישוטי שוקולד, שדורשים מעט ידע ומיומנות בטמפרור שוקולד. אפשר לשפוך שוקולד על שקף, לתת לו להתייבש בטמפרטורת החדר ולקרוץ צורות. כשהצורה מוכנה משלבים אותה בעוגה. כמובן רק אחרי שהעוגה הצטננה. צבעי מאכל מטאליים משתלבים מעולה וכן אפשר להיעזר בשקף עם טקסטורה.

נעים להכיר – מגוון הסוגים של עוגות בחושות

קיימים אלפי מתכונים לעוגות בחושות, אבל אפשר לומר שיש 4 סוגים מרכזיים: עוגות על בסיס חמאה, עוגות על בסיס שמן, עוגות תופין ועוגות גבינה. המגוון הוא אמנם גדול, אבל יש כמה עקרונות וחוקים חשובים שעובדים בכל סוגי העוגות, וחשוב להקפיד עליהם.

מוסיפים את הביצים בהדרגה: הסיבה לכך היא שביצה מורכבת משומן ומים: החלמון מכיל את רוב השומן והחלבון מכיל כמות גדולה של מים. מים ושומן אינם יכולים להתערבב יחד, אך בתוך החלמון יש חומר מתחלב בשם לציטין, שיודע לאחד בין שומן לנוזל וליצור אמולסיה. כדי שהאמולסיה תהיה טובה ולא תתפרק, חייבים לעזור ללציטין בעזרת הגברה של עוצמת פעולת המיקסר אחרי כל הכנסת ביצה.

מה גורם לעוגה להיות אוורירית? המים של החלבונים חשובים פה מכיוון שהם מתאדים, ונכלאים בתוך בועות החלבון, כך שבעצם הם אלו שיוצרים את הנפח והאווריריות בעוגה. אחרי שמוסיפים את הביצים הקרם ייראה קצת שבור, בגלל הכמות הגדולה של השומן – אין צורך להיבהל. זה נורמלי לגמרי.

מה הדרך הנכונה לקפל את החומרים היבשים לתערובת? לפני הכל, את החומרים היבשים מערבבים בנפרד כדי שחומרי ההתפחה יתפזרו באופן אחיד בתערובת. את תערובת היבשים מכניסים ב"פעימות" כדי לא לשבור את הקרם. אם יש נוזלים במתכון (שמנת חמוצה, למשל) – מכניסים לסירוגין יבשים ונוזלים.

קיימות כמה טכניקות עבודה עם עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה/ מרגרינה

עוגות שמבוססות על חמאה או מרגרינה (שומן מוקשה) ולא על שמן נוזלי. כדאי לדעת, שחמאה ושומן מוקשה מתמצקים בטמפרטורת החדר, ואילו שמן נשאר נוזלי. לכן, עוגות על בסיס שמן יהיו יותר רכות מעוגות על בסיס חמאה או מרגרינה. כמו כן, עוגה על בסיס שמן תהיה רכה יותר, ותתייבש לאט יותר מעוגה על בסיס שומן.

בעוגות על בסיס שומן מתחילים בהקצפת החמאה.

1. במיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה רכה עם סוכר
2. מקציפים עד לקבלת מרקם קרמי
3. מוסיפים ביצים בהדרגה
4. בקערה נפרדת מערבבים היטב את החומרים היבשים
5. מקפלים בהדרגה את החומרים היבשים לתוך תערובת הביצים והחמאה בעזרת מרית סיליקון ("לקקן") רק עד איחוד

למה מקפלים רק עד איחוד ולא יותר? הקמח בעוגה מכיל חלבון בשם גלוטן, שבערבוב ולישה הופך את התערובת לבצק גמיש, ובהמשך – פריך. בעוגה בחושה אנחנו רוצים דווקא לשמור על רכות ואווריריות, ולכן חשוב לערבב רק עד לקבלת מסה אחידה – ולא מעבר לזה. ערבוב יתר יגרום לעוגה להיות דחוסה ויבשה.

עוגות על בסיס שמן

בעוגות על בסיס שמן מתחילים בהקצפת הביצים :

1. בעזרת בלון הקצפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה. בודקים את הגובה של הקצף בדופן הקערה, וכשהוא מפסיק לגבוה – עוצרים את ההקצפה

2. מוסיפים בהדרגה את השמן, ומגבירים את פעולת המיקסר ליצירת אמולסיה
3. בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל החומרים היבשים
4. מחליפים לוו גיטרה, ומוסיפים את החומרים היבשים והרטובים לסירוגין. מערבבים רק עד איחוד
5. מקפלים את המוצקים (לדוגמה, פצפוצי שוקולד או אגוזים) בעזרת מרית סיליקון

 

נעים להכיר – מגוון הסוגים של עוגות בחושות

קיימים אלפי מתכונים לעוגות בחושות, אבל אפשר לומר שיש 4 סוגים מרכזיים: עוגות על בסיס חמאה, עוגות על בסיס שמן, עוגות תופין ועוגות גבינה. המגוון הוא אמנם גדול, אבל יש כמה עקרונות וחוקים חשובים שעובדים בכל סוגי העוגות, וחשוב להקפיד עליהם.

מוסיפים את הביצים בהדרגה: הסיבה לכך היא שביצה מורכבת משומן ומים: החלמון מכיל את רוב השומן והחלבון מכיל כמות גדולה של מים. מים ושומן אינם יכולים להתערבב יחד, אך בתוך החלמון יש חומר מתחלב בשם לציטין, שיודע לאחד בין שומן לנוזל וליצור אמולסיה. כדי שהאמולסיה תהיה טובה ולא תתפרק, חייבים לעזור ללציטין בעזרת הגברה של עוצמת פעולת המיקסר אחרי כל הכנסת ביצה.

מה גורם לעוגה להיות אוורירית? המים של החלבונים חשובים פה מכיוון שהם מתאדים, ונכלאים בתוך בועות החלבון, כך שבעצם הם אלו שיוצרים את הנפח והאווריריות בעוגה. אחרי שמוסיפים את הביצים הקרם ייראה קצת שבור, בגלל הכמות הגדולה של השומן – אין צורך להיבהל. זה נורמלי לגמרי.

מה הדרך הנכונה לקפל את החומרים היבשים לתערובת? לפני הכל, את החומרים היבשים מערבבים בנפרד כדי שחומרי ההתפחה יתפזרו באופן אחיד בתערובת. את תערובת היבשים מכניסים ב"פעימות" כדי לא לשבור את הקרם. אם יש נוזלים במתכון (שמנת חמוצה, למשל) – מכניסים לסירוגין יבשים ונוזלים.

קיימות כמה טכניקות עבודה עם עוגות בחושות:

עוגות על בסיס חמאה/ מרגרינה

עוגות שמבוססות על חמאה או מרגרינה (שומן מוקשה) ולא על שמן נוזלי. כדאי לדעת, שחמאה ושומן מוקשה מתמצקים בטמפרטורת החדר, ואילו שמן נשאר נוזלי. לכן, עוגות על בסיס שמן יהיו יותר רכות מעוגות על בסיס חמאה או מרגרינה. כמו כן, עוגה על בסיס שמן תהיה רכה יותר, ותתייבש לאט יותר מעוגה על בסיס שומן.

בעוגות על בסיס שומן מתחילים בהקצפת החמאה.

1. במיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה רכה עם סוכר
2. מקציפים עד לקבלת מרקם קרמי
3. מוסיפים ביצים בהדרגה
4. בקערה נפרדת מערבבים היטב את החומרים היבשים
5. מקפלים בהדרגה את החומרים היבשים לתוך תערובת הביצים והחמאה בעזרת מרית סיליקון ("לקקן") רק עד איחוד

למה מקפלים רק עד איחוד ולא יותר? הקמח בעוגה מכיל חלבון בשם גלוטן, שבערבוב ולישה הופך את התערובת לבצק גמיש, ובהמשך – פריך. בעוגה בחושה אנחנו רוצים דווקא לשמור על רכות ואווריריות, ולכן חשוב לערבב רק עד לקבלת מסה אחידה – ולא מעבר לזה. ערבוב יתר יגרום לעוגה להיות דחוסה ויבשה.

עוגות על בסיס שמן

בעוגות על בסיס שמן מתחילים בהקצפת הביצים:

עוגות על בסיס שמן

בעוגות על בסיס שמן מתחילים בהקצפת הביצים :

1. בעזרת בלון הקצפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה. בודקים את הגובה של הקצף בדופן הקערה, וכשהוא מפסיק לגבוה – עוצרים את ההקצפה
2. מוסיפים בהדרגה את השמן, ומגבירים את פעולת המיקסר ליצירת אמולסיה
3. בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל החומרים היבשים
4. מחליפים לוו גיטרה, ומוסיפים את החומרים היבשים והרטובים לסירוגין. מערבבים רק עד איחוד
5. מקפלים את המוצקים (לדוגמה, פצפוצי שוקולד או אגוזים) בעזרת מרית סיליקון

איך להבטיח עוגה בחושה יציבה, שלא תקרוס

קיימות 3 טעויות מרכזיות שעלולות לגרום לקריסת עוגה: שקילה לא נכונה, פתיחת דלת התנור בשלב מוקדם מדי או שימוש מוגזם בחומרי התפחה.

מה עושים?

1. מקפידים לשקול את החומרים בצורה מדויקת, כך שיהיו מספיק נוזלים וכן יהיה מספיק קמח.
2. פותחים את דלת התנור בזמן, ולא מוקדם מדי.
3. משתמשים בכמות אבקת אפייה או סודה לשתייה בדיוק לפי המתכון.

איך אופים עוגה בחושה?

אפייה של עוגות בחושות נעשית בחום נמוך מהרגיל. לכן, בדרך כלל נאפה עוגה בחושה ב-160–170 מעלות, למשך כ-45 דקות. זה יבטיח תפיחה איטית של העוגה, וכך בועות האוויר יהיו יציבות בסוף התהליך ולא יקרסו. לא פותחים את התנור לפני שחלפו 40 דקות. לאחר שהזמן חלף, יש לנעוץ קיסם בעוגה. אם יצא ממנה יבש – אפשר לסיים את האפייה. אם הקיסם יצא לח ורואים את התערובת הנוזלית עליו, יש להמשיך לאפות ולבדוק בכל כמה דקות – עד שהוא יוצא יבש.