מלונדון ועד לאמסטרדם, דרך המטבח הביתי שלכם – מדריך העוגיות האולטימטיבי

מאז ולתמיד – עוגיות אמסטרדם

נכון, הטרנד של עוגיות אמסטרדם דעך, אבל מי לא אוהב עוגייה עם הפתעה? בואו נחזור לרגע לימי הזוהר של עוגיית אמסטרדם ונתעכב על הסיפור שלה: מאחורי העוגייה עומדת מאפיית ואן סטפלה (Van Stapele) – מאפייה קטנטנה, שמוכרת רק עוגייה אחת – עוגיית אמסטרדם.

הסיפור של העוגיות התחיל כאשר ורה ואן סטפלה נתקלה בעוגיית שוקולד שהיא אהבה במיוחד. מאותו רגע חייה השתנו – היא התפטרה מעבודתה, התמסרה לאפייה, וב-2013 הקימה את המאפייה הקטנה שלה, שמגישה את אותה עוגייה במילוי שוקולד לבן.

הטעם של העוגייה מפורסם, אבל לא פחות מפורסמים התורים הארוכים של התיירים שמגיעים מכל העולם ולעיתים מחכים אפילו שעות כדי לטעום את העוגייה. טרנדית או לא – הסוד של עוגיית אמסטרדם הוא העושר שלה. הקקאו והשוקולד בבצק מעניקים לה טעם ייחודי.

גדולות ומתוקות – טרנד העוגיות הענקיות

הגודל משנה, לפחות אם תשאלו בטיק טוק, וכשמסתובבים היום בשרונה אי אפשר לפספס את בני הנוער שמסתובבים עם עוגיית ענק ביד. כדאי לדעת – משקלה של עוגייה ענקית אחת הוא בדרך כלל 100 גרם. כך גם עוגיית אמסטרדם, וכדאי להביא את זה בחשבון, אם פרטים כאלו מעניינים אתכם.

Ben`s Cookies – עוגיות ענקיות מלונדון

בשנת 1984 הלגה רובינשטיין פתחה ברחוב אוקספורד חנות עוגיות. היא מכרה בה עוגיות, ועוגיות בלבד. מאז פתחה הרשת סניפים רבים ברחבי העולם, והעוגיות, שחגגו 40, עדיין אהובות על ידי רבים. למעשה, דווקא לאחרונה הן זכו לפריחה מחודשת – היום העוגיות משלבות צ'אנקים גדולים של שוקולד, אגוזים ועוד תוספות, והכיף הגדול הוא שאפשר לקנות אותן בקופסאות – כדי ליהנות בגדול. טרנדים… לכו תבינו אותם.

טיפים להכנת עוגיות טעימות

• חמאה במקום הראשון: יש מי שלא יכולים לשלב חמאה בעוגיות, מכל מיני סיבות ובחירות תזונתיות. אני אומרת – אם אפשר, עדיף לבחור בחמאה, כי כך העוגיות יצאו טובות יותר. החמאה נמסה בחום גבוה יותר מהמרגרינה – בעוד שהחמאה נמסה ב-40 מעלות, המרגרינה נמסה ב-33 מעלות, כך שעם חמאה העוגייה תהיה פריכה יותר.
• התייחסו לחמאה בכבוד: אל תמיסו אותה, השתמשו בחמאה בטמפרטורת החדר, אלא אם במתכון שאתם משתמשים בו ממש התעקשו אחרת.
• הקרימו בנדיבות: השלב הראשון בהכנת עוגייה על בסיס חמאה הוא הקרמת החמאה והסוכר. חשוב שהשלב הזה ייעשה כמו שצריך – הם צריכים להתערבב היטב, עד שהם הופכים לקרם פלאפי.
• מוסיפים את המרכיבים בתשומת לב: רק לאחר שהחמאה והסוכר מוקרמים היטב, מוסיפים בעדינות את הביצים ומחכים שיתערבלו, מתקדמים לקמח ומקפידים לערבב עד לאיחוד. אם תעבדו את הבצק במעבד המזון במשך זמן רב מדי, תרדדו יותר מהמינימום שנחוץ או תלושו בידיים מעבר לנדרש – תיווצר רשת גלוטן, שתפגע בפריכות של העוגיות.
• עטפו את התוספות בקמח: בין אם אתם מוסיפים אגוזים או שוקולד, עטפו אותם בחלק מהקמח שבמתכון – כך הם ישתלבו טוב יותר.
• רוצים עוגיות בריאות יותר? החליפו את הקמח הלבן בקמח כוסמין, ביחס ישיר. הקמח הוא כ- 40% מכל חומרי הגלם במתכון, כך שלא אמורה להיות בעיה כשמחליפים את סוג הקמח.
• הקפיאו את העוגיות לפני האפייה: קירור העוגיות לפני האפייה יעזור לשמור על צורתן ולהבטיח אפייה יציבה ואחידה. לאחר הרידוד ויצירת הצורות, הכניסו את התבנית עם העוגיות למקפיא למשך כ-10 דקות, ומשם ישירות לתנור שחומם מראש.
• בחרו בטמפרטורה הנכונה: עדיף לאפות עוגיות במצב טורבו, ולא לאפות אותן בטמפרטורה גבוהה מ-165 או 170 מעלות. חשוב לדעת שהטמפרטורה בתנורים הביתיים לא תמיד אחידה וצריך להכיר את התנור כדי להתאים את העוגיות לתנאים הקיימים.

עוגייה אחת – מרקמים רבים לה. כך תוכלו לכוון מראש את העוגיות שלכם למרקם המושלם. הסוד? בחירת סוג הסוכר!

• לעוגיות שנמסות בפה ומבוססות על חמאה – השתמשו באבקת סוכר
• לעוגיות קראנ'ציות – בחרו בסוכר לבן רגיל
• לעוגיות עבות וצמיגות – שלבו סוכר לבן עם סוכר חום כהה שמכיל מולסה (לא סוכר דמררה, שהוא חום בהיר, אלא הסוכר החום הכהה והסמיך). התוצאה תהיה יותר צמיגה ופחות קראנצ'ית

איך מכינים עוגייה שלא מתפוררת?

עוגיות שמכילות יותר חמאה דורשות יותר עדינות. הוסיפו את המרכיבים בתשומת לב, ואל תעבדו את הבצק במשך זמן רב מדי. כדאי לדעת – בעוגיות גדולות יש קמח, סוכר חום, ולא הרבה חמאה – כך הן פחות מתפוררות.

הטרנד הבא בעוגיות? לא חייבים לחכות לו.

לצד כל הטרנדים החדשים בקונדיטוריה, ברוב המקרים דווקא הפשוט מנצח. אין ספק שעוגייה חמאת בוטנים ממולאת נוטלה ופצפוצים מצטלמת יפה לאינסטגרם, אבל תופתעו לגלות: עם הזמן אנחנו מבינים שאם נציע לאנשים לבחור בין עוגייה טרנדית, אינסטגרמית ואקזוטית לבין עוגיית שוקולד-צ'יפס קלאסית, טובה וטרייה – הרוב יעדיפו ללכת על בטוח, ויבחרו במוכר והטוב. בכל מקרה, אין ספק שעוגיות מכל הסוגים זה דבר נהדר. בתיאבון!

על אודות רות

רות פיינברג היא קונדיטורית ושוקולטיירית בוגרת "אסטלה – כיתת אומן לקונדיטוריה" ו"אמיליה – האקדמיה הישראלית לשוקולד".

ב- 14 השנים האחרונות עבדה רות במסעדות שף ובקונדיטוריות של מלונות יוקרה מהטובים בארץ, ביניהם מלונות "מצודת דוד" ו"ממילא" בירושלים, לצד מותגי הבוטיק האישיים שלה: "רות פיינברג – קונדיטורית" – קונדיטוריה ביתית כפרית ואיכותית, ומותג הבוטיק "חנות השוקולד של רות".

צילום: שמרית גיבש