הבסיס של כל המרקים הכתומים

נתחיל בהתחלה: הבסיס לכל מרק כתום הוא כמובן, ירקות כתומים. אפשר לשלב דלעת, גזר ובטטה – ואפשר לשחק עם הכמויות והיחסים. יש מי שנרתע מבטטה בגלל המתיקות שלה, אבל במרק כתום – הבטטה היא המלכה. היא אחראית לחלק גדול מהמרקם הקרמי של המרק וגם לטעם העמוק שלו.

רוצים להשקיע ויש לכם הרבה זמן? קלפו את הירקות, חתכו לקוביות (גסות זה ממש בסדר, ואין צורך לעבוד קשה מדי), וצלו בתנור עם מעט שמן זית ב-230 מעלות (מצב טורבו) עד השחמה קלה. אם אין לכם הרבה זמן – ברכותיי, אתם ממש לא חריגים. אפשר להניח את כל הירקות בסיר, להוסיף מים עד לכיסוי, ולבשל עד ריכוך. שימו לב שבדרך כלל הגזר מתרכך אחרון.

אם בוחרים באפשרות המשקיענית – שזו הדרך המועדפת גם עליי – התוצאה שתתקבל היא טעמים עמוקים יותר. ההשקעה היא מינימלית, כי התנור הוא זה שעובד, ומבחינתנו זה רק הבדל של זמן, אבל התוצאה ממש שווה את זה. אחרי הצלייה מעבירים את הירקות לסיר גדול, מכסים בנוזל (מים או ציר) ומבשלים הכל יחד לאיחוד טעמים. חשוב לזכור שלהוסיף עוד נוזלים – תמיד אפשר, אז לא להגזים, כדי להימנע ממרק דלוח או נוזלי מדי.

מרק כתום – טחון או קוביות

אין בכלל שאלה – מרק כתום קלאסי הוא מרק טחון, והוא חייב להיות טחון ביסודיות. חתיכה, אפילו קטנה, של אחד הירקות, הורסת לדעתי את ההנאה מהמרקם. אם יש לכם בלנדר מוט איכותי וחזק – זה הכלי בשבילכם. אם לא אכפת לכם ללכלך הרבה כלים, אפשר להשתמש במעבד מזון. המרקם יכול לנוע בין נוזלי למחית של ממש, וזה עניין של טעם אישי. רק אחרי הטחינה אפשר לקבל מושג על הטעם, ולכן שלב התיבול מגיע רק אחרי שטוחנים. אגב, זו סיבה נוספת שבגללה כדאי להיזהר בהתחלה עם כמות הנוזלים.

מרק כתום שומר על יחסים טובים

כמו בהרבה מאכלים, היחסים בין מרכיבי המרק יקבעו את הטעם והמרקם שיתקבל. אתם יכולים להיות יצירתיים ולהחליט מהו היחס המתאים עבורכם בין כל אחד מהירקות. בשביל להחליט, הנה כמה נקודות שכדאי להביא בחשבון:

1. דלעת – מבחינת יחסים וכמויות, הדלעת תופסת את מרב הנפח ברוב המרקים הכתומים. אפשר לגוון בין דלעת לבין דלורית וגם להוסיף דלעת ערמונים, שהיא מתקתקה ונותנת טעם נוסף, מיוחד.
2. בטטה – טעימה מאוד והכרחית למרקם הקרמי שאנחנו רוצים להגיע אליו. גם אם אתם לא משתגעים על המתיקות שלה – אל תוותרו עליה לגמרי, כי היא חיונית. אם אתם דווקא אוהבים את המתיקות הזו, אפשר להוסיף יותר בטטה למרק שלכם.
3. גזר – בדרך כלל ישמש בתור גיוון ויוסיף ממד לטעם, אבל לא משתמשים בו בכמות גדולה במרק הכתום. אגב, הגזר הוא הסיבה שצריך לטחון את המרק היטב, אז שימו לב.
4. בצל – הוא לא כתום, אבל אי אפשר בלעדיו. קוצצים אותו לקוביות גסות, ואפשר לצלות עם שאר הירקות בתנור, או לאדות בשמן זית במחבת ולהוסיף לסיר לפני שטוחנים.

4 גרסאות למרק כתום מרחבי העולם

מרק כתום ישראלי קלאסי

במדינה כמו שלנו, הטמפרמנט ונסיבות החיים מחייבים אותנו לשמור על רוגע ואיזון. ירקות כתומים ידועים בהשפעה מרגיעה על הקיבה, כי הם קלים לעיכול, ואפילו עוזרים לו – ולזה יש בהחלט אפקט מרגיע על הנפש… אולי זו הסיבה שמרק כתום הוא כל כך פופולרי כאן בישראל.

את המרק הכתום הישראלי מתבלים רק במלח ופלפל, ומוסיפים לו כמה כפות של שמן זית לעידון הטעם. מטעמי כשרות או טבעונות יש מי שמעדיפים את המרק שלהם ללא מוצרים מהחי, ובמקרה כזה מוסיפים כמות גדולה יותר של שמן זית כדי להגיע למרקם חלק יותר ולתת למרק טעם נוסף. בעיניי, מרק כתום תמיד דורש תוספת של שמנת, אבל כשרוצים שהמרק יישאר ללא מוצרים מהחי – אפשר פשוט להשתמש בחלב קוקוס. בהגשה נחמד להוסיף גרעיני דלעת קלופים קלויים או קרוטונים, ולקשט בעירית קצוצה.

הג'ינג'י מלונדון – מרק כתום אנגלי

בבית הקפה האגדי "River Cafe" שנמצא בלונדון מגישים את אחד מהמרקים האייקונים בז'אנר. שם הם בוחרים להשתמש רק בדלעת, אבל בגלל השילוב של מרווה ותועפות חמאה – הטעם יוצא מושלם וקרמי. המרק מתחיל בצריבה של מרווה טרייה ושום בתוך המון חמאה, ממשיך בקוביות דלעת, ובניגוד למרק הישראלי שבו מכניסים בטטה לטובת המרקם הקרמי – כאן משתמשים דווקא בתפוח אדמה. הציר שעליו מתבסס המרק הוא ציר עוף, ומתבלים בצ'ילי גרוס, פרמז'ן וקרם פרש. חלום!

קפיצה למזרח הרחוק – מרק כתום אסייתי

אם אתם מתגעגעים לטיול במזרח הרחוק, או חולמים להגיע לשם, אפשר להביא את הטעמים והניחוחות של אסיה הרחוקה אליכם למטבח. אוהבי החריף יכולים להתחיל עם כף קארי צהוב – ומי שלא, יכול לוותר עליו. ממשיכים בתיבול של הירקות במעט אבקת קארי, זנגוויל טחון או ג'ינג'ר מגורר, ומעניקים מרקם סמיך וטעם מיוחד בעזרת קרם קוקוס סמיך. אפשר לעטר בשמן צ'ילי או שמן שומשום שנותנים צבע וממד נוסף לטעם, ולהוסיף מלמעלה כוסברה טרייה קצוצה, גרעיני דלעת קלויים או קרוטונים.

בון אפטי! מרק כתום בניחוח צרפתי

מה שמאפיין יותר מכל את הגרסה הצרפתית של המרק הכתום הוא התבלינים האופייניים – רוזמרין, טימין ואגוז מוסקט מגורר. הוא מבוסס על ציר עוף. ומוגש עם בגט צרפתי קלוי שעליו נמסה גבינת גרוייר. כמובן, שמנת מתוקה הכרחית בגרסה הזו, אבל בהחלט אין צורך להגזים בכמות – ומתייחסים אליה כאל תיבול בלבד.

איך לשדרג את ההגשה של המרק הכתום?

1. דלעת ערמונים – משתמשים בה בזכות הצורה הטבעית שלה. מסירים את ה"כיפה" ומרחיקים את הגרעינים, מורחים בחלק הפנימי מעט שמן זית ומפזרים מלח בעדינות – וצולים בתנור עד ריכוך מלא. כדי לפנות מקום ב"קערה" שלנו צריך לגרד חלק מהתוכן של הדלעת, ואפשר להוסיף אותו למרק, או פשוט לנשנש. כשהמרק מוכן – מוזגים אותו לתוך הדלעת הצלויה, מקשטים ומגישים.
2. כיכר לחם עגולה – אפשר לקנות כיכר לחם מוכנה או לאפות לבד, אבל בכל מקרה אני ממליצה להקפיד על צורה עגולה וקרום קשה. פותחים "כיפה" בכיכר הלחם, מרוקנים חלק מהתוכן (אפשר להכין ממנו קרוטונים ולהוסיף מלמעלה בהגשה) ומוזגים אליה את המרק המוכן. לפני שמוזגים את המרק מומלץ להבריש את קרום הלחם במעט שמן זית, ולהכניס לתנור לקלייה קצרה נוספת, כדי להעמיק את הצבע והטעם שלו. רק חשוב לא למזוג את המרק הרבה זמן מראש.
3. שלישיית טעמים – מי שאוהב גיוון בארוחה, יכול ליהנות מהוורסטיליות של המרק הכתום אפילו בצלחת אחת. מכינים מרק בסיס, מחלקים אותו בין כמה סירים, והופכים כל אחד מהם לגרסה אחרת. מגישים בכוסות צ'ייסר או ספלי אספרסו – מספר הכוסות כמספר הגרסאות.