פיצה – סיפור אהבה שדורש טכניקה נכונה

כבר יותר מ-500 שנים שאנשים ברחבי העולם אוהבים לאכול פיצה. השילוב בין בצק מעולה, רוטב עגבניות וגבינה – פשוט עובד, ולא דורש שינויים מהפכניים או המצאות פורצות דרך, כדי להיות הבחירה של מיליוני מבוגרים וילדים. הגישה שלי לפיצה היא כזו: בצק טוב צריך תנור טוב, ותנור טוב צריך בצק טוב.

מה זה תנור טוב?

כדי להצליח להכין פיצה טובה, צריך תנור עם יכולת להגיע ל-350 מעלות צלזיוס לפחות. תנור טוב יותר יכול לחמם מלמעלה ולמטה, ואם אפשר לשלוט בחום בנפרד בין התחתית לבין התקרה – זה אפילו עדיף, אבל זה לא נדרש לבישול ביתי.

האם שווה להשקיע באבן שמוט?

יש מתכון לפיצה שמתאים לתבנית, ויש מתכון לפיצה שמתאים לאפייה על אבן שמוט (Chamotte); זוהי אבן מלאכותית, שעשויה מחומר קרמי שמשלב בין כמה חומרים – תחמוצת ברזל, סיליקה ועוד. זה בעצם לוח דחוס ושטוח, שמגיע במגוון צורות, כי הוא מאפשר לשדרג את הפיצה אבל להמשיך להשתמש בתנור הביתי שלכם. האבן סופגת את החום ומרכזת אותו קרוב לבצק. אני ממליץ עליה בחום, ואגב, היא גם לעולם לא מתפוצצת בחום.

הבצק – הלב של הפיצה

באופן כללי, המתכון לבצק פיצה דורש הרבה מים, משהו כמו 65% אחוז. זאת אומרת, שכל קילו קמח דורש 650 מ"ל מים. כמובן לא פחות מזה. אבל אם אתם רוצים לשלב יותר מים, צריך לבחור בקמח מיוחד. לא כל הקמחים סופגים באותה המידה, ויש קמחים עם יכולת ספיגה נמוכה, בגלל תכולת חלבון הנמוכה שלהם.

אני מעדיף קמח עשיר בחלבון, ברמה של 12.5%. הסיבה היא שהוא יכול לתפוח במשך הרבה זמן, וסופג הרבה מים. אתם יכולים לערוך ניסוי – הניחו בקערה אחת קמח רגיל ובקערה אחרת קמח עשיר בחלבון, והוסיפו כמות מים זהה לכל אחת מהקערות. הקמח הרגיל יהפוך לבוץ, והקמח העשיר יהפוך לבצק מעולה.

איך לעבוד עם הבצק כדי להגיע לפיצה טובה? 

את הגלוטן שיש בקמח צריך לפתוח בלישה, ולהקפיד לעשות זאת עם מים קרים. אני משלב קוביות קרח במשקל שליש מכמות המים, והשאר – מים מהברז. אני מחכה שזה יימס ומוסיף לאט לאט. הסיבה היא שבמהלך הלישה הארוכה, שמתאימה לפתיחת הקמח, הבצק שזז יוצר חום – וזה לא טוב לפיצה שלנו. המים הקרים שומרים את הטמפרטורה נמוכה.

השמרים

עדיף להשתמש בכמות שמרים קטנה, כדי להגיע לתוצאה טובה. אני יודע שהרבה אנשים משלבים כמויות שמרים גדולות, אבל זה לא הרעיון של הפיצה, מאחר שהבצק של הפיצה צריך לתפוח לאט, כמות השמרים צריכה להיות קטנה.

בבצק של פיצה אני משתמש ב-2 גרם שמרים טריים, 650 גרם מים קרים ו-1 ק"ג קמח. אני לא מוסיף שמן, שמוסיף לפיצה פריכות, כי פיצה נאפוליטנית היא לא קריספית.

מה עושים עם הבצק, אחרי שלשים אותו?

ראיתם שאפשר לתפוס את הבצק ביד ושהוא גמיש, קצת כמו גומי? מעולה, אפשר להתחיל בהכנה לקראת בצק הפיצה – תהליך שנמשך כ- 72 שעות.

1. כשהבצק מוכן, מניחים אותו בקופסה למשך שעה בטמפרטורת החדר, ונותנים לשמרים להתחיל את ההתפחה.
2. חלפה שעה? מעבירים את הקופסה למקרר למשך 24 שעות.
3. כעבור 24 שעות הוציאו את הבצק, פתחו אותו על משטח עבודה מקומח וקפלו אותו – שליש מימין עולה על שליש משמאל. תהליך הקיפול כולא אוויר בתוך הבצק, וכך משדרג אותו.
4. מחזירים את הבצק לקופסה לאחר הקיפול ומחזירים למקרר – השלב הזה מחזק את הבצק ומוסיף אליו אוויר.
5. כעבור 24 שעות נוספות – חוזרים לבצק ומחלקים אותו לחתיכות של 250 גרם. כל כדור בצק כזה ישמש אותנו לפיצה אחת.
6. זה הזמן לפר-לה טורה, כמו שאומרים באיטלקית – לקחת את הגוש ביד, לסובב את היד עם הבצק על משטח העבודה והבצק מקבל את הצורה העגולה שלו.
7. מחזירים לקופסאות: אני מעביר כל עיגול לקופסאות פלסטיק אישיות בקוטר של 12 ס"מ, ומחזיר למקרר ל-24 שעות.
8. יום ההכנה: אחרי שהבצק בילה בקופסאות בתוך המקרר 24 שעות נוספות, מוציאים אותו לטמפרטורת החדר.
9. פתיחת הבצק: מקמחים את משטח העבודה בקמח סמולינה, שהוא מעט חולי.

האם באמת הכרחי להשקיע 3 ימים כדי להכין בצק?

אני חושב שכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר כדאי להשקיע את הזמן – התוצאה שמתקבלת ככה היא יותר איכותית, וגם לבטן קל יותר לעכל אותה כך.

הרוטב לפיצה המושלמת

הרוטב צריך להיות סמיך, כמו פירה, אני משתמש ב-PASSATA עגבניות.

לא צריך לתבל את העגבניות. האמריקאים אוהבים לתבל, ולהוסיף אורגנו – אך לדעתי זה לא נחוץ, כי העגבניות טעימות כמו שהן.

מוצרלה טרייה מאבדת המון מים בזמן הבישול, וזה "מרטיב" את הפיצה. לכן אני ממליץ להשתמש במוצרלה "יבשה". המוצרלה הטרייה היא זו שמוכרים בחנויות בכדורים, במים (יש גם באריזות בודדות), אבל לפיצה צריך "נקניק" מוצרלה שהוא יותר צמיגי, ומתאים הרבה יותר. אפשר לשלב גורגונזולה, גבינה מעושנת ועוד. אבל באמת, העיקר, לא לשלב מוצרלה שמגיעה במארז עם מים, כי היא תהרוס לכם את הפיצה.

הטיפים להגשה המושלמת

בעת ההגשה, אני ממליץ לזלף שמן זית. נוסף לזה, אפשר לשלב מוצרלה טרייה, שמגיעה במארז עם מים – אבל אותה מוסיפים רק בעת ההגשה.